Zuerst gebraut – und dann gebrannt.
Seit einigen Jahren versuchen immer mehr Brauereien in den Spirituosenbereich vorzustossen. Die Idee liegt auf der Hand – das Abdestillieren von Alkohol aus vergorenen Getreide-Maischen hat eine lange Tradition. Man vermutet den Ursprung in Mesopotamien. Später war Alkohol – al-kuhl – in der arabischen Kultur eine verbreite Medizin. Ab dem 4. Jahrhundert taucht die Kunst des Destillierens in den irischen Klöstern auf. Allerdings immer noch als „Eau de Vie“ – Lebenswasser. Die Ausgangsbasis war seit Jahrtausenden immer die gleiche: vergorene Getreidemaische, sprich eben Bier.
Schnapsbrennen war lange verboten
Die heutigen Bier-Brände und Whiskeys der verschiedenen Brauereien sind darum ein „Back to the roots“ auf eine uralte Idee. Möglich wurde das allerdings erst ab 1999. Bis dahin war in der Schweiz das Brennen von Alkohol aus landwirtschaftlichen Produkten, mit wenigen Ausnahmen, verboten. Seit dieser Öffnung sind in Windeseile eine ganze Reihe „Bier-Brände“ im Markt erschienen. Am bekanntesten sind dabei die diversen Brauerei- „Whiskeys“. Normaler Bierbrand wird dabei mindestens 3 Jahre im Holzfass gelagert, bzw veredelt. Da nimmt der Schnaps dann Farbe und Geschmack an. Wobei nach EU-Recht für Whiskey die Gärung der Maische eigentlich auch im Holzbottich auf dem Treber stattfinden müsste. Das ist in Brauereien nur mit Aufwand zu bewerkstelligen. Der Treber bleibt im Läuterbottich des Sudhauses zurück. Er müsste nachträglich der Würze wieder zugegeben werden. Ob das gemacht wird, wage ich zu bezweifeln.
Alkohol destillieren oder ausfrieren
Dass der durch Wärme abdestillierte Alkohol nicht mehr „Bier“ heisst, sondern eine Spirituose ist, ein Bier-Schnaps und kein Bier, ist klar. Kein Mensch spricht bei einem 42-%igen Whiskey von „Bier“. Ich wundere mich, warum das bei der zweiten Variante zur Abtrennung von Alkohol vom Wasser durch Kälte, bzw. Ausfrieren, offenbar nicht mehr so klar ist. Da spricht man nach wie vor von „Bier“ obwohl es nichts anderes ist als eben konzentrierter Alkohol und vom Charakter her ein ganz anderes Getränk als „Bier“.
Es gab einen hinlänglich bekannten Wettbewerb um das „stärkste Bier“ zwischen dem bayrischen Brauer Schorsch Tscheuschner und der schottischen Brewdog-Brewery. Dabei ging es nur darum, wer die Container mit Bier in Tiefkühlzellen mehrmals einfriert, um das gefrorene Wasser als Crush-Ice daraus zu entfernen. Was im Container bleibt ist immer reinerer Alkohol – weit über 50%. Die Bezeichnung “stärkstes Bier der Welt“ finde ich fragwürdig bzw. irreführend. Das ist konzentrierter Bierschnaps, der mit dem Ausgangsprodukt nicht mehr viel gemeinsam hat.
Nach meiner Meinung hat Bier zwingend reinen Gärungsalkohol, entstanden aus dem Malzzucker durch spezifische Bierhefen während der Haupt- und Nachgärung. Der Gärungsalkohol ist der Träger der verschiedenen Aromen, welche die einzelnen Hefestämme liefern.
Barley Wine versus Bier-Schnaps
Mit dem normalen Brauprozessen aus Gersten-, Roggen-, Dinkel- oder Weizenmalzen durch die Gärung mit besonderen Hefenstämmen möglichst viel und vor allem aber wohlschmeckenden Alkohol zu erreichen ist „hohe Schule“ der Braukunst und gut gehütetes Geheimnis der Braumeister.
Die Ausreifung der Starkbiere in alten, mit Wein, Sherry, Cognac, Whiskey oder Rum vorbelegten Fässern, setzt dem Gär-Prozess danach die Krone auf. Was daraus entsteht ist nach wie vor Bier, dank dem hohen Alkohol-Gehalt und Fassreifung aber mit einmaligen Aromen. Die Biere entwickeln sich nach der Abfüllung meist in Champagnerflaschen jahrelang weiter und werden dabei samtig und weich.
Man spricht bei Bieren mit deutlich mehr als 10% Alkohol und dem damit möglichen Nachreifprozess in der Flasche vom „Burgunder der Bierwelt“ oder „Barley Wine“ – Gerstenwein. Die Stilbezeichnung lautet „Ultra-Strong-Beer“.
Berühmte Vertreter dieser Kategorie sind zum Beispiel das „Utopia“ der Boston Beer Company, „Old Foghorn“ von Anchor Steam in San Francisco, „Helldorado“ von Fireston-Walker, „Double Bastard“ von Stone, ein paar Belgier wie “Hof ten Dormaal“ sind auch dabei.
PILGRIM Grand Crus – die stärksten Biere der Schweiz
In der Klosterbrauerei in Fischingen haben wir, in Anlehnung an die Geschichte der Benediktiner- bzw Trappistenbrauereien, 2015 mit der Herstellung von Barley-Wines begonnen. Wir lassen die Biere mit Alkoholgehalten ab 10% bis 17% im 300 Jahre alten Klosterkeller in vorbelegten Holzfässern monatelang ausreifen, bis sie das Geschmacksoptimum erreicht haben. Zurzeit sind vier verschiedene „Barley Wine“ im Angebot. Nebst dem limitierten „Jahrgangsbier 2021“ mit 16.8% ist das „Imperial Belgian Blonde“ und das „Imperial Russian Stout“ mit je etwa 14% sowie aus der Serie der „Limited“ die No. 3 und bald No. 4 mit 12-13% im Angebot.
