Bockbier oder Festbier

Der Name „Bockbier“ soll vom Starkbier der Stadt Einbeck stammen. „Einbecker“ war um 1200 eine berühmte Handelsware. Das Bier war infolge eines höheren Alkoholgehaltes nicht nur geschmacklich besser, sondern auch haltbarer als die üblichen, alkoholarmen und schlecht vergorenen lokalen Biere. Die wahre Kunst der Einbecker Brauer dürfte aber Zufall gewesen sein. Wahrscheinlich hatte sich in ihren Fässern und Bottichen eine alkoholresistente Hefe eingenistet, die zu besserer Vergärung bzw. stärkeren Bieren führte.

Das Geheimnis steckt in den Hefen

Die gleiche Erscheinung – alkoholresistente Hefen – prägt auch die Geschichte der Abteibiere bzw. Bières d`Abbaye in den Klöstern. Dank höherem Alkoholgehalt schmeckten sie nicht nur besser, sie waren auch länger haltbar und eigneten sich zum Aufbewahren und als Handelsware. Warum das so war, konnte man sich lange nicht erklären. Man verband es mit dem Standort, mit der Vollmondnacht oder mit Mystik. Dass die Ursache im sogenannten „Zeugs“ steckte, welches oben auf den Gärbottichen schwamm, entdeckte 1883 Braumeister Hans Christian Hansen in Kopenhagen. Mit dem selbstgebauten Mikroskop sah er als erster Hefezellen und realisierte, dass es Organismen waren.

Hefen sind temperaturempfindlich. Beim Gären spielte darum die Jahreszeit eine entscheidende Rolle. Viele Biere wurden nur in der kalten Jahreszeit gebraut. Oktoberfest und Märzen- bzw. Mai-Bock erinnern an diese Zeit. Im Oktober braute man die ersten kaltgärenden Biere. Sie kamen im Dezember als Weihnachtsbock zum Anstich.

Kriegsbier

Genug Malz ist Voraussetzung für gutes Bier. In Mangeljahren wurden die Schüttungen bzw. der erlaubte Extraktgehalt der Biere von der Obrigkeit gesenkt, auch in der Schweiz. Während des 2. Weltkrieges war anstatt 12% Extrakt (Stammwürze des Lagerbier) noch 8% oder gar 7% erlaubt. Die Biere waren geschmackslos. Über Weihnachten und Ostern durften die Brauereien eine beschränkte Menge mit normalem Extrakt brauen. Dieses „Festtags-Bock“ – normales Lagerbier – ware heiss begehrt. Nach dem Krieg braute man die Festtagsbock stärker ein. Diese eher süsslichen Böcke verschwanden im allgemeinen Trend nach „hell und leicht“.

Renaissance mit Fantasie und Gewürzen

1993 habe ich in der Palo Alto Brewery in Kalifornien das erste mit Zimt aromatisierte Weihnachtsbier getrunken. Braumeister war Dr. Andy Heller, ausgewanderter deutscher Arzt. Er hat mir das Rezept verraten. Wir haben es danach in Frauenfeld und später in der Back&Brau Brauerei im Steinfels als erstes Schweizer Gewürzbier nachgebraut. Seither boomen die verschiedenen Weihnachts- und Winterbiere. Es sind nicht mehr die schweren Bockbiere sondern meist süffigere, schlanke, milde Amber-Biere, die man mit verschiedenen Gewürzen aromatisiert. Da sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt. Die Vielfalt der Gewürze und Kräuter bieten hunderte von spannenden Möglichkeiten. Es ist eine super Spielwiese für Craft Brewer die damit einen spannenden Beitrag an eine lebendige Braukultur leisten.

Etikette Weihnachtsbier 2015
Etikette Weihnachtsbier 2015

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