Geschichte des Bieres

Das flüssige Brot der Frühzeit

Mounument blau

Irgendwann zwischen 9000 und 5000 v. Chr. entdeckten namenlose und unbekannte Tüftler, wie man aus Getreide Bier machen kann. Sicher ist, dass die erste Hochkultur der Welt, die alten Sumerer im südlichen Mesopotamien, Bier kannten. Davon zeugt ein über 8000 Jahre altes Dioritrelief. Diese «Monument Blau» genannte Tafel ist nicht nur das älteste beschriftete Kulturdenkmal überhaupt, es ist zugleich auch der älteste Beleg für die Existenz von Bier – neben den als Opfergaben bestimmten jungen Ziegen und gerösteten Getreidekörnern sind zehn Mass Bier darauf abgebildet.

Entdeckt hat der Mensch das Bier aber nicht, weil ihm Wasser am Stammtisch zu langweilig war. Vielmehr musste das Getreide irgendwie haltbar gemacht werden, und dazu wurde es als Mehlbrei auf heissen Steinen getrocknet. Um dieses harte Fladenbrot überhaupt geniessen zu können, löste man es in warmen Wasser auf und trank diese Brotsuppe. Die in der Natur vorhandenen Enzyme und Hefen brachten Resten der Suppe in Gärung – aus der Brotsuppe war das erste Bier entstanden. Kein Wunder also, dass die Sumerer ihr Bier, diesen wichtigen Nähr- und Rauschtrank, auch «flüssiges Brot» nannten. Eine mit biertrinkenden Menschen bemalte Tonvase um 3400 v. Chr. zeigt die Bedeutung als Nahrungsmittel und Opfergabe..

Die alten Biere waren trüb und von säuerlichem, teils von Honig und Gewürzen überlagerten Geschmack. Aus Aufzeichnungen weiss man, dass die Sumerer 40 Prozent der Getreideernte für die Herstellung von Bier verwendeten. Sumerisch hiess Bier kasch. Das Wort lebt heute noch im slawischen Wort kaša  was „Brotsuppe“ bedeutet. Bier war Zahlungsmittel und Bestandteil des Lohns. Tempelarbeiter erhielten täglich einen Liter Bier, Oberpriester deren fünf. Die Brauer waren vom Kriegsdienst befreit. Wie wichtig Backen und Brauen war bezeugt auch das um 2000 v. Chr. entstandene Gilgamesch-Epos, das erste grosse Werk der Weltliteratur. „Bete, oh Wanderer, der du hier vorbeiziehst, 1000 Bier und 1000 Brot für den, der da liegt….“ lautet eine Texstelle. Eine weitere erzählt, wie aus dem tierhaften Ur-Mensch Enkidu durch die Kraft im Bier der erste richtige Mensch entstand!

Auf die Sumerer folgten die Akkader, die ihre Bierbrote bapiru oder piro nannten. (Bier heisst im Slawischen piv). König Hammurabi (728 bis 1686 v. Chr.) schuf mit dem Codex Hammurabi die erste Gesetzessammlung. Da finden sich Bestimmungen, die Herstellung und Verkauf von Bier regeln. Man weiss darum, dass es 20 verschiedene Biersorten gab. Festgehalten sind Preise und Strafen: Wurde ein Bierbrauer beim Panschen erwischt, ersäuften ihn die Richter im eigenen Gebräu.

Nach dem Untergang des babylonischen Reiches übernahmen die Ägypter die Rolle der Bierbrauer. Die ägyptischen Bierbrauer verwendeten als Zutat noch Dattelsaft. Für den Hausgebrauch brauten die grösseren Familien ihr Bier meist selber, während die Staatsbrauereien das Königshaus, die Tempel und die zahlreichen Grossbaustellen belieferten. Die Bandbreite reichte vom starken Festbier über das Normalbier bis zum Dünnbier der armen Bevölkerung. Aegyptische Prinzessinen pflegten sogar im Bierschaum zu baden.

Mit der Brotherstellung verbunden trat das Bier seinen Siegeszug aus der Wiege der Menschheit in die ganze Welt an. In Mitteleuropa sind seit der Bronzezeit (etwa 1500 v. Chr.) Backteller zur Herstellung von Fladenbroten, die zur Bierherstellung dienten, ebenso belegt wie ab 1200 v. Chr. das Brauen in China, Peru und Turkmenistan. Den ältesten Nachweis der Brautätigkeit im deutschsprachigen Gebiet haben Archäologen in deutschen Kasendorf bei Kulmbach gefunden. Die dort ausgegrabenen Bieramphoren stammen aus der frühen Hallstattzeit um 800 v. Chr.

Römer, Barbaren und Büffelhörner

Die griechisch-römische Kultur war eine Kultur des Weins: der Weingott Dionysos sei einst aus dem Zweistromland zwischen Euphrat und Tigris geflohen, weil die Menschen dort einem schrecklichen Getreidegesöff ergeben seien. Bier fand darum eher als Arznei gegen Würmer und Husten Verwendung denn als Getränk Verwendung. Für die meisten Römer war deshalb Bier ein Trank der Barbaren. Einzig Kaisar Valens stand zum Bier. Und erntete Spott und Häme deswegen. Denn noch sein Vorgänger Julian hatte über das keltische Bier geurteilt, es bestehe aus Weizen und Bockgestank.

Zu den Kelten war die Braukunst über die Phönizier und Iberer gelangt. So berichtete der römische Historiker Plinius, dass in Spanien und Gallien ein dem ägyptischen «flüssigen Brot» ähnliches Getränk hergestellt werde. Viele Jahre zuvor war das Bier über die Gallier zu den Germanen gelangt. Der griechische Geograph Pytheas erzählte, die barbarischen Völker des Nordens tränken Honigwein und mit Honig versetztes Bier.

Die Nordmänner, von denen der römische Geschichtsschreiber Tacitus im 1. Jahrhundert n. Chr. zu berichten wusste, dass sie «am wenigsten den Durst ertragen können», pflegten ihr Bier aus Büffelhörnern und den Schädeln erschlagener Feinde zu trinken. Wie wichtig den Völkern im hohen Norden ihr Gerstensaft war,geht aus der finnischen Volksdichtung Kalewala hervor. Dem Bier sind 400 Verse gewidmet während für die Erschaffung der Welt gerade 200 Verse ausreichten. Gemäss der Edda, dem grossen nordischen Epos, war Wein den Göttern vorbehalten, während der Honigwein Met den Bewohnern des Totenreichs und das Bier den Sterblichen gehörte.

Mittelalter – Hopfen und Reinheitsgebot!

Irische Mönche trugen nach den Wirren der Völkerwanderung und im Zuge der Christianisierung das Bier aus ihrer Heimat über den Rhein nach ganz Europa. Vor allem nördlich der Alpen galt Bier – und hier schliesst sich der Kreis wieder – als unentbehrliches Nahrungsmittel, Wassertrinken war oft eine unsichere Sache und galt als Zeichen der Armut. In den Klöstern kultivierte man die Braukunst, weil Bier keinen Bruch des Fastens darstellte. Die Chronisten berichten, dass im 10. Jahrhundert die tägliche Bierration der Ordensbrüder im Kloster St. Gallen fünf Mass von je etwas mehr als einem Liter Bier betrug. Überdies wurde Bier zu einer wichtigen Einnahmequelle, Klosterschenken entwickelten sich bald zu gut geführten Wirtschaftsbetrieben. Natürlich erkannten die weltlichen Herrscher rasch die Bedeutung des Bieres als Wirtschaftsfaktor – und die Biersteuer wurde erfunden.

Das Mittelalter brachte die Verwendung des Hopfens als Biergewürz. Zunächst löste das Streit aus, da damit das sogenannte Grutrecht tangiert wurde. Unter Grut verstand man ein Gemisch aus verschiedenen Kräutern, Wacholder, Schlehe, Eichenrinde, Kümmel, Anis, Lorbeer, Rosmarin, Johanniskraut, Bilsenkraut und anderen Kräutern. Manche der für die Grut verwendeten Kräuter waren toxisch und konnten also unerwünschte Folgen haben. Wer nicht im Besitze des Grutrechts war, durfte kein Bier brauen. Weil Hopfen nicht unter das Grutrecht fiel, konnte nun jeder sein eigenes Bier brauen – die Verwendung von Hopfen als Biergewürz wurde darum zuerst einmal verboten.  Der entscheidende Vorteil von Hopfen ist seine keimtötende Wirkung: mit Hopfen gebraute Biere waren haltbar, ermöglichten den Handel mit Bier und machten Bier zum „sicheren“ Getränk. Das Hopfenverbot fiel deshalb bald, das Hopfenbier trat seinen Siegeszug rund um die Welt an.
Der Beginn des Hopfenanbaus als Bierwürze ist für das 8. und 9. Jahrhundert urkundlich bezeugt. König Pippin, der Vater Karls des Grossen, schenkte im 8. Jahrhundert der Abtei St. Denis bei Paris grosse Hopfengärten. In Deutschland wird der Hopfenanbau 764 für die Gegen Geisenfeld/Hallertau erstesmals erwähnt. Um das Jahr 800 berichten die Quellen von Hopfengärten in St. Gallen. Weil aber ein paar Unentwegte immer noch toxisch-berauschende Kräuter statt Hopfen verwendeten, erliess der Bayernherzog Wilhelm IV. im Jahre 1516 das berühmte Reinheitsgebot: «allein Gersten, Hopfen und Wasser […] gepraucht sölle werden.» Die älteste Fassung eines Reinheitsgebotes stammt allerdings aus dem Jahre 1447 und wurde vom Rat der Stadt München erlassen. Der Qualität und Aufschwung des Bieres haben solche lebensmittelrechtliche Bestimmungen gut getan.
In der Schweiz blühte das Brauwesen – jedoch nur bis zum Spätmittelalter. Von da an werden die Berichte über die Braukunst immer spärlicher. Die Kultivierung der Rebe dominierte und wurde immer stärker vorangetrieben. Häufige Missernten und Hungersnöte erlaubten es nicht, Gerste zu Brauzwecken zu verwenden. Bierbrauen drohte in Vergessenheit zu geraten.
Noch im 18. Jahrhundert blieb die Bierproduktion abhängig vom Gersten- und vom Weinpreis: Gab es viel Korn, wurde das Bier preiswert verkauft. Fehlte es wegen schlechter Ernten an Getreide, wurde kaum Bier produziert.  Wein war das billigere Hauptgetränk der Bevölkerung. Bier galt als Luxusgetränk. Das Bierbrauen verfiel, einzig die Bayern hielt am Bier fest.

Die Moderne: Bier gewinnt!

Die zweite Hälfte des 19. Jahrhunderts brachte das Verständnis der mikrobiologischen Vorgänge um das Bierbrauen und dadurch eine nachhaltige Verbesserung der Qualität und des Prestiges von Bier. Ab den 1860er Jahren wandte sich die Bevölkerung darum wieder vermehrt dem Bier zu. Vor allem, weil inzwischen in Bayern ein neues Verfahren perfektioniert worden war, das auf Kalt-Gärung beruhte und das „neue“ Bier mit Haltbarkeit und Geschmack dem „alten“ Bier weit überlegen machte.
Die Industrialisierung führte zum Agglomerationsprozess – die Landbevölkerung zog in die Städte. Bier als nahrhaftes, gesundes und nur leicht alkoholisches Getränk verdrängte langsam den Wein, die Brauereien konnten der Nachfrage kaum mehr genügen. Immer mehr neue Betriebe wurden gegründet. So wurden 1883 in der Schweiz 423 Brauereien registriert. .
Keine Erfindung ist für die Brautechnik von derart Bedeutung wie die um das Jahr 1875 von Carl Linde entwickelte künstliche Kälteerzeugung. Endlich mussten die Braumeister das Eis für die moderne Kaltgärung nicht mehr mühsam während des Winters eingelagern. In der Folge stieg die Qualität des Gerstensafts erheblich, man konnte das ganze Jahr hindurch in gleicher Güte liefern. Vor allem aber leiteten die Arbeiten von Louis Pasteur (1822-1895) über Gärung sowie die Hefereinzucht von Robert Koch (1843-1910) das Industriezeitalter ein. Ende des 19. Jahrhunderts lüftete der Däne Emil Christian Hansen das Geheimnis der Hefe. Zwischen 1881 und 1883 gelang es ihm, die Bierhefe «Saccharomyces Cerevisiae» in Reinzucht zu vermehren, 1889 wurde der erste Bierfilter eingesetzt – die Bierherstellung wurde billiger, sicherer und konstanter.
Im Jahre 1892 begann man aich in der Schweiz damit, Bier in Flaschen abzufüllen. Dies  ermöglichte es neue Absatzstätten wie Läden und Kantinen zu beliefern. Und schon bald wurden die schweren Pferdefuhrwerke durch Lastwagen und Eisenbahntransporte ersetzt. Der Einzug moderner Technik ins Brauereigewerbe hatte zur Folge, dass viele kleine Brauereien nicht mehr wirtschaftlich arbeiten konnten. Man musste darum wachsen und suchte nach Mitteln, um den Absatz zu vergrössern. Die Brauereien räumten ihren Abnehmern allerlei Vergünstigungen ein: Sie gaben ihnen grosszügige Darlehen oder kauften die Wirtshäuser auf und überschritt damit die Grenzen des ökonomisch zulässigen. Zahlreiche Brauereien waren diesem scharfen Wettbewerb nicht mehr gewachsen und gingen ein. Den Ausweg aus dieser Malaise fand man im gesamtschweizerischen Kundenschutzvertrag, der 1907 besiegelt wurde – das mittlerweile wieder aufgelöste Kartell war geboren.

Die beiden Weltkriege brachten die Schweizer Brauereien in zusätzliche Schwierigkeiten. Malz wurde knapp, die Bierproduktion musste kontingentiert werden, der Ausstoss verringerte sich um 70 Prozent. Nach den Kriegsjahren stiegen Produktion und Konsum stetig an bis auf 72 Liter Ende der 80-iger-Jahre. Seither ist kontinuierlicher Rückgang zu verzeichnen. Heute werden in der Schweiz etwa 400 Millionen Liter Bier getrunken, was auf die ganze Schweizer Bevölkerung gerechnet einen Durchschnittskonsum von etwa 55 Litern Bier ergibt. Moderne Marketingstrategien, Computer und weltweite Marktumbrüche und Konzentrationsporzesse haben die Welt der Brauereien massivst verändert. Viel Einheitsbier ist entstanden, viel Individualität ist verloren gegangen. Diese Entwicklung bot aber auch wieder Chancen für ein neues Erwachen. Viele Kleinst- und Kleinbrauereien beleben die Bierwelt von Neuem.  So stieg die Zahl der Braustätten vom Tiefsstand mit 32 Brauereien wieder auf über 400. Sie bringen neues Leben in den Biermarkt und sorgen dafür, dass die Produktviefalt wieder steigt und die Biergeschichte eine spannende Fortsetzung finden wird!

Kartellschaden

In Nordamerika überlebte das Wissen um die Bierherstellung, verstärkt durch 8 Jahre Prohibition, in tausenden von Haushalten die Industrialisierungswelle. Mitte der 80-iger entwickelte sich aus dieser Homebrewerszene wieder eine veritable Bier- und Braukultur die zu einem wirtschaftlichen Faktor wurde. Die Menschen hatten genug von der Monotonie der industriellen Einheitsbiere. Heute (2014) brauen 2500 sogenannte Craft Brewers rund 20 Mio Hekto – 10% – in tausenden von verschiedenen Bierstilen. Dieser ungeahnte Boom und Aufschwung kommt jetzt zurück, nach Good Old Europe. Eine veritable Mikrobrauer-Szene, mit höchst innovativen Bieren in allen Macharten, beginnt in allen reifen Biermärkten Europas aufzublühen.

Die Schweiz ist in diesem Innovationswettbewerb im Rückstand. Die vielen Mikro- und Garagenbrauer haben etwelche Schwierigkeiten, den traditions-bewussten Schweizer Konsumenten die neue Vielfalt schmackhaft zu machen. Das Bewusstsein für andere Biere und Bierkompetenz ist in 60 Jahren Kartell verloren gegangen. Die „Schtange hell“ dominiert nach wie vor den Markt. Der Preis ist fast das wichtigste Entscheidungskriterium. Die Dominanz der Grossbrauer verhindert ein schnelles Aufblühen der Brauszene. Es wird eine halbe Generation benötigen, bis sich die neue Bierkultur durchzusetzen vermag und sich Trinkgewohnheiten und Sortimente langsam öffnen.

Der Trend ist aber klar und nicht mehr aufzuhalten: Individualität, „Weniger aber Besser“, Genuss, Neugier, Selberbrauen, Reisen, Frauen-Power – und mit Hilfe des Internet kommt mehr und mehr Bierwissen, an Braukonzernen und Gastrono-miestrukturen vorbei, in die jüngere und dynamischere Bevölkerung. Und mit dem zunehmenden Boom des Onlineshopping werden die Betonstrukturen der Logistiker und Grossverteiler unterlaufen und die neue Bier-Vielfalt verfügbar.

Der Umbruch zeichnet sich ab. Auch in der Schweiz. Irgendwann. 1976, als ich meine Tätigkeit als Brauer aufnahme, erlebte ich die Blütezeit des Kartells. Man stritt sich um die Anzahl Farben auf den Etiletten, um Einheitspreise und Preisbindung, um Kundenschutz und dessen detaillierte Ausgestaltung. Denner griff als Erster das Kartell an. Die Preisbindung bzw.der Boykott der  Brauer führten zu einem jahre-langen Zermürbungskrieg. Ende 80-iger begann sich das Kartell selber aufzulösen. SiBRA-Cardinal verliess den Bierbrauerverein im Streit um eine Gebinde-Vorschift. Der Gegner Feldschlösschen hatte es fertig gebracht, dass man SiBRA den Einsatz von 25-cl-Flaschen untersagte, was sich die Freiburger nicht gefallen liessen. Mit den Auflösungserscheinungen versuchten die Grossbrauer mit allen Mitteln, die Kundenverträge bis ins Endlose zu verlängern, was zu irrsinnigen Geldleistungen an die Gastronomie führte.

Ein Problem war auch die jahrzehntelang von den Grossbrauern gepflegte, falsche Steuerumgehungs-Preisstrategie: weil der Fassbierpreis massgebend war für die Biersteuererhebung hielt man das Fassbier – ohnehin nicht die Stärke der Grossen – bewusst tief und erhöhte regelmässig den Flaschenbierpreis. Was wiederum zum Splitpreis Detailhandel – Gastronomie führte und die Marktordnungsprobleme zusätzlich verschärfte.

Ab 1990/91 war das „Kartell“ de facto nicht mehr in Kraft. Big Bang war 1993, Eintritt von Heineken in den Schweizer Biermarkt. Indirekt hat der geschlossene – durch Verträge zugemauerte Biermarkt – diesen Einbruch noch gefördert. Als Besitzer von Calanda-Haldengut konnte Heineken in aller seelenruhe über die tausende von Kundenverträgen die Sortiment umbauen und ihren „Greenlabel“ ins Angebot integrieren. Heineken hat weniger Brauereien gekauft als vielmehr einen geschlossenen Markt.

Der Kleinbrauer in stürmischen Zeiten

Es war mir schon als Jungunternehmer immer klar, dass das verstaubte, von „Bier-Adligen“ – wenn man nicht mindestens Kavallerie- oder Artillerie-Oberst war, hatte man im Bierbrauerverein nichts zu sagen –  geführte Kartell keinen Bestand hat. Ich sah die Chance in Nischen und Spezialitäten. Anstatt viel auf einmal zu brauen, ging es darum weniger aber in hoher Kadenz herzustellen, um damit Vielfalt zu ermöglichen. In Frauenfeld hatte ich um 1979/80  dafür die Auschlagmenge verkleinert und mit dem ersten  Sudhauscomputer in der Schweiz den Biersieder ersetzt.

1976 habe ich dann das 1. Schweizer Weizenbier gebraut – Weizentrumpf. Und wurde vom Kartellrichter gebüsst: der Bierstil Weizenbier kam im Kartellgesetz nicht vor.

1985 habe ich mit dem bernsteinfarbenen Original Ittinger Klosterbräu die erste Singlemarke lanciert. Sie wurde später, in Zusammenarbeit mit Heineken, zu einem grossen Erfolg. Ittinger ist heute noch das einzige Schweizer Premiumbier, welches auf gleichem Preislevel wie Heineken zu wachsen vermag. Ittinger machte „Trend“: ein Amberbier, bernsteinfarben, aromatisch, mit eigenem Hopfen . Damals revolutionär ist heute vieles davon Allgemeingut.

1989/90 startete ich mit Partnern das Abenteuer „Back&Brau –  selbst gebacken und selbst gebraut“. Die ersten trüben Biere kamen in den Ausschank, die ersten Biersyphons zum Selberfüllen. In der Steinfels-Brauerei in Zürich waren es später die ersten Gewürzbiere,  nach belgischen Vorlagen. Mit Bitterorangenschalen und Koriander gewürzt.

Im 2000 löste ich meine eigene Marketingorganisation in Fauenfeld auf und zog als externer Berater und Leiter der Business Unit Spezialitäten zu meinen Freunden von Heineken nach Winterthur. Als eine der ersten Massnahmen bauten wir miteinander die Internet-Plattform www.beerculture.com, um damit die Synergien mehrerer Spezialitätenmarken im Heineken-Porftolio besser zu nutzen. Mit der Plattform gewannen wir mehrere Preise,  unter Anderem 2001 sogar „Best of Swiss Web“.

Nach meinem Ausstieg aus dem Ittinger-Geschäft – 2008 – leistete ich mir den Luxus einer kleinen Edelmarke: „WARTMANN`s – Bier für Freunde.“ Preis pro 7.5-dl-Flasche CHF 10.00. Das teuerste Bier der Schweiz. Die Vorbilder sah ich in den USA, als bessere Umsetzung der belgischen Trappistenbiere. Unter dieser Marke braute ich in der 2003 erstellten Mikrobrauerei im Brauhaus Frauenfeld ein paar Gourmetbiere. Barley Wine, Blanche Grand Cru, Choco Stout, India Pale Ale – alle mit 10% oder mehr Alkohol.

In den letzten 5 Jahren, seit dem Start mit diesem Gourmetbier, zeichnete sich der Trend zu sogenannten Super-Premiums immer mehr ab. Auf meinen Reisen in die USA, nach Deutschland, Italien und Belgien stiess ich immer mehr auf ähnliche Bierkonzepte. Sollte ich das nochmals ernsthaft angehen? Entsteht da eine attraktive Nische, für Kleinbrauer geeignet?

Nach einigem Nachdenken, und ein paar Zufällen,  habe ich mich 2014 entschlossen, nochmals in die Brauer-Hosen zu steigen. Ich will versuchen, mit meinen Erfahrungen und Möglichkeiten, nochmals eine Marke zu starten, welche über meine Aktivzeit hinaus einer guten Sache dient, Menschen und Biergeniessern Freude macht und neue Werte generiert für neue Ideen.

Heute, wo ich diese Zeilen für den Internetauftritt von www.pilgrim.ch schreibe, sind die Monteure der Brauereimaschinenfarbrik Kaspar Schulz Bamberg daran, der Brauanlage im Kloster Fischingen den letzten Schliff zu verpassen. Nächste Woche gehen wir in Produktion: PILGRIM – Biere für Freunde. Mit dem alten Brauer-Segen, wie man ihn in vielen bayrischen Sudhäusern sah: „Der Liebe Gott gebe Glück und Segen drein“. Hoffen wir es gelte auch für PILGRIM!

12. Februar 2015     Martin Wartmann, Bierbrauer

Quelle:  „Warum Gerste flüssig wird“. M. Wartmann . Erschienen 2003  im  Brauhaus-Verlag, Frauenfeld

 

 

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