Die Sache mit der Klosterquelle

Wasser ist mengenmässig der wichtigste Rohstoff eines Bieres.  Beim „normalen“ Hellen sind es ca. 94% Wasser. Und auch bei unseren Grand Crus mit 15% Alkohol liegt der Anteil immer noch bei rund 80%. Die Wasser-Qualität ist für die enzymatischen Vorgänge beim Brauen sowie für die Verträglichkeit und den Geschmack matchentscheidend.

Man misst die  Wasserqualität an der biologischen Reinheit und an weiteren verschiedenen Parametern. Neben dem Gehalt an Mineralien, ist die Wasserhärte das wichtigste Kriterium. Diese wird entweder an der Gesamthärte, ausgedrückt in Grad deutscher Härte (dH) oder an der Karbonat- bzw. Nichtkarbonathärte gemessen. Der pH-Wert sollte sich im leicht sauren Bereich befinden. Die Restalkalität in Grad dH ist eine weitere wichtige Kerngrösse.

Der Braumeister stellt sich heute die gewünschte Härte des Wassers für sein Bier selber ein. Es gibt zum Glück verschiedene Methoden, wie man aus dem sogenannten Rohwasser das gewünschte Brauwasser generiert. Wir setzen die aufwendigste Variante ein.

Die Osmosefiltration: Von Roh- zum Brauwasser

Das Rohwasser wird ohne jeden Zusatz durch spezielle Filter von zu viel Mineralien und hartmachenden Inhaltsstoffen befreit. Das so aufbereitete Wasser wird dann vor dem Einmaischen wieder mit unbehandeltem Rohwasser gemischt bis die Stärke stimmt.

Zweimal Meister an der Quellfassung: Brunnenmeister und Braumeister

Die Klosterquelle und das besondere Wasser waren ein wichtiges Argument bei der Gründung unserer kleinen Brauerei. Die Quelle liegt einige hundert Meter oberhalb des Klosters in unbebauter Natur. Sie schüttet um die 600 bis 900 Liter pro Minute und versorgt damit das Kloster, das Dorf, die Brauerei und speist dazu auch noch die junge Murg.

Vom Säntis, durch das Toggenburg in die Flasche

Das Wasser stamme aus einem hochgelegenen Grundwasser-Vorkommen. Man sagt, es komme vom Säntis und fliesse durch das ganze Toggenburg bis es oberhalb des Klosters austritt. Das dauere mehrere Monate. Der Säntis brauche im Winter 8 Meter Schnee, damit die Quelle auch über den Sommer immer gleich viel Wasser liefere.

Bei diesem langen Weg durch die Gesteinsschichten reichert sich das Wasser mit Mineralien an. Es hat relativ viel Magnesium drin. Wenn man Klosterwasser trinkt, merkt man es an einer ganz feinen salzigen Note.

Klosterquelle Fischingen

Die Quelle sprudelt seit Jahrtausenden. Wahrscheinlich war sie mit ein Grund für die Klostergründung um 1100. Damals floss ein Teil des Wassers in einen grossen Fischteich oberhalb des Klosters. Name und Fisch im Wappen dürfte eher aus dieser Zeit stammen als von den Fischen in der noch kleinen Murg.

Der Teich ist übrigens ein Stück oberhalb der Klosteranlagen heute noch zu sehen. Leider ist er am Zuwachsen und enthält keine Fische mehr. Wir haben den Fisch aus dem Kloster-Wappen übernommen und ins Bierglas gesteckt. Und wer weiss, vielleicht bringt man irgendwann auch den Fischteich wieder auf Vordermann und setzt Fische ein. Sie passen übrigens hervorragend zu unseren Bieren und Futter mit dem Treber hätten wir auch genug.

Vor einigen Jahren hat das Kloster als Besitzer der Quelle die alte Quellfassung und die Brunnenstube neu gebaut. Eine moderne Anlage mit allen Messinstrumenten sorgt für sichere und einwandfreie Wasserversorgung – eine saubere Sache.

Die neue Brunnenstube mit zwei Reservoiren

Und obwohl reines, sauberes, unbehandeltes Wasser eigentlich Heimat und Natur pur bedeuten, zählt es für die diversen Bio-Knospen und -Labes,  Swissness- und Regio- Ursprungszeugnisse nicht als Rohstoff.

Wenn wir als Bio-Bier brauen wollten, müssten wir biologisch angebautes Malz und biologisch angebaute Hopfen über einige hundert Kilometer herankarren, um die Prüfung als „Bio-Bier“ zu bestehen. Das Wasser könnten wir dagegen aus irgend einer mit Chlor behandelten Wasserversorgung beziehen. Das zählt nicht. Naja, wo das wohl Sinn macht?

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