Wein und Käse ist eine bekannte Verbindung. Wer kennt es nicht, der Käsewagen als Dessert, in Verbindung mit teurem Rotwein. Dass auch edle Bierspezialitäten mit edlen Käsevariationen wunderbar harmonieren und eine herrliche Symbiose bilden, hat sich noch wenig herumgesprochen. Bei Kennern ist es allerdings wohl bekannt: „Bier ist eigentlich der bessere Begleiter als Wein…“ zitieren wir einen berühmten Käse-„Papst“ – der aber seinen Namen nicht nennen will. Die Wein-Lobby ist ihm zu „gefährlich“. Bier bietet von der Machart und den Rohstoffen her eine deutlich breitere Aromenvielfalt als Wein. Ganz besonders die Hopfen-Bittere hilft vielen Käsearomen zu besserer Geltung.
Gourmet-Biere und Käse – Qualität und Handwerk
Wichtig ist bei beiden Produkten – Biere und Käse – die besondere Qualität. Im Zentrum steht der Fachmann, der Käser und der Brauer. Uraltes Handwerkskönnen.
Wenn es beim Käse die Haltung der Tiere, Fütterung, Milch, die saubere Arbeit in der Käserei und Reifezeit sind, so ist das bim Bier nicht viel anders. Es sind die Rohstoffe, Malzsorten, Hopfenarten, das Brau-Wasser, die Gewürze, die Hefen und Rezepte – und Zeit zum Reifen. Brauer und Käser verbindet ihre Liebe zum Handwerk, die Liebe und Begeisterung fürs Produkt und das stete Bemühen, aus den Rohstoffen der Natur das Beste herauszuholen. Eigentlich erstaunlich, dass sie sich nicht schon längst „getroffen“ haben, die Käser und Brauer.
Käse schliesst den Magen
Sagt eine alte Weisheit. Ob das stimmt, ist zu hinterfragen. Käse kann nämlich ganz schön schwer auf dem Magen liegen. Da hilft auch der berühmte Kirsch nach dem Fondue nicht weiter. Im Gegenteil – Spirituosen mit hohem Alkoholgehalt machen die Verdauung von Käse langsamer (Uni Zürich). Und eiskaltes Industriebier stoppt die Verdauung.
Nicht allzu kaltes Bier mit 10 bis 12 Grad, fein moussierend, mit etwas erhöhtem Alkoholgehalt, mit nur wenig Säure, gut ausbalanciertem, leicht süssem und vollmundigen Körper und diskreter Bittere ist allerdings ein idealer Essens-Begleiter. Nicht nur für edle Käsesorten. Bier umhüllt den Magen, Kohlensäure belebt und regt den Appetit an. Man hat wieder Lust zum Essen, der Dessert oder Käse hat wieder Platz. Und zu viel Säure, wie oft im Wein, ist für viele Menschen eh ein Problem.
Bier, besonders Gourmetbiere, munden darum, bei objektiver Betrachtung, mit Käse besser als Wein. Das hat mit den Inhaltsstoffen zu tun. Das komplexe Geschmacksgeflecht aus würzigen, säuerlichen und süssen Komponenten im Käse spielt im Gaumen hervorragend mit den komplexen, ebenfalls eher süsslich-vollmundigen Aromen aus dem Getreide und den interessanten, oft fruchtigen Geruchsnoten der Hefen. Bittere und Kohlensäure reinigen den Gaumen und machen den Genuss erfrischend.
Mit der Vielfalt der Käse- und Bierspezialitäten öffnet sich hier für den Geniesser eine wunderbare und noch weitgehend unbekannte und erst noch bekömmliche und zahlbare Genusswelt. Eine hervorragende Gelegenheit, sich bei Gästen damit zu profilieren.
Die sture Kombination Wein und Käse anstatt Biere und Käse dürfte darum weniger in der idealen Genusskombination liegen, sondern pekuniäre Gründe haben. Teurer Wein gibt mehr Umsatz als „profanes“ Bier. Für viele „Traditionalisten“ ist Bier zu edlen Gerichten nach wie vor ein „no-go“. Und welcher Gastronomie oder Geniesser verfügt schon über einen guten Bierkeller? Oder hat sich schon ernsthaft mit dem Thema Gourmetbiere befasst?
Genau da kommt PILGRIM und die Idee der klösterlichen Gourmetbiere ins Spiel. Für genussreiche Kombinationen braucht es die richtigen Bierstile. Helle Industriebiere, Durstlöscher, halten nicht mit. Es braucht mehr. Zum Beispiel die nach traditionellen belgischen Rezepten gebrauten Bière d`Abbaye Triples mit gut ausgebautem Körper und 10% Alkohol, fein gewürzt mit Hopfen und verschieden Gewürzen. Es waren die idealen Apéro-, Käse- und Essensbegleiter der Trappisten. Sie funktionieren heute noch genau so gut wie vor 100 Jahren.
Noch einen Schritt weiter gehen die sogenannten Barley Wines – Malz-Wein – aus der englischen
Brautradition. Gegen diese holzfassgereiften Edelbiere mit bis zu 15% Alkohol, kombiniert mit einer sehr gut dotieren Käseauswahl, haben die edelsten Burgunder Weine – bei allem Respekt – im Gaumen fast keine Chance. Ausser im Preis – da sind sie unschlagbar teurer.
Unsere PILGRIM Imperial Grand Crus, ausgereift in Holzfässern im 300 Jahre alten Klosterkeller, sind Vertreter dieser Kategorie von Edelbieren. Wahrscheinlich die Einzigen in der Schweiz. Dazu noch in einem Kloster, mit Klosterwasser gebraut und im Klosterkeller ausgereift.
„Es gibt im Käse Geschmacksstoffe, die das Bier besonders gut zur Geltung bringen. Und gewisse Biersorten unterstreichen hervorragend die Qualität vieler Käsesorten“ schreibt die Käsesommelière Frau Annegret Schlumpf. Vor allem aromatische, fruchtige und nicht allzu bittere Biere verstärken das Geschmackserlebnis mit sehr vielen Käsesorten. PILGRIM Bière d`Abbaye Triple Blonde 10% entspricht mit seinem milden, leicht süssem, aromatischen Körper, der feinen Citrus-Note und dem milden Abgang perfekt diesem Beschrieb. Nicht umsonst entwickelt sich dieses Gourmet-Bier immer mehr zum Geheimtipp auch als Essensbegleiter. Ein sicherer Wert in jedem Bierkeller.
Welches Bier zu welchem Käse
Die erste Regel lautet Konsens und nicht Konfrontation. Zu cremigen, jungen, milden Käse nimmt man helle, leichtere Biere. Und zu reifem, würzigerem Käse gehören aromatischere, kräftigere Biere. Man kombiniert am besten ähnliche Charakter von Käse und Bier.
Wenn es komplexer wird, wenn Edelkäse im Angebot stehen, der Käsewagen anrollt, steigen auch die Ansprüche an die Biere. Aber auch hier nimmt man zu jungem, mildem Käse eher helle, süsse Biere allerdings mit mehr und deutlicherem Charakter, zum Beispiel ein PILGRIM Triple Blonde 10%.
Zu Schafs- und Ziegenkäse passt ein fruchtigeres PILGRIM Triple Blanche 10%, mit einem feinen Hauch von Grain de Paradis (Zitruspfeffer) und Orangennote im Abgang.
Zu einem ausgiebig gereiften, würzigen Käse könnte man ein malzbetontes PILGRIM Triples Ambrée 10% mit Koriander geniessen. Oder einen Versuch machen mit einem Barley Wine PILGRIM Belgian Blonde 14% Alkohol, mit betonter Süsse. Kommt ganz auf den Käse an, wie weit der mitgeht und sich nicht überrollen lässt.
Mit allzu bitteren Bieren wie Pale Ale oder India Pale Ale muss man vorsichtig sein. Nicht alle Käse ertragen zu viel Bittere. Mit Ausnahme der diversen Blauschimmelvarianten, welche sich mit den intensiven Hopfennoten bestens verstehen und im Gaumen fast eine neue Dimension im Geschmackserlebnis entfalten
Blauschimmel ist ohnehin ein Geheimtipp, in Kombination mit aromatischen Bieren, Triples und Barley Wine. PILGRIM Belgian Blonde 14% oder PILGRIM Limited 12% Strong Ale aus dem Merlotfass mit einem Blue Stilton, Bleu de Bresse, Gorgonzola oder einem Jersey Blue – es sind Genüsse, die man erleben muss.
Bier-Käse – Käse mit Bier affinieren
Heimat der mit Bier affinierten Käse ist ebenfalls Belgien. Wobei die berühmteste belgische Klosterbrauerei, Chimay, zwar Käse herstellt – interessanterweise aber keinen „Bierkäse“ macht.
Beim Affinieren legt man in der Regel Käselaibe im Bier ein. Nur einreiben der Rinde mit Bier reicht meistens nicht aus, um ein befriedigendes Ergebnis zu erreichen. Weichkäse sollte man nicht ganz mit Bier bedecken, dafür mehrere Male wenden. Die Aromatisierung läuft sehr schnell ab.
Hart- und Halbhartkäse brauchen einige Wochen bis sich ein ansprechender Geschmack entwickelt. Wichtig ist auch hier vor allem die Qualität des Käses und die Art der Biere. Mit „normalen“ Industriebieren funktioniert die Affinage nur unbefriedigend. Es braucht Charakterbiere mit viel Geschmack, Alkohol, Schwarzbiere oder aber auch Sauerbiere. Die Farbe des Bieres hat Einfluss auf die Farbe des Käses.
Bier- und Käsemenues
Bekannt ist das Bier-Fondue. Aber auch hier – geht nur mit besonderen Bieren, funktioniert nicht mit Bieren mit weniger als 10% Alkohol. Als Getränk zum Käsefondue passt Tee, ein Sauerbier oder ein belgisches Blonde.
Ein weiterer „Renner“ ist die „Käsesuppe“, abgelöscht mit einem kräftigen Schluck Belgian Blonde 14%. Es ist ein sensationeller Einstieg in ein Bierdinner. Wie man Käsesuppe macht, weiss jeder Koch.
Man geniesst zur heissen Käsesuppe mit Grand Crus abgelöscht ein kühles Craftbier, IPA zum Beispiel, passt bestens dazu.
Regeln – oder wie man Bier und Käse verkostet (mit Freunden)
Es lohnt sich, die Grundprinzipien der Geschmackswahrnehmungen zu kennen. Unsere Rezeptoren, nehmen Sauer und Salzig oder Süss und Bitter wahr. Ist der jeweilige Rezeptor mit Sauer oder Süss bereits belegt nimmt er im ersten Moment Salzig oder bitter nicht wahr. Enthält ein Käse oder eine Speise sowohl saure wie auch süsse Aromen so neutralisieren sie sich. Das gleiche passiert auch mit salzig und bitter. Es drum bei Verkostungen wichtig, dass man darauf achtet und auch den Gaumen immer wieder mit Wasser reinigt und sich eine Pause gönnt
Es gibt eigentlich keine festen Regeln zum Genuss Bier und Köse. Sollen sie sich ergänzen? Oder sollen Gegensätze aufeinandertreffen? Am besten probiert man einfach aus. Organisieren Sie sich ein paar unterschiedliche Biere und verschiedene Käse und ein bisschen Brot zum Neutralisieren. Riechen Sie zuerst getrennt am Bier und am Käse. Danach verkosten Sie Bier und Käse getrennt. Und erst jetzt nehmen Sie ein Stückchen Käse in den Mund und zerkauen es zusammen mit einem kleinen Schluck Bier. Jetzt spüren Sie, wie die zwei Produkte im Gaumen miteinander verschmelzen.
Und prüfen Sie, ob auch für Sie folgende Feststellungen stimmen: Salz, Säure, Bitterstoffe im Käse verstärken sich in Kombination mit den Komponenten im Bier:
Im Übrigen gilt auch hier: es schmeckt was Spass macht. Probieren geht über Studieren. Ideal sind die zwei PILGRIM Deguset mit je 6 verschiedenen Bieren oder das grosse Deguset mit 12 verschiedenen PILGRIM Bieren.
Verkosten macht gemeinsam doppelt Spass: laden Sie doch drei, vier Freunde ein und teilen Sie sich das Geschmackserlebnis. Sie werden in bester Erinnerung bleiben.
