Wenn „Zwickeln“ zur Arbeit wird

Der Zwickelhahn hat dem unfiltrierten Zwickelbier den Namen gegeben. Lesen Sie jetzt, was da eigentlich dahinter steckt.

Der Zwickelhahn am Biertank dient dem Braumeister zur Probenahme. Bevor Bier abgefüllt wird, wurde früher „gezwickelt“. Ein Teil wanderte ins Labor. Zur analytischen Untersuchung. Mindestens so wichtig war aber die geschulte Nase und der Gaumen des Braumeisters. Er hat entschieden, ob das Bier reif und sauber ist, bereit zur Abfüllung. Bei den grossen Tanks der Industriebrauereien war das ein kleiner Job, mit zwei, drei Zwickelproben war`s erledigt.

In unserem kleinen Reifekeller stehen 5 Bottiche und 14 kleine Tanks, in der Regel mit 5 oder 6 Bierstilen. Vier verschiedene Hefen sind am Werk. Bei einigen kennen wir die Gäreigenschaften noch nicht so gut. Die Rezepte sind auch alle neu und noch am Anfahren. Das bedeutet: dauernd zwickeln. Fast täglich, sicher aber wöchentlich wird „durchgezwickelt“ und die Entwicklung der Gärung und Reifung mit Nase und Gaumen verfolgt. Das ist spannend, interessant und eine Herausforderung. Man braucht einen guten Geschmacksspeicher und Erfahrung, um bereits beim jungen, einwöchigen Triple Ambrée zu spüren, wie er dann in ein paar Monaten mal schmeckt, ob er gut kommt oder ob man korrigieren muss. Die Tankbiere sind auch teilweise noch sehr warm. 19 Grad ist normal für den wichtigen Diacetyl-Abbau. Warme Triples, wenn möglich morgens um 10 Uhr – da wird aus dem vergnüglichen Zwickeln plötzlich harte Arbeit. Und Zwickelbier ist dann alles Andere als eine neue Sorte aus der Grossbrauerei, wo man dem „normalen“ Lager einfach wieder etwas Hefe zugibt, damit es trübe wird.

Uebrigens: Gelegentlich nimmt der Braumeister bei Verkostungsseminaren auch mal Gäste mit zum Zwickeln.

Hinterlasse einen Kommentar

© 2015 BRAUEREI KLOSTER FISCHINGEN AG