Heilpflanze Hopfen
Hopfen (Humulus) ist eine zweihäusige, mehrjährige Kletter- oder Schlingpflanze aus der Familie der Hanfpflanzen. Er wächst auf der nördlichen Halbkugel wild an vielen Orten auf eher feuchterem Boden oder am Rand von Wäldern. Hopfen braucht viel Wasser. Es entwickelt sich eine Staude aus der jedes Jahr die sogenannten Fächer austreiben. Sie werden vom Hopfenbauer «angedreht», d.h. an den Draht des Spanngerüstes gesetzt. Die Wachstumsperiode beginnt im März und im September haben die Ranken ihre volle Länge von bis zu 8 Meter erreicht. Die Blüten, die sogenannten Dolden, sind reif und können geerntet werden.
Hopfen ist ein uraltes Heilgewächs. Die Menschen kennen es seit Jahrtausenden und schätzen seine vielfältige Wirkung. Hildegard von Bingen lobt ihn im 12. Jahrhundert. Bereits lange vorher wusste man aber von der Wirkung des Hopfen, ohne Analysen, nur aus Erfahrungen. Heute ist es nachgewiesen. Hopfen ist:
Hopfen im Bier hält jung und dynamisch
Bekannt ist auch die östrogene Wirkung auf Haut, Haare oder Nerven oft in Kombination mit Baldrian. Grund sind die Polyphenole des Hopfens, die Gerbstoffe. Sie gehören zu den Antioxidantien, welche das Schutzsystem des Körpers unterstützen und wirksam sind gegen Herz-Kreislauferkrankungen und den Alterungsprozess verzögern. Hopfen wird deshalb oft als Heilkraut für medizinische Zwecke verwendet werden z. B. das altbekannten Hopfenkissen von Oma wirkt schlaffördernd oder der Hopfentee appetitanregend. Nicht umsonst wurde Hopfen 2007 in Deutschland zur Heilpflanze des Jahres ernannt.
Bereits die Mönche wussten es
Die keimtötende Wirkung von Hopfen dürften bereits die irischen Wandermönche um 700 n. Chr. gekannt haben. Ihre Brauereien in den von ihnen gegründeten Klöstern dienten der Versorgung der Klosterbewohner mit gesünderer Nahrung als es das Wasser, welches wahrscheinlich öfter verschmutzte war.
Später nutzten die englischen Seefahrer die keimtötende Wirkung von Hopfen um ihre Biere haltbar zu machen auf den langen Fahrten nach Indien und wieder zurück.
Im Bier ist Hopfen ein Gewürz mit mannigfacher Wirkung. Bereits wenige getrocknete Hopfenblüten, zwei bis vier Gramm, getrocknete Blüten pro Liter reichen aus, um den Bier eine angenehme Bittere und den typischen Hopfengeschmack zu verleihen. Hopfen hilft mit, dass das Bier glanzklar wird, länger frisch bleibt und einen stabilen Schaum erhält.
Hopfen in der Schweiz
Hopfen stammt zu einem grossen Teil aus Deutschland und der Tschechei. Er wird aber auch in England, Frankreich, USA und Australien angebaut. In der Schweiz wird nur an wenigen Orten Hopfen angepflanzt. Bekannt ist die Region um Stammheim und der grosse Hopfengarten der Kartause Ittingen bei Frauenfeld.
Eine immer grösser werdende Zahl von Hopfensorten mit unterschiedlichen Bittereinheiten und Aromen erlauben dem Braumeister eine Vielzahl von unterschiedlichen Bierstilen entsprechend zu würzen.
Für den Brauer ist nur die «Dolde» oder der «Zapfen» der weiblichen Hopfenpflanze von Interesse. Männliche Pflanzen sind in den Hopfengärten nicht anzutreffen, um eine ungewollte Befruchtung auszuschließen. Die Dolde selbst besteht aus Stiel, Blättern und auf deren Innenseite aus unzähligen kleinen, gelblichen und klebrigen Kügelchen, dem «Hopfenmehl» oder fachlich «Lupulin». Dieses Lupulin ist der wertvolle Bestandteil des Hopfens, der Träger seines Aromas und seiner Bittere.
Hopfen im Bier
Hopfen wird nur in seltenen Fällen als getrocknete Blüte eingesetzt. Das Hopfenöl oxidiert sehr schnell und verliert sein Bouquet. Die geernteten Blüten werden deshalb so schnell wie möglich getrocknet und danach zu sogenannten Pellets verarbeitet. Das ist ein physikalischer Prozess, bei dem die Blüten gereinigt werden, Stiele entfernt, die Blätter unter Luftabschluss zerhackt und zu kleinen grünen Körnern, den Pellets, gepresst und vakuumiert werden. Gekühlt bleibt der so viele Monate frisch und haltbar.
Die Hopfung des Bieres ist nicht ganz einfach und braucht einige Erfahrung. Einerseits muss der Braumeister die Bittere des Hopfens, die Alphasäure, «herauskochen», man sagt «isomerisieren». Er gibt deshalb den Bitterhopfen bereits bei Kochbeginn in die Pfanne und kocht die Pellets eine Stunde aus. Das Hopfenaroma bzw. die Hopfenöle verdunsten dabei. Deshalb gibt der Braumeister den Aromahopfen (mit verschiedenen Geschmacksnoten, je nach Sorte von Zitrusnoten bis über zu florale Nuancen oder Gewürznoten) erst nach dem Kochprozess dazu.
Aber auch von diesen Aromen geht während der Gärung ein Teil verloren.
IPA – kalt gehopfte Biere
Die weitere Option die Aromen des Hopfen ins Bier zu kriegen ist das «Hopfenstopfen», bei dem man bereits vor Jahren nochmals Blüten oder Pellets in Fass steckte, das Fass somit «stopfte», um dem Bier das typische Aroma mitzugeben. Heute geschieht das ähnlich, einfach in den Lagertanks. Man legt die Hopfendolden vor und lässt das Bier darauf ausreifen. Kalt gehopfte Biere erkennt man sofort an den intensiveren Hopfennote in der Nase. Berühmt sind eben die sogenannten IPAs, kurz für India Pale Ale, kaltgehopfte Bitterbiere aus der Seefahrerzeit.
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