Wie man Bier richtig verkostet

Es herrscht Begiffsverwirrung. Ich lese die verrücktesten Beschriebe, wie Bier schmeckt. Da kommen ganze Fruchtsalate und Gemüsegärten vor, mit Aromen von Pfirsich, Apfel, Limonen, Orangen und Zwetschgen. Oder gar Gerüche von Blumensträussen und Kräutergärten, plus zwei Dutzend Beschriebe der Bittere.

Dazu Begriffe wie „Umami“, wo eh niemand richtig weiss, was es ist. Wenn ich solche Beschriebe lese, kommen mir Zweifel auf, ob es sich um ein Bier handelte – oder um einen Gemüsefruchtsaft mit Schaum. Dabei wäre es ja so einfach…

Bierbeschriebe anno 1972

1972 habe ich in Berlin die Braumeisterschule abgeschlossen. Damals brauchte man bei Verkostungsbeschrieben der zwei, drei fast gleich schmeckenden Bier-Sorten ein paar wenige Begriffe: süffig, malzig, leer, vollmundig, klebrig, breit und schlank.

Die Verkostungen im Labor dienten der Fehlersuche und nicht dem Genuss. Schliesslich trank man Bier auch gegen den Durst. Kulinarische Höhenflüge waren kein Thema. Die Beschriebe tönten entsprechend: Brotig, Oxy-Geschmack, zwieblig, DNS, faulig, modrig, hefig, schimmlig usw…

Wenn damals ein „Sommelier“ mit seinem „Früchte- und Gemüse-Korb“ an Begriffen angetrabt wäre, hätte man ihn als Spinner rausgeschmissen….

Neue Vielfalt in der Craftbierszene

Da hat sich einiges verändert. Zum Glück. Die Vielfalt der Biere ist gewaltig geworden, das Interesse gross und die Craftbierszene blüht. Viele Menschen haben begriffen, dass Bier ein wunderbares Getränk mit einer riesigen Vielfalt ist.

Entsprechend blüht die Fantasie, wenn es um den Beschrieb der Geschmäcker geht. Ich sehe eine immer grösser werdende „Kluft“ zwischen den Fans, Kennern, Sommeliers, mit ihrer fantasievollen Begriffsvielfalt und „Otto und Martha Normal-Verbraucher“, welche Bier nicht als hochfliegendes Gaumenerlebnis verstehen, sondern als bekömmliches, gut schmeckendes Getränk, zum Essen, am Stammtisch, im Garten, mit Freunden oder „einfach so“.

Begriffsstrauss aus der Gärtnerei im Restaurant

Ich kann mich auch nicht erinnern, dass meine Nachfrage im Restaurant: „Wie schmeckt denn das beste Bier das Hauses?“ jemals mit einem Begriffsstrauss aus der Gärtnerei beantwortet wurde. Da kommt meistens nicht viel mehr raus als „bitter“ oder „nicht so bitter“.

Denn nicht wahr, bei aller Euphorie, über die neue Biervielfalt und den „boomenden“ Schweizer Biermarkt mit hunderten von neuen kleinen Brauereien, die neue Bierkultur und die Produktkenntnisse sind beim Durchschnittskonsumenten nicht wirklich angekommen.

Was Herr und Frau Schweizer trinken

Der Anteil an Spezialitätenbieren liegt unter 5%. Die wirtschaftliche Bedeutung der ganzen Craftbierszene ist marginal. Unter 2%. Der grosse Klassiker ist immer noch „Lager Hell“.

Konzerne dominieren die Märkte und überschwemmen sie, als Antwort auf die steigende Nachfrage nach „anderen“ Bieren, mit immer neuen Geschmacksvarianten von Industriebieren. Eine Stunde lang am Ausgang eines Einkaufszentrums die vollen Einkaufswagen inspizieren macht klar, was Herr und Frau Schweizer zuhause für Biere trinken.

Bleiben wir also am Boden und versuchen die vielen „normalen“ Biergeniesser einfach und verständlich in die neue Bier-Vielfalt einzuführen.

Verwirrende Bierbeschriebe helfen nicht

Geschmacksbeschriebe wie:
„Feiner Zwetschgen-Gout im vorderen Gaumen, welches sich im Abgang als Apfelnote bemerkbar macht, in der Nase betörendes Zitronengras-Flavour mit einem Hauch Orange und mit dem feinen Bitteren des Cascade herrlich harmoniert“,
verwirren und helfen kaum. Mein Vorschlag wäre da zum Beispiel:
„Helles, leicht trübes bzw. nicht filtriertes Bier, wenig Schaum, feine Zitrusnote in der Nase, fruchtig mit wenig Bittere im Gaumen“.
Das versteht jedermann und reicht völlig aus.

Wie wir PILGRIM-Biere beschreiben

Beim Beschrieb der PILGIM-Biere gehen wir drum immer nach dem gleichen Schema vor – Auge, Nase, Gaumen – und versuchen mit verständlichen Begriffen zu vermitteln, was den Biertrinker erwartet. Er sollte beim Genuss des Bieres nachvollziehen können, was er im Beschrieb gelesen hat. Weil er sich nur dann den Geschmack auch merken kann. Verkosten ist nämlich weitgehend Kopf- bzw. Trainingssache.

So bleiben Geschmäcker in Erinnerung

Leider essen und trinken wir mehr oder weniger „kopflos“ und achten nicht auf die geschmacklichen Nuancen. Wir speichern drum den Geschmack eines 08-15-Bieres auch nicht wirklich ab. Es eckt nicht an und ist einfach „normal“. Erst wenn ein Bier – oder ein Gericht – deutlich anders schmeckt, werden wir aufmerksam und behalten den Geschmack eher in Erinnerung, sofern es uns interessiert.

Genau das ist das Geheimnis von Bierkennern, Laien, Braumeister, Kulinariker. Sie sind interessiert am Bier. Sie „analysieren“ jeden ersten Schluck und trainieren so ihr Geschmacksgedächtnis. Ich erlebe es bei mir selbst. Meine Nase geht voraus, ich setze zuerst auf Gerüche.

Der erste Schluck bleibt dann einen Moment im Gaumen. Ein kleiner Schluck reicht und ich weiss, was Sache ist. Bier verkosten ist zur Routine geworden. Darüber zu sprechen, fällt mir allerdings schwer – mir fehlen die vielen bunten Begriffe. Vielleicht sollte ich doch noch den Sommelier-Kurs besuchen…

Mehr über das Thema Verkosten lesen

Wenn Sie mehr über das spannende Thema „Wie man Bier verkostet“, wissen wollen, lesen Sie den Artikel den ich 2007 für das Journal „Salz und Pfeffer“ schrieb. Oder kommen Sie doch einfach nach Fischingen. Wir führen für unsere Kunden regelmässig Bierverkostungen durch. Wann sehen Sie hier. Übrigens – am Besten übt man Verkosten mit dem grossen Gourmetset von PILGRIM – da sind 12 verschiedene Biere drin.

ganzen Craftbierszene ist marginal, keine 2%. Der grosse Klassiker ist immer noch „Lager Hell“. Konzerne dominieren die Märkte und überschwemmen sie, als Antwort auf die steigende Nachfrage nach „anderen“ Biere, mit immer neuen Geschmacksvarianten von Industriebieren. Eine Stunde lang am Ausgang eines Einkaufszentrums die vollen Einkaufsagen inspizieren macht klar was Herr und Frau Schweizer zuhause für Biere trinken. Bleiben wir also am Boden und versuchen die vielen „normalen“ Biergeniesser einfach und verständlich in die neue Bier-Vielfalt einzuführen. Geschmacks-beschriebe wie „feiner Zwetschgen-Gout im vorderen Gaumen welches sich im Abgang als Apfelnote bemerkbar macht, in der Nase betörendes Zitronengras-Flavour mit einem Hauch Orange und mit dem feinen Bitteren des Cascade herrlich harmoniert.“ verwirren und helfen kaum.Mein Vorschlag wäre da zum Bsp. „Helles, leicht trübes bzw nicht filtriertes Bier, wenig Schaum, feine Zitrusnote in der Nase, fruchtig mit wenig Bittere im Gaumen“. Das versteht jedermann und reicht aus. Beim Beschrieb der PILGIM-Biere gehen wir drum immer nach dem gleichen Schema vor – Auge, Nase, Gaumen – und versuchen mit verständlichen Begriffen zu vermitteln, was den Biertrinker erwartet. Er sollte beim Genuss desBieres nachvollziehen können was er im Beschrieb gelesen hat. Weil er sich nur dann den Geschmack auch merken kann. Verkosten ist nämlich weitgehend Kopf- bzw Trainingssache. Leider essen und trinken wir mehr oder weniger „kopflos“ und achten nicht auf die geschmacklichen Nuancen. Wir speichern drum den Geschmack eines 08-15-Bieres auch nicht wirklich ab. Es eckt nicht an und ist einfach „normal“. Erst wenn ein Bier – oder ein Gericht – deutlich anders schmeckt werden wir aufmerksam und behalten den Geschmack eher inErinnerung- sofern es uns interessiert.Genau das ist das Geheimnis von Bierkennern, Laien, Braumeister, Kulinariker. Sie sind interessiert am Bier, „analysieren“ jeden ersten Schluck und trainieren so ihr Geschmacksgedächtnis. Ich erlebe es bei mir selbst. Meine Nase geht voraus, ich setze zuerst auf Gerüche. Der erste Schluck bleibt dann einen Moment im Gaumen. Ein kleiner Schluck reicht und ich weiss was Sache ist. Bier verkosten ist zur Routine geworden. Darüber sprechen fällt mir allerdings schwer – mir fehlen die vielen bunten Begriffe. Vielleicht sollte ich doch noch den Sommelier-Kurs besuchen…Wenn Sie mehr wissen wollen über das spannende Thema „Wie man Bier verkostet“ lesen Sie den Artikel den ich 2007 für das Journal „Salz und Pfeffer“ schrieb. Oder kommen Sie doch einfach nach Fischingen. Wir führen für unsere Kunden regelmässig Bierverkostungen durch. Wann sehen Sie hier.Uebrigens – am Besten übt man Verkosten mit dem grossen Gourmetset von PILGRIM – da sind 12 verschiedene Biere drin Das grosse PILGRIM Gourmet-Set – Sets & Geschenke – Brauerei Kloster Fischingen AG – www.pilgrim.ch

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