Beer and Food Pairing

Ein neuer Trend macht sich breit: Die fantasievolle Verbindung von Bieren mit verschiedenen Speisen. PILGRIM Biere und Food Pairing – wir verbinden alte Braukunst mit neuen Trends.

Beer & Food Pairing
Beer & Food Pairing

Tschüss klassische „Bierküche“…

… und Tschüss Wurschtsalat, Gulasch und Schtange hell. Ein neuer Trend macht sich breit: grenzenlose Verbindung von Bieren mit Speisen. Die Medien sind voll mit den neuen Begriffen und stellen Altbewährtes in Frage. Die Zeiten, als am Tisch noch Ordnung herrschte, sind vorbei. Man trank Weissen zum Apéro, Roten zum Hauptgang und ganz zuletzt eine Schtange hell, gegen den Durst. Heute heisst es eben Food Pairing – asiatischen, libanesischen oder veganen Finger-Food kombinieren mit den richtigen Bieren. Sogenannte „Biersommeliers“ ziehen mit der Botschaft durch das Land: „Es gibt für jede Speise ein passendes Bier“. Auch zu Pralinen mit Himbeerfüllung? Manch bestandener Biertrinker schüttelt es ab diesen Vorstellungen. Was ist eigentlich passiert, mit unseren guten alten Schweizer Ess- und Trinkgewohnheiten?

Ob es eine Folge der digitalen Vernetzung oder der Reiselust ist, sei dahingestellt – die Kochtrends aus allen Ländern lösen sich nahtlos ab. Asiatisch, Indisch, Arabisch, Balkan, Russisch – sie alle brachten eine Vielfalt an neuen Gewürzen, Gemüse, Früchte, Käse zu uns. Internet und Onlineshops machen die exotischen Zutaten verfügbar. Man probiert aus, versucht und profiliert sich mit den neuesten Kombinationen – und ist begeistert über die Vielfalt.

Neu heisst es «Beer and Food Pairing»

Der neue Trend ging am Biermarkt nicht spurlos vorbei. Einerseits enthalten die trendigen Gerichte oft Inhaltsstoffe, die zwar Durst verursachen, sich aber nur schwer mit Wein kombinieren lassen. Das fördert die Nachfrage nach besonderen Bieren. Andererseits schwappte fast gleichzeitig die „Craftbier-Welle“ aus den USA in unsere Bierwelt voller Lager hell, Schtange und Spezli. Das neue Bedürfnis, vor allem der jüngeren Generation, führte zu einer Explosion an Mikrobrauereien. Über 700 Kleinstbrauer, meist Quereinsteiger, brauen heute in Garagen und Feuerwehrhäuschen mehr oder weniger gute Biere. Malz, Hopfen und Hefe kommen immer noch vor. Allerdings in neuen Mischungen mit Dutzenden von aromatischen Hopfen aus aller Welt, oft angereichert mit Früchten, Kräutern oder Gewürzen.

Wein oder Bier – Wein und Bier?

Grosse Weine sind Klassiker unserer Trink- und Esskultur. Es gibt hervorragende Kombinationen von Gerichten mit Weinen, wo kein Bier richtig hinpasst. Die Gerbstoffe eines Rotweins verbinden sich wunderbar mit den Aromen des Rindsfilets. Kein Wort gegen gute Weine und passende Speisen.

Allerdings fehlen dem Wein drei wesentliche Geschmackskomponenten, die im Bier vorhanden sind: Bitterstoffe, Röstaromen und Kohlensäure. Es gibt darum eine Serie Speisen, bei welchen der beste Wein Mühe hat, im Gaumen ein angenehmes Gefühl – eben Paarung oder Pairing – zu wecken. Denken Sie an Speisen mit Chili, Ingwer, Curry, Soja, Avocado oder Knoblauch. Oder an Gerichte mit Essig, dem Erzfeind des Weins. Oder wenn Curry und Chili im Gaumen brennen. Da liegt man mit einem grossen Schluck Burgunder eindeutig falsch. Machen Sie den „Tomaten-Test“ und erleben Sie, wie Tomatensauce und Wein im Gaumen wirkt. Nicht sehr angenehm. Und trotzdem bestellt man Rotwein zu Spaghetti und Pizza. Weil „man“ doch Wein zum Essen trinkt.

Genau da beginnt der neue Trend: „Beer & und Food Pairing“ – Verbinden von Gerichten mit dem richtigen Bier. Nicht das bestellen, was „man“ eben trinkt. Sondern selber herausfinden, was zusammenpasst. Es ist eine spannende Geschichte, die dank der neuen Vielfalt unendlich viele Möglichkeiten bietet. Internetseiten und Rezeptblogs boomen. Food Pairing ist in aller Munde. Es lohnt sich, sich ein paar Grundsätze anzusehen:

Bier mit Speisen verbinden – die Grundregeln

Bitterstoffe
Hopfen bringt neben fruchtigen, blumigen und gewürzartigen Aromen vor allem Bitterstoffe, sog. Alphasäure, ins Bier. Das ist ein bekömmlicher Magenbitter, welcher sich hervorragend kombinieren lässt mit scharfen, stark gewürzten Gerichten, Curries, fettigen Speisen, buttrigen Saucen und salzhaltigen Gerichte, wie zum Beispiel Geräuchertem. Bier-Bittere lässt sich auch gut verbinden mit Gerichten, die selber schon Bitterstoffe enthalten, wie Chicorée, Rosenkohl, Radicchio usw..

Hopfen-Bittere ist in Lagerbieren nur wenig vorhanden. Man findet sie in den neu-alten Bierstilen wie Pale Ales und India Pale Ales – den sog. IPA’s. Da sind die intensiven Bitterstoffe eingebunden in volle Körper aus verschiedenen Malzen und leicht erhöhtem Alkoholgehalt. PILGRIM IPA ist ein klassischer Vertreter. Die Alphasäure ist fein verpackt in das Litschi- und Zitronenflavour des Cascade-Hopfens, sowie den malzbetonten, bernsteinfarbenen Körper mit 6-7% Alkohol.

Röst-Aromen
Die Röstnoten im Bier stammen aus dem Malz. Malz entsteht aus gekeimten und danach heiss getrocknetem Getreide. Meistens ist das Gerste. Es kann aber auch Weizen, Roggen, Hafer oder Dinkel sein. Je nach Herstellungsart entstehen zwei verschiedene Arten von Röstaromen.

Einmal sind es die trockenen, kaffeeartigen Röstnoten. Sie schmecken wie schwarze Brotrinde und zerkaute Kaffeebohnen. Man findet sie in den tiefschwarzen Bieren, sogenannten Stouts. PILGRIM Triple Noire ist ein typischer Vertreter. Diese Biere passen gut zu Salzigem, Austern, kalten Meeresfrüchten, Fisch oder Speisen mit viel Olivenöl. Auch Rahm und Desserts lassen sich gut damit verbinden – wir kennen diese Kombination vom Kaffee mit Rahm.

Die zweite Art von Röstnoten entsteht, wenn beim Trocknen der gekeimten Gerstenkörner bereits etwas Malzzucker vorhanden ist. Das führt zu einer leicht süssen Karamellnote. Sie prägt den Charakter der halbdunklen und dunklen, milderen Bock- oder Amberbiere wie dem PILGRIM Original Klosterbier Amber. Gepaart mit einer feinen Note von Dörrobst aus der Hefe passt dieses Bier bestens zu kräftigen Gerichten wie Braten, Schnitzel, Teigwaren, Kuchen und Backwaren.

Kohlensäure
Im Gegensatz zum Wein gärt Bier in geschlossenen Drucktanks – die Kohlensäure bleibt im Bier. Kohlensäure ist ein hervorragender Geschmacksverstärker. Er prägt das Mundgefühl, „reinigt“ Zunge und Gaumen von belegenden Gerichten wie Käse, Eier, Pasta oder Schokolade. Die spritzige Kohlensäure neutralisiert dazu extreme Geschmacksstoffe, wie zum Beispiel von Knoblauch, kühlt bei scharf gewürzten Speisen und hilft bei der Verdauung. Die PILGRIM Triples mit 10% Alkohol aus der Champagnerflasche enthalten durch die Flaschenreifung zusätzliche, fein gebundene Kohlensäure. Es sind hervorragende Begleiter zu vielen verschiedenen Gerichten.

Fruchtnoten
Genau wie Wein enthält Bier aus der Gärung oder aus den Aromahopfen eine Serie weiterer Geschmackskomponenten. Erwähnt seien die verschiedenen Fruchtnoten, u.a. Citrus, Grape, Litschi, Zitronengras oder Mango. Berühmt sind die Bananen-Noten im bayrischen Weissbier, die einzig aus der besonderen Hefe stammen. Aus Belgien kennen wir die sog. Kriek, süss-saure Kirschenbiere, die mit Kirschensaft oder ganzen Kirschen entstehen.

Die PILGRIM-Saisonbiere nehmen diese Trends auf. Josefi Weizenbock im Frühling und Cherry Ale im Sommer sind Vertreter dieser Stilrichtungen. Sie lassen sich hervorragend vereinen mit Süssspeisen, Käse, Meerfrüchten, Süsswasserfischen, Teigwaren, Pizza usw.. Insbesondere Hefeweissbier ist ein echter Allrounder wenn es darum geht, Speisen und Bier zu kombinieren. Mit Weizenbier geht fast alles.

Alkohol
Alkohol hat grossen Einfluss auf das Trinkerlebnis. Er ist nicht nur Träger vieler Aromen und Geschmacksstoffe, er wirkt auch als Geschmacksverstärker. Bei alkoholarmen, hellen Lagerbieren funktioniert das allerdings nur schlecht. Man setzt sie darum besser als Durstlöscher oder zum Aperitif ein. Die schweren Starkbiere, Bock- oder Abteibiere sind bessere Begleiter zu Speisen. Alkoholhaltigere Biere lassen sich perfekt kombinieren mit fetthaltigeren, schweren Gerichten, Saucen, reifem Käse, Schokolade usw. Ein grosser Klassiker sind da PILGRIM Triple Blonde oder Ambrée 10% zu Blauschimmel-Käse mit Nüssen.

„Probieren geht über Studieren“

Das Sprichwort gilt wohl kaum mehr als beim Beer and Food Pairing. Einfach mal austesten. Ein paar Freunde, ein kleines Finger-Food-Buffet, ein paar einfache Gerichte, Weingläser und eine Auswahl geeigneter Craft- und Gourmetbiere. Und schon geht’s los. Ideen findet man dazu im Web z.B. auf www.fooby.ch oder www.craftbeer.com , mit vielen wertvollen Tipps. Und für das richtige Craft-Beer-Sortiment sorgen wir mit dem PILGRIM Food Pairing Paket.

© Martin Wartmann, PILGRIM, Brauerei Kloster Fischingen AG, 8376 Fischingen
079 414 41 70, martin.wartmann@pilgrim.ch
Nachdruck mit Voranzeige erlaubt.

PILGRIM Food Pairing Angebot
PILGRIM Food Pairing Angebot

Das Extra-Angebot
Wir brauen in Fischingen nach traditionellen Rezepten aus Klosterwasser, feinsten Rohstoffen und einer Auswahl exklusiver Hefen eine ganze Reihe Bierstile. Sie lassen sich alle bestens mit Speisen kombinieren. Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. Im PILGRIM Food Pairing-Paket erhalten Sie:
2 x 33cl     Klosterbier Amber  6%      klassische Speisen, Schweine-Braten, Schnitzel
2 x 33cl     Waldbier  5%                    Apéro und zu Salaten
2 x 33cl     India Pale Ale  7%            Curry, indische und asiatische Gerichte, Tex-Mex
2 x 33cl     Josefi Weizenbock  7%     passt zu Allem
37.5cl        Triple Blonde  10%           Vacherin mit Nüssen, Fisch gebraten, Lachs, Huhn
37.5cl        Triple Ambrée  10%          Blauschimmelkäse, Fois Gras, Lachs, Filets, Sushi
37.5cl        Triple Blanche  10%          Fruchtdesserts, Kuchen, bayrische Creme
37.5cl        Triple Noire  10%              Austern, geräucherter Fisch, Schokolade-Gerichte

Karton mit 12 Flaschen PILGRIM Bieren zum Freundschaftspreis von CHF 49.80 inkl. Porto. Gültig solange Vorrat reicht.

  • antworten Lovie ,

    I was struck by the hosnety of your posting

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