Bière Grand Cru

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Geschichte

Bière Grand Cru, auch „Barley Wine“ genannt, sind sehr starke, aromatische und lagerfähige Biere, die in braunen 75-cl-Flaschen mit Naturkorken ausreifen. Sie haben den Ursprung in Belgien, wo um 1900 der Schnaps verboten wurde und die Menschen im sehr stark vergorenen Bieren eine Alternative suchten.

Allerdings brauten die Engländer bereits Anfangs 17. Jh. extrem starke Stout für den langen Winter-Transport über die Ostsee in die englische Botschaft nach St. Petersburg. Zarin Katharina die Grosse soll begeistert gewesen sein von diesen Bieren und sie regelmässig nachbestellt haben. Von da stammt die Bezeichnung „Imperial Russian Stout“

Vor allem unter den amerikanischen Homebrewer entstand ein Wettbewerb, wer das „stärkste“ Bier zu brauen vermag. Es geht darum, wer mit  Gärungen den höchsten Alkoholgehalt erreicht. Das Hefemanagement ist ausserordentlich aufwändig. Die Grenze dürfte bei 20 % vol Alc liegen. Viele der Barley-Wine-Rezepte haben hier  ihren Ursprung.

Utopia – Ultra Strong

The Boston Beer Company, Jim Koch, war einer der ersten professionellen Brauer welche sich dem Thema annahm. Mit seiner Jahrgangsserie „Utopia“  machte er Furore. Die  Biere haben über 25% Alkohol, schmecken wie Likör, sind in aufwändigen Flaschen verpackt und kosten um die 100 Dollars – sofern man überhaupt zu einer Flasche kommt.

Wertsteigerung

Es ist zwar noch nicht ganz so wie beim Wein – die Indizien sind aber da: es dürfte nicht mehr allzu lange gehen bis sich für die Barley Wine, Ultras bzw. Grand Crus ein Sammlermarkt entwickelt. Extrem lange Haltbarkeit, limitierte Ausgaben, Jahr-gangsbiere – alles spricht dafür, dass in solchen Bieren ein Wertsteigerungspotential sitzt.  Eine Flasche Utopia 2009 kostete zum Beispiel 2012 „unter der Hand“ bereits über 500 Dollars.

Grand Cru Rezepte

Nebst Malzen kommen für Barley Wine – so nennt man die Grand Cru auch – Invertzucker, Kandiszucker, Honig und Gewürze zum Einsatz. Der Extraktgehalt geht bis 32% (ca. 120 Öchslegrad). Das Geheimnis steckt im Erreichen von Würzen mit diesen extremen Stammwürzegehalten sowie im Einsatz der richtigen Hefen. Für
die Vergärung von so extrem hohen Extraktgehaltes braucht es mehrere Hefe-stämme, gelegentlich Wein- oder Champagnerhefen. Die Gär- und Reifezeit nimmt Monate in Anspruch. Entsprechend vielfältig sind die Aromen. Die Preise für diese Biere entstehen einerseits durch die teuren Rohstoffe. Oft ist die Hefe alleine teurer als der Rohstoff für einen Hektoliter gewöhnliches Bier. Dazu kommen Verluste, Schwand und das grosse Risiko, immer wieder einen Sud infolge Gärstörung zu verlieren. Und nicht zuletzt blockieren Grand Crus Bottiche und Tanks für viele Monate

Wir  brauen unsere „Grand Crus“ nach wechselnden Rezepten und in limitierter Auflage. Zur Zeit sind zwei PILGRIM Grand Crus im Programm.

  • Imperial Belgian Blonde  mit wunderbarer Pfirsichnote
  • Imperial Russian Stout mit intensiven Röst- und Kaffeenoten.

Weitere Grand Crus werden folgen. Mehr verraten wir noch nicht. Wenn Sie dabei bleiben wollen sollten sich für den Newsletter anmelden – da erfahren Sie als Erste von Neuauflagen. Oder gleiche eine Reservation für ein paar Flaschen der nächsten Serie vornehmen. Ab 4 Flaschen sind sie dabei.

Bezeichung Imperial

Unsere Grand Crus bezeichnete man in den USA als  Barley Wine oder oder Ultra Strong-Beer. Wir halten uns mit dem Zusatz „Imperial“ an die englische Bezeichnung für extra starke Biere

Eisbock

Eine etwas einfachere Weise um zu hohem Alkoholgehalt zu kommen ist das Ausfrieren. Man stellt die vergorenen Biere in Kunststoffbehältern in Tiefkühlräume und schöpft von Zeit zu Zeit das sich bildende Eis – Wasser ab.  In der verbliebenen Flüssigkeit steigt dadurch der Alkoholgehalt massiv an. Damit das Bier wird einigermassen geniessbar wird mischt man es mit frischem Bier und reichert es mit Kohlensäure an. Zur Zeit liegt der Rekord bei Eisbock-Bieren bei 55% Alkohol. Wobei das eher ein Bier-Schnaps ist und mit Bier selber nicht mehr sehr viel zu tun hat

Der geschmackliche Unterschied zwischen den „ausgefrorenen“  Bieren zu denen welche ausschließlich durch Gärung entstehen ist beträchtlich, gehen doch durch das Ausfrieren auch viele Aromastoffe verloren.

Lagern

Biere über 10% Alc bzw. sowieso Grand Crus entwickeln sich in der Flasche weiter. Man muss zwar nicht, man kann sie auch bereits nach wenigen Wochen Ruhezeit geniessen.

Durch die lange Lagerung werden die Biere „weicher“, harmonischer und neue Aromen entstehen. Nach Meinung vieler Kenner sind bei so hohem Alkoholgehalt  5 Jahre Nachreife etwa richtig. Man lagert die Biere stehend, dunkel und im kühleren Keller. Die Temperatur sollte 15 Grad nicht wesentlich übersteigen. Bei der stehenden Lagerung setzt sich die Hefe als „Depot“ am Flaschenboden ab.  Bei liegender Lager ist das nicht der Fall, da liegt das Depot an der Flaschenwand

Geniessen

Was in einem Grand Crus steckt verrät er dem Kenner bei der richtigen Trink-temperatur – 10-12 Grad – im grossen, bauchigen Burgunderglas.  Es ist eine Vielfalt an Aromen die sich entwickelt und manchen Weinkenner zu begeistern vermag.

Sicher kann man diese Biere als Begleiter zu Speisen einsetzen – allein, die Komplexität ist oft so umfassend, dass man sie besser ohne Speisen geniesst und mit guten Freunden darüber spricht.

Vorverkauf und Reservieren

Wir produzieren pro Charge mit ca 500 Liter etwa 550-600 Flaschen. Die letzten zwei Grand Crus waren innert wenigen Wochen ausverkauft. Wenn man sich als unbedingt ein paar Flaschen sichern will lohnt es sich, diese im Vorverkauf zu reservieren

Verbot der Ultra Strong Biere in der Schweiz

Leider limitiert das Biersteuergesetzt den Alkoholgehalt im Bier auf 15%. Biere mit mehr Alkohol unterliegen der Alkoholbesteuerung. Das wird teuer – für eine 7.5d-Flasche Ultra-Strong mit  17% Alc beträgt die  Alkohol-Steuer CHF 3.70.  Das Alko-holgesetz verbietet dazu den Einsatz von Zucker für die Schnapsherstellung. In den Originalrezepten braucht es aber im Gärprozess für Ultra Strong-Biere  kleinere Zugaben an Invertzucker.

Wir wären  in der Lage, Biere mit bis zu 18% Alkohol zu brauen. Weil das aber „verboten“ ist füllen wir die Biere mit 15 % Alc. in Flaschen ab und lagern sie kalt.
Falls die Biere bei Ihnen im Keller nachgären sollten wäre die Nachbesteuerung vor dem Konsum dann Ihr Problem….

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