„Kellerarbeit“

Qualität braucht Platz

Etwas vom Teuersten in einer Brauerei sind die Tanks für die Gärung und Reifung der Biere. Nach traditioneller Brauweise braucht ein kaltgärendes Bier etwa eine Woche für die Hauptgärung und 2 Monate für die Reifung, also 8-10 Wochen, plus eine Woche für Reinigung, Filtration, Leerstand. Man kann ein Gefäss also rund 5x pro Jahr füllen. Mit einem 1000-Liter-Tank produziert man so rund 5000 Liter Bier pro Jahr.

Eine Mikrobrauerei für 200’000 Liter Bier (das ist 1/100 von Feldschösschen) braucht also ca. 50’000 Liter Tank-Raum. Das wären 25 Tanks à 2000 Liter. Die Tanks sollten einzel steuerbar gekühlt sein, isoliert, mit Armaturen für Reinigung und Steuerung versehen und auf 3 bar Druck abgenommen sein, weil die Gärung unter Kohlensäure-Druck erfolgt. Die Herstellung der Tanks ist heikel. Insbesondere Schweissnähte müssen absolut porenfrei und fein verschliffen sein, das Material säure- und laugenfest, die Armaturen aus hochwertigem Chromstahl und leicht zu reinigen. So ein kleiner Biertank kostet darum schnell zwischen 10’000 und 20’000 EUR. Ein gut dotierter Reifekeller einer Mikrobrauerei geht ins Geld, da sind schnell ein paar Mal 100’000 Franken.

PILGRIM Josefi Weizenbock
PILGRIM Josefi Weizenbock

Saison und Vielfalt kosten zusätzlich Platz

Dazu hat es in der Kapazitätsberechnung zwei, drei Tücken: Saisons bedingen mehr Platz für die Spitze. Je mehr Sorten man braucht umso höher wird der Platzbedarf. Komplexere Biere, kältere oder wärmere Gärtemperaturen, Reifen auf Holzchips, das Umdrücken, Verschneiden oder Abziehen von Geläger, einem „Langsamläufer“ mehr Gär-Zeit geben, Biere mit extrem hohem Alkoholgehalt – all diese Qualitätsmassnahmen brauchen Zeit – und Platz. Die Gär- und Reifekapazität einer Brauerei ist darum ein ganz entscheidender Faktor für die Qualität und Vielfalt der Biere. Und kostet eben Geld.

Gute Kellerarbeit setzt High-Tech voraus

Die klassische Gärung ist zweistufig: Im offenen und gekühlten Chromstahlbottich läuft die Hauptgärung. Sie beginnt bei 10 bis 20 Grad und geht unter Umständen bis auf 25 Grad. Der Braumeister kontrolliert optisch die Kräusenentwicklung und den Gärverlauf, er spindelt regelmässige den Extrakt. Die Hefe schwimmt oben auf, bekommt Luft zum Atmen. Sie wird von Hand geerntet, die Kräusendecke wird vor dem Durchbrechen abgehoben. Klassische Kellerarbeit, über Jahrhunderte entstanden und gepflegt.

Nach der Hauptgärung wird umgedrückt. Die sogenannte Nachgärung, Reifung, geschieht im geschlossenen Reifetank und unter Druck. Sie beginnt bei 10 bis 20 Grad. Für den Diacetylabbau senkt man die Temperatur pro Tag um 1 Grad bis  gegen 0 Grad. Das ist wichtig für gute Kohlensäurebindung.

Bei mehreren Bierstilen und mehreren Hefearten mit unterschiedlichen Temperaturen wird die Steuerung von Haupt- und Nebengärung so komplex, dass man es nur noch mit Hilfe des Computers im Griff hat. Alle Tanks und Bottiche sind deshalb mit Temperatursonden versehen, an den Eiswasser-Kreislauf angeschlossen und mit elektronischen Reglern versehen. Der Braumeister gibt Soll-Temperaturen und Gärdiagramme vor – der Computer setzt es um.

Unsere Philosophie: alte Rezepte mit  Präzisions-Technik von heute umgesetzt      

Unsere kleine Klosterbrauerei verfügt über (fast) alle technischen Möglichkeiten um (fast) alle Bierrezepte professionell umzusetzen. Seien es die warm vergorenen, belgischen Trappisten Biere, Biere mit sehr hohem Alkoholgehalt, englische Stouts und Ales, deutsche Weissbiere oder amerikanische IPA’s, Gärung in offenen Bottichen, im Tank oder in der Flasche, Reifung mit oder ohne Holzchips.

Zwickelhahn

Bei aller Elektronik – Nase, Auge und Gaumen des Braumeisters sind nach wie vor die besten und schnellsten „Analysegeräte“. Das geschieht dann eben  beim „Zwickeln“, so heisst der kleine Probe-Hahn am Tank. Es ist eine besondere Herausforderung, durch regelmässiges „Zwickeln“ die Entwicklung und Veränderungen eines  Bieres mit Nase und Gaumen zu verfolgen.

Holzfassreifung

Das einzige was wir (noch…?) nicht machen ist Holzfassreifung. „Casked conditioned ales“ sagen dem die Engländer, „Barrel aged“ die Amerikaner. Die Fassreifung – man packt die Biere für einige Wochen oder Monate in Holzfässer –  ist trendig. Auf den ersten Blick ist es auch keine Kunst. Man nimmt dazu entweder neue Fässer, aus verschiedenen Holzarten, in verschiedenen Stärken ausgebrannt. Oder dann gebrauchte Wein-, Whiskey-, Cognac-Fässer. Das Fass prägt massgeblich den Charakter des  Bieres. Wir wissen zwar ganz genau wie das geht. Allein, die Philosophie des „alten Mannes“ (sprich des Unterzeichnenden…) steht da noch im Weg. Warum und wieso ein ander Mal.

Gute Kellerarbeit hat einen Preis

Aufwendige Kellerarbeit kostet. Nicht nur die Gefässe allein sind teuer, auch der Energieaufwand für die Kühlung, die Reinigung der kleinen Gefässe, kleine Chargen bedeuten grössere Bierverluste durch den Bodensatz, Handarbeit für Reinigung und Pflege  – das schlägt sich alles nicht nur in der Qualität sondern eben auch im Preis nieder. Günstig geht nicht!

Tricks

Es liegt darum auf der Hand, dass sich der clevere Braumeister überlegt, wie er diesen Aufwand reduziert. Der Preisdruck sitzt ihm im Nacken. Er beginnt bei der Grösse der Gefässe. Je grösser umso billiger. Man wird aber weniger flexibel, hat weniger Sorten, weniger Stile. Dann spart er bei der Kühlung –  einwandige, nicht isolierte Tanks in einem grossen Kühlraum ist  billiger als individuelle Tankkühlung. Die  Gärsteuerung wird aber fast unmöglich. Alles hat immer die gleiche Temperatur. Das ist ein grosses Handicap bei mehreren Bierstilen.

Man spart auch bei der Brautechnologie. Einerseits wird pro Sud so viel wie möglich hergestellt, grosse Pfannen sind Voraussetzung für Massenbier-Herstellung. Andererseits spart man sich viel Aufwand durch die geschlossene Gärung  bzw. mit dem heute auch bei Mikrobrauern üblichen „Ein-Tank-Verfahren“. Das Bier wird im gleichen, geschlossenen Tank (sog. „ZKG“  – zylindrokonischer Gär- und Reifetank) vergoren und gereift. So „jagt“ man ein helles, untergäriges Bier innert 3, 4 Wochen durch den Keller. Das spart Zeit, Tankraum und Kosten. Die Biere sind nicht „schlecht“. Im Gegenteil. Nur, mit der Individualisierung wird’s schwierig. Die Hefe lebt unter Luftabschluss, klassisches „Abheben“ der Kräusendecken ist nicht mehr möglich, das verschmutzt die Hefe. Regelmässiges Spindeln und optische Kontrolle des Gärverlaufs entfällt weitgehend.

Vor allem in Entwicklungsländern üblich ist das sog. „High-Gravity-Verfahren“. Man braut doppelt so starke Biere wie man eigentlich will, lässt sie so durch das Ein-Tank-Verfahren gären und reifen – und verdünnt die Biere vor dem Abfüllen mit Brauwasser auf den gewünschten Alkoholgehalt. Damit spart man sich rund 50% des Platzbedarfs bzw. Zeitaufwandes, was sich massiv in den Kosten niederschlägt. Für ein helles „Standard Lager XYZ“ geht das durchaus, die Biere sind sauber und ‚easy to drink‘. Differenzierung, Individualisierung, Vielfalt gehen dabei allerdings verloren.

Martin Wartmann

PILGRIM-Keller mit Braumeister Philipp Krickl
PILGRIM-Keller (Bauphase) mit Braumeister Philipp Krickl

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