Kulinarik

Biere servieren
Unkompliziert will es der Gast heute, „casual“ auf Neudeutsch. Nix mehr Damasttuch, Kristallglas und 4-faches Silberbesteck sondern: Holztisch, Stoff-Set, freundlicher Service und unkompliziert, aber dennoch in Topqualität: geschmackvoll, mit Stil, raffiniert und neuartig. Man trinkt was man grad Lust hat. Es muss nicht immer „nur“ Wein sein. Alkoholfreie Getränke, Jus oder ein gutes Bier sind durchaus drin und im Trend. Lieber weniger – dafür ein bisschen besser, lautet die Devise. Empfehlen ist angesagt: wie schmeckt es, woher kommt es, zu was passt es? Die neue Bierkultur ist gepflegt, hat Stil und ist unkompliziert. Sie hat ein paar wenige aber andere Regeln:

Temperatur: Nicht mehr immer eiskalt. Der Geschmack geht durch die Kälte verloren. Ausser bei ganz bitteren Bieren. Je voller und aromatischer das Bier, umso wärmer (10-12 Grad). Je heller, schlanker und „leerer“ das Bier, umso kälter (5 Grad). Stark gehopfte Biere ertragen wenig Wärme, die Bittere wird ansonsten unangenehm.

Glas: Nix mit Bierschtangen und verbleichtem Logo. Edle Biere sollten niemals im Bierglas serviert werden! Rotweinglas, Burgunder oder Bordeaux, sind das passendere Gefäss. Einfache Standardbiere trinkt man beim Stehapéro aus der Flasche, manchmal sogar auch am Tisch. Der Glasdurchmesser und die Glaswand beeinflusst die Farbe: je grösser bzw. dicker, umso dunkler wirkt das Bier. Helle Biere werden darum in sehr schlanken Gläsern servieren, ausser für den Offenausschank braucht es ja keine Werbe-Bier-Gläser. Oben zulaufende Gläser stablisieren die Schaumhaube und erleichtern das Riechen. Jedes Glas sollte jedoch immer sauber, fettfrei und ohne Spülmittelrückstände sein. Sie sollten ohne parfümierte Waschmittel gewaschen werden. Für einen guten Schaum das Glas vor dem Einschenken kalt ausspülen.

Einschenken: Biere mit Freunden teilen ist angesagt. „1 Mann – 1 Flasche“ ist vorbei. Auch die kleinen Flaschen werden geteilt. 37.5 cl ist gerade richtig für zwei Glas zum Apéro. Helle Lagerbiere darf man aus der kleinen Flasche trinken. Wenn man es aus der grossen Flasche tun will, dann nur auf dem „Waldfest“. Gourmetbiere werden ins Glas eingeschenkt. Genau wie Wein: ins stehende Glas, ohne schräg zu halten, langsam eingiessen und nur halbvoll. Gourmetbiere, ohnehin ausgereifte Biere, bilden wenig Schaum. Deswegen eben ins stehende Glas eingiessen und nicht bis zum Glasrand auffüllen. Den Gast darf man selber einschenken lassen, gehört zum Genusserlebnis. Ansonsten gelten dieselben Regeln wie beim Wein – auch die Gourmetflasche gehört in den Kühler, wenn es beim Wein angebracht wäre.

Verkosten – und wie man darüber spricht
Auge
Schaumstabilität: stabil, wie Rahm, locker, wenig, knapp, kein Schaum
Schaumstruktur: feine Blasen, grobblasig, „Fettaugen“
Farbe: hellgelb, goldgelb, gold, amber, bernstein, dunkel, dunkel mit Rotstich, schwarz
Trübung: brilliantklar, klar, leicht Opal, leichte Trübung, trüb, hefetrüb, stocktrüb

Nase
Hopfennote: zitrus, floral, Tee, fruchtig, Holz, Gewürz, Beeren
vom Malz: Kaffee, Röstnote, gebrannte Mandeln, Kakao, Caramel
von der Hefe: Bananen/Nelken, Estrig, Alkohol, Lavendel, Gemüse

Gaumen
Zungenspitze: rezent, spritzig, sauer, bissig, schal, lahm
Gaumen: süss, sauer, salzig, bitter in Varianten
Halszäpfchen: Bittere, anhängend nicht anhängend

Gesamteindruck
Umami: vollmundig, herzhaft, angenehm, süffig, sauber (gilt neben süss, sauer, salzig und bitter als fünfte Qualität des Geschmacksinns)

„Man trinkt kein Bier zum guten Essen“
In den Traditionen der „besseren Gesellschaft“ verwurzelte Gewohnheit. Sie verschwindet jedoch mehr und mehr. Genau so wie das Damasttischtuch, das Silberbesteck und die Kristallgläser. Unkompliziert ist angesagt. „Casual – aber gut“. Und da passt Bier genau so gut wie ein Glas Wein. Wir meinen, es sei jedem Einzelnen überlassen, was er trinken mag. Eingedeckte Weingläser kann man auch gut für die Gourmetbiere verwenden: Die Dame nimmt`s aus dem Weissweinglas. Er aus dem Rotweinkelch.

Tipps als Essensbegleiter
Fast alle Vorspeisen passen zum Bier: Kalte Vorspeisen, Meeresfrüchte, Salat, Trockenfleisch – Triple Bonde passt dazu bestens. Bittere erträgt sich jedoch schlecht mit zarten Gerichten: Intensive Bitterbiere wie zum Beispiel India Pale Ale ist mit Vorsicht zu Vorspeisen zu geniessen. Essig ist der Feind des feinen Weines. Alle Speisen, welche mit Essig zubereitet wurden, verlangen nach Bier: Salate, Sauerkraut, Sauerbraten… Pöklen, Räuchern, eingelegte sowie scharfe asiatische, chinesische oder mexikanische Gerichte passend hervorragend zu Bier.

Preis-Leistung
Speisen und Getränke sollten wertmässig in der Ballance liegen. Das Getränk sollte den Preis des Essens nicht übersteigen. Aber auch nicht wesentlich darunter bleiben.

Gourmet-Biere zum Apéritif
Nüssli, Chips, warmer Weisswein, Karton-Orangenjus und Mineralwasser „mit“ oder „ohne“ … Wer kennt ihn nicht, den Standard-Apéro Schweiz. Dabei: Ein Behälter mit Eis, ein paar Flaschen gepflegte Biere, mit und ohne Champagnerzapfen, in Weingläsern serviert – das perfekte Up-Grade für jeden Apéro. Mit Gourmetbieren machen Sie mit wenig Aufwand aus dem Apéro ein kleines Erlebnis.

Speisen und Gourmetbiere
Es gibt wenig Gerichte, zu welchen sich nicht ein passendes Bier finden liesse.

Kreative Tipps

  • Bière d`Abbaye oder andere aromatische Biere eignen sich bestens als Apéritif. 37.5-cl-Fläschen lassen sich bestens teilen, dann stimmt auch der Preis.
  • Bière d`Abbaye Triple Blonde und verschiedene, edle Käse, vor allem Weichkäse oder Blauschimmel mit Nüssen, sind eine hervorragende Kombination.
  • Bière d`Abbaye Brune oder Noire und dunkle Schokoladen entfachen ein wahres Geschmacksfeuerwerk im Gaumen.
  • Meeresfrüchte, Fisch oder mildes Fleisch und aromatische Barley Wines sind ein Gedicht.
  • Süsse Biere wie Milk-Stout, Imperial Porter oder belgische Blanches zu Nachspeisen sind eine perfekte Ueberraschung.

Kochen mit Bier – ein paar Hinweise
Von Nichts kommt nichts: in den hellen, durchgegorenen Durstlöscherbieren hat es, ausser Alkohol, der verdunstet, nicht mehr viele Geschmacksstoffe. Ausser Bitterstoffen aus dem Hopfen. Diese spürt man gerade beim Kochen jedoch schnell unangenehm. Aus diesem Grund sollten bittere Biere nie zum Kochen verwendet werden. Zum Kochen geeignet sind aromatische und nicht sehr bittere aber kräftige Biere mit entsprechendem Alkoholgehalt. Je nach Gericht nur hell oder auch schwarz:
Bière d`Abbaye Blonde: typisches Aroma, feiner Koriander-Gout
helle Weizenbiere: feiner Nelken-Bananengout
Bière d`Abbaye Blanche: süsse Nuance von Bitterorangenschale
schwarzes Milk-Stout: „Birramisu“, Schokoladengerichte
Bière d`Abbaye Brune: Aromatischer, leicht süsser Körper zu Fleisch

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