Das Braugeheimnis steckt in den Hefen!

Die richtigen Hefen entscheiden über den Geschmack des Bieres. Der Erfolg der Innovationen liegt im Hefe-Know-How. Es gilt für jeden Biertyp die richtigen Hefestämme zu finden. Seltene Hefen sind teurer als Malz und Hopfen zusammen.

Hefen – ein Wunder der Natur

Hefen sind mikroskopisch kleine Sprosspilze mit phänomenalen Eigenschaften. Sie verwandeln verschiedene Zucker in Alkohol und Kohlensäure. Jede Hausfrau kennt sie aus den Backhefewürfeln. Für den Gugelhopf oder das Brot. Die Kohlensäure treibt den Teig auf. Der Alkohol verdunstet im Backofen. Tönt ganz einfach.

Hefen bilden Alkohol und Aromen

Es gibt allerdings dutzende von verschiedenen Hefen, mit ganz unterschiedlichen Eigenschaften. Sowohl für Wein als für Bier setzt man sogenannte Reinzuchthefen ein. Das sind Hefestämme, die man in Labors aus einzelnen, in der Natur vorkommenden Hefezellen züchtet und auf ihre Eigenschaften untersucht, bevor man sie in der Praxis einsetzt. Dabei interessieren besonders die Aromen, welche die Hefe bildet, sowie Alkoholtoleranz, Flockung und Trübung, bzw. wie sich im Bier oder Wein verhält.

16 verschiedene Hefen im Test am 1. und 3. Tag
16 verschiedene Hefen im Test am 1. und 3. Tag

Ober- und untergärige Hefen

Es gibt zwei Hauptgruppen Hefen. Einmal die kaltgärenden Hefen. Sie setze sich am Gärende am Boden ab und heissen deshalb „untergärige Hefen“. Es sind robuste, bewährte und erforschte Hefestämme. Sie arbeiten auch bei tiefen Temperaturen, klären gut aus und bilden neutralen Alkohol mit wenig Aroma. „Industriebiere“ wie Lager, Export, Pils usw. sind untergärige, blanke und lange haltbare Biere.

Die andere grosse Gruppe sind die warm gärenden Hefen. Sie arbeiten nur bei Temperaturen über 15 Grad und steigen während dem Gärprozess in der Würze auf, bilden eine Decke an der Oberfläche. Warmgärende Hefen sind sensible Wesen. Sie reagieren empfindlich auf Temperaturschwankungen, bleiben oft lange in Schwebe, stecken sich leicht mit Infektionen an, werden „krank“ und senken überraschend den pH. Sie bringen den Braumeister oft zur Verzweiflung (Fragen Sie Braumeister Philipp…).

Aromen von warmgärenden Hefen

Wenn man sie gut hält und sorglich pflegt belohnen sie den Brauer aber mit herrlich Düften und Aromen. Nach Dörrobst, Pflaumen und Vanille. Oder nach Nelken und Bananen (…die Weissbierhefe). Oder nach Caramel und Lakritze. Die Geschmackspalette der warmgärenden Hefen ist fast grenzenlos, die Vielfalt der Stämme gewaltig.

Alkoholresistente Hefen im Triple Blonde

Ein ganz besonderes Thema ist die Alkoholverträglichkeit. Eine normale, kaltgärende Hefe stellt bei 7-8% Alkohol die Arbeit ein. Warmgärende Hefen sind toleranter. Einige schaffen es bis auf 11-12% Alkohol. Und ein paar wenige Hefestämme noch viel höher. Es soll Hefen geben, die es bis 20% Alkohol schaffen, ohne darin kaputt zu gehen. Das sind wahre Haifische in der Welt der Mikroorganismen. Und genau die Hefen suchen wir. Für unser Bière d`Abbaye Triple Blonde haben wir sie gefunden. Eine super Ale-Hefe. Stammt aus einem belgischen Kloster bevor sie den Weg in die Hefebank der Amerikaner fand – und von dort wieder zurück nach Europa. Sie bildet ein feines, fruchtiges Aroma. Ein grosses Stück der Platin-Medaille für das PILGRIM Triple Blonde verdanken wir dieser Hefe. Sie arbeitet darum jetzt auch im Triple Ambrée. Da sind wir allerdings nicht ganz glücklich. Wir hätten lieber ein bisschen ein anderes Aroma drin. Mehr Gewürz als Frucht. Wir sind darum noch am Suchen…

Hefen für unsere Grand Crus

Vor allem suchen wir aber nach einer weiteren Hefe für unser nächstes Grand Cru. Eine Hefe mit einem spannenden Aroma und extrem guter Alkoholverträglichkeit. Nicht ganz einfach zu finden. Es geht nur über probieren. Ich habe aus USA ein paar neue Hefestämme heimgebracht. Gefunden in amerikanischen Heimbrauer-Shops. Erfragt bei den “verrückten“ Hobbybrauern. Was so geht und läuft. Im Koffer kalt heimgeschleppt. Am Zoll vorbei. Und jetzt im Labor angestellt. In Würze und Zucker. Mal sehen was draus wird. Sie werden es im nächsten Newsletter erfahren…

Spezial-Hefen sind teuer!

Bei normalen, untergärigen Bieren sind Hefen ein Perpetuum Mobile – durch die Vermehrung hat der Braumeister zu viel Hefe, ein Teil verkauft er darum weiter.  Bei Gärungen mit über 10% Alkohol geht das nicht. Die Hefezellen sind nach dem Gärlauf mit so viel Alkohol zu gestresst. Man muss jedes Mal vom Labor hochgezüchtete, frische Hefezellen einimpfen.  Das ist teuer! In Grand Crus sind die Hefegaben oft fast teurer als Hopfen und Malz zusammen. Der Preis für Biere mit hohen Alkoholgehalten ist darum nicht einfach „Gewinn“. Solche Biere sind auch extrem aufwändig in der Herstellung.

Martin Wartmann

Hefezellen unter dem Rastermikroskop
Hefezellen unter dem Rastermikroskop
  • antworten Josef Nösberger ,

    Josefi Bier war super

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