Wunderschöne Kräusen auf den Gärbottichen verraten es – die Hefezellen in der Würze sind
(auch an Feiertagen) am Arbeiten. Emsig spalten sie die Malzzuckerteilchen in Alkohol und Kohlensäuregas auf. Dabei vermehren sie sich durch Sprossung. So entsteht auf dem Gärbottich die eindrucksvolle, weisse Kräusendecke. Sie erinnert an eine Gebirgslandschaft. Je nach Bierstil und Alkoholgehalt kann der Gärprozess im offenen Bottich mehrere Wochen in Anspruch nehmen, die Kräusen sehen fast täglich anders aus.
Die aufsteigende Kohlensäurebläschen nehmen Trub-Stoffe aus der Würze mit nach oben. Mit nachlassender Gärung sinkt die Decke dann langsam zusammen. Jetzt ist es wichtig, dass der Brauer die Decke rechtzeitig „abhebt“, bevor die Trubteilchen wieder in die Würze absinken und den feinen Geschmack des Bieres beeinträchtigen. Genau darum ist die klassische offene Gärung so wichtig für den feinen Geschmack des Bieres. Im geschlossenen Tank ist das Abheben der Kräusendecke nicht möglich; Trubteilchen aus der Kohlensäurewäsche bleiben im Bier.
Die meisten Hefezellen arbeiten am Liebsten bei 20 Grad. Warmgärende Hefen für obergärige Biere machen unter 15 Grad keinen Wank. Es ist ihnen zu kalt. Kaltgärende Hefen – untergärige Biere – arbeiten aber noch bei 1 oder 2 Grad. Hefeart und Gär-Temperatur haben grossen Einfluss auf Alkohol und Aromen. Kaltgärende Biere sind geschmacksneutraler, weniger profiliert und eher blank. Die meisten Industriebiere sind kaltvergorene Biere. Warmgärende Hefen bilden mehr und unterschiedlichere Aromen, sind differenziert und haben meist auch mehr Alkohol. Die meisten Craftbiere sind warm vergorene Biere.
Wir arbeiten in der Klosterbrauerei traditionsgemäss ausschliesslich mit verschiedenen obergärigen Hefen. PILGRIM Abteibiere und ganz besonders die Grand Crus mit bis zu 18% Alkohol beanspruchen dazu auch viel Zeit und Sorgfalt bei der Gärung im offenen Gärbottich. Die regelmässige Kontrolle der Kräusen verraten den Profis wie die Gärung verläuft. Die Aromen, die dabei entstehen riecht man schon von Weitem. Sie verraten dem Kenner bereits den besonderen Genuss. Darum achten wir auch darauf, dass die Bottiche möglichst nie leer stehen, auch über die Festtage nicht.
Hefezellen, welche die Umwandlung von Zucker in Alkohol und Kohlensäure verursachen,
sind mikroskopisch kleine Spross-Pilze. Sie ertragen Alkohol schlecht. Je höher der Alkohol-gehalt umso langsamer arbeiten sie. Bei mehr als 7 % Alkohol wird’s für normale Bierhefen kritisch. Da kommen dann die belgischen Trappisten-Hefen zum Zug – die packen 10%, 11% Alkohol. Wenn`s noch höher geht greift der Braumeister in die gut gehütete Hefebibliothek und holt seine „Haifische“ hervor: ganz spezielle, alkoholresistente Hefestämme welche bis zu 18 % Alkohol ertragen. Diese Hefen sind sehr heikel, wollen gehegt und gepflegt werden. Als „Belohnung“ erhalten sie zum Malzzucker etwas Invertzucker.
Die Bezeichnung „obergärig“ für warm vergorene Biere und “untergärig“ für kalt vergorene Biere stammt aus der Zeit, als man die Hefe noch als „Zeugs“ bezeichnete. Man wusste nicht,
was es genau war. Man stellte aber fest, dass bei warmen Temperaturen, im Sommer, die Kräusendecke dicker und kompakter war. Die Biere schmeckten auch anders als „Winter-biere“ die bei kalten Temperaturen vergoren. Da blieb die Kräusendecke dünn und mickrig. Aus dieser Zeit stammt auch das Braujahr. Es beginnt im Herbst, mit den ersten wieder kalt vergorenen Biere. Vielleicht ist das die wahre Wurzel des Oktoberfest – das erste wieder
kalt vergorene Bier nach dem Sommer.
