Ursprung
Unter „Bier“ versteht man ein alkoholhaltiges Getränk aus Getreide. Die Stärke des Korns muss dafür in die einzelnen Bausteine zerfallen, eben in Maltose-Zucker. Dieser Zucker wird durch Hefe in Alkohol verwandelt. Was Menschen durch Zufall, über Brot oder Getreidesuppe entdeckten, wurde über die Jahrhunderte optimiert, bis zum computergesteuerten Prozess. Das Prinzip blieb immer gleich. Die ersten Getreidekulturen im Zweistromland, zwischen Euphrat und Tigris; Sumerer, Ägypter, wussten bereits wie man Bier braut. Diese Beweise – Zeichnungen auf Töpfen – sind über 7000 Jahre alt. Die älteste Schrift der Menschheit handelt vom Bierbrauen. (Monument Bleu im Louvre Paris).
Griechen und Römer kannten Bier sehr wohl. Nur, man ächtete Bier als Getränk der Armen und hat nichts darüber aufgeschrieben. Die Krieger schätzen Bier hingegen sehr. Im römischen Heerlager zu Regensburg (100 v. Chr.) stand eine Brauerei. Man hat sie vor Kurzem ausgebuddelt.
Nach Europa kam das Wissen um Bier Jahrtausende vor der Geburt Christi. Indogenen Wandervölkern aus den Steppen Asiens brachten es zu nordischen Volksstämmen, Kelten und Germanen. Bier war ein einfaches Nahrungsmittel mit berauschender Wirkung. Letztere hat man mit berauschenden Pflanzen verstärkt. Hopfen und Hanf gehörten dazu.
Bierbrauen, die Prozesse Verzuckern und Gären, waren mystisch. Es wurde mit Göttern verbunden. Die Wirkung des Alkohols schrieb man höheren Mächten zu. Das erste Epos der Menschheit erklärt sogar die Menschwerdung mit Bier. (Gilgamesch, 2200 v.Chr). Alkohol und dessen Wirkung rief nach Regeln. Das erste Gesetz der Menscheit handelt vom Umgang mit Bier. (Codes Hammurai 1700 v.Chr.)
Bier im Kloster
Bier spielte als Nahrungsmittel aus Getreide im Klosterleben eine wichtige Rolle. Es war das „sicherere“ Getränk und wurde anstelle von Wasser getrunken. Kloster-Bier aus Getreide oder Brot gekocht, gewürzt mit Wurzeln und Kräutern, sauer vergoren, mit wenig Alkohol, war alltäglich und beliebt.
Mit der Christianisierung des Bodenseeraum (Kolumban 543-615) kam das Bierwissen rhein-aufwärts bis zu uns. Elsässer und Bodenseeklöster hatten die ersten Brauereien. Der St. Galler Klosterplan, gezeichnet 810-816 im Kloster Reichenau, erzählt von drei Brauereien. Eine für Bettler und Pilger, eine für Brüder und Mönche und eine für Aebte und Adlige.
Um 1100 fand Hopfen den Weg ins Bier. Hopfen stand als Magenbitter und Heilpflanze (Verdauung, beruhigend, Nerven, Schlaflosigkeit) in den Klostergärten hoch im Kurs. Die Aebtissin Hildegard von Bingen (1097-1198) ist des Lobes voll. Um diese Zeit muss ein Brauer-Mönch die an-genehme und haltbarmachende Wirkung der Alpha-Bitter-Säure des Hopfens im Bier entdeckt haben.
Im Kloster Fischingen (als Pilgerherberge am Jakobsweg 1184 vom Kloster Konstanz gegründet) wurde für Bettler, Pilger und Mönche bestimmt Bier gebraut. Die Brau-Kompetenz des Gründerklosters Konstanz und die Nähe zum grossen Kloster St. Gallen lässt sogar hohe Braukompetenz vermuten.
Bier im Kirchenjahr
Potus non frangit ieiunium – Trinken bricht das Fasten nicht: die benediktinische Regel (Benedikt von Nurisa, 480-547) erlaubt den Mönchen auch während der Fastenzeit den Konsum von Bier. Die „Fasten-Biere“ stärker zu machen lag auf der Hand. Den Brauch findet man heute noch, in Fest- und Frühlingsbockbieren. Besonders gebraute Stark-Biere wurden Spezialitäten vieler Klosterbrauereien. Dank besserer Haltbarkeit ermöglichten sie den Handel damit. Viele deutsche Brauereien erinnern mit dem Begriff „Kloster“ im Namen an diesen Ursprung.
Bier im Barock
Im Barock-Zeitalter (1575-1770) versuchten die Kirchenleute den Menschen mit reich geschmückten Kirchen und viel Prunk ein Stück Himmel auf Erden zu zeigen. Die üppige Prachtentfaltung verlangte nach besseren Bieren als die üblichen säuerlichen Kloster-Biere. Bessere Rohstoffe, noch stärkere Biere, wertvolle Gewürze, Sorgfalt im Brau-Prozess hielt in den Kloster-Brauereien Einzug. Aus dem Bruder und einfachen Brauer wurde der Mönch Braumeister. Brauen wurde zum edlen Handwerk und zur Kunst. Das war der Start ins Braugewerbe mit dem man Geld verdiente.
Die meisten Klöster verloren allerdings über die Jahrhunderte ihr „Brau-Geschäft“ an gewerbliche und weltliche Brauereien.
Bier der Trappisten
In der Barockzeit haben französische Adlige im heutigen Belgien den Trappisten-Orden gegründet.(1634). Zur Selbstversorgung brauten sie Biere die sie, anstatt mit dem in Belgien dem Adel vorbehaltenen Hopfen, mit Früchten, Zucker und Gewürzen anreicherten. Aus dem hohen Zuckergehalt entstanden, wahrscheinlich durch Degeneration, alkoholresistente Hefen. Die Tradition der Kloster-Starkbiere (Bière d`Abbaye, Abteibiere) hat im Kleinen in sechs Trappisten-Klöstern überlebt. (Westmalle, Orval, Chimay, Rochefort, Sanct Sixtus, Westvleteren).
Als in Belgien 1919 den Schnapsverkauf verboten wurde stieg die Nach-frage nach alkoholhaltigerem Bier massiv an. Das halft den Trappisten ihr Biergeschäft auszubauen. Die Mönche haben sich in der Folge die Marke „Bière des Trappistes“ (Authentic Trappist Product) schützen lassen. Das Markenzeichen darf nur von Brauereien getragen werden, welche von Patres selber betrieben werden und keine Gewinnabsichten haben.
Bière d'Abbaye
Die zunehmende Beliebtheit der klösterlichen Barock-Biere haben weltliche Brauereien aufgenommen. Deren Starkbiere unterscheiden sich von den „Bière des Trappiste“ nur mit dem Namen. Machart und Geschmack sind genau gleich. (Affligem, Leffe, Grimbergen u.a.m.)
Barocke Abtei-Biere bzw. Bière d`Abbaye zeichnen sich durch den aromatischen und typischen Geschmack aus. Er stammt einerseits aus besonderen Malzen, einer Prise Gewürze und wenig Zucker für die Flaschengärung. Den grössten Einfluss auf den Geschmack haben besondere, warmgärende Hefen (Saccharomyces cerevisae), welche über die Jahre in den Klöstern zu Alkoholresistenz degenerierten. Sie vergären den extrem hohen Zuckergehalt, meist über 20%, in mehreren Schritten in 10% -15% Alkohol. Die letzte Gärphase geschieht dabei in der Champagner-Flasche, ähnlich dem Champagner-Verfahren beim Wein.
Vorreiter in der “Verweltlichung der Trappisten-Biere“ waren nordamerikanische Hobbybrauer. Um 1960/70 haben sie in Belgien die aromatischen und alkoholhaltigen Trappistenbiere entdeckt. Zuhause filtrierten sie die seltenen Hefen aus den Flaschen und züchteten sie weiter. Darum findet man heute in Nordamerika eine Vielfalt an Starkbieren nach Trappisten-Art, sogenannte Barley Wines. Sie wurden alle mit ursprünglich belgischen Kloster-Hefen hergestellt.
Brauerei Kloster Fischingen
Mit der Brauerei im Kloster Fischingen knüpfen wir an die Jahrhunderte alte Tradition der Klosterbrauereien mit ihren Klosterbieren und Bières d`Abbaye an. Die kleine Brauerei steht mitten im Klosterareal. Wir brauen nach überlieferten Rezepten mit dem besonderen Wasser aus der Klosterquelle und natürlichen Rohstoffen. Wir sind damit Bestandteil des Klosterlebens, im Angebot und im Auftritt nach aussen.
Die autonome Brauerei-Aktiengesellschaft wurde durch drei Investoren gegründet, welche das finanzielle Risiko tragen. Mit Mietzins, Umsatz-Abgabe, Wasser-Zins und Werbung will die Brauerei einen substantiellen Beitrag an das wirtschaftliche Fundament der Kloster-Gemeinschaften leisten, zugunsten des Erhalts des einmaligen Kulturdenkmals.
Die kleine Brauerei wurde speziell für die Herstellung traditioneller Kloster- und Abteibiere ausgerüstet. Das Wasser aus der Klosterquelle mit hohem Magnesiagehalt ist der Ausgangsrohstoff. Warme Gärung, offene Bottiche, Hefepropagation, Mischtank, Flaschenreifung in Champagnerflaschen, Korkzapfen und Reiferäume sind weitere Besonderheiten.
PILGRIM – Biere für Freunde
In Erinnerung an die vielen tausend Pilger, die auf dem Jakobsweg am Kloster Fischingen vorbeizogen, taufen wir unsere Biere PILGRIM, die englische Übersetzung von PILGER. PILGRIM ist als Marke eingetragen.
Unter diesem Begriff brauen wir in 4 Kategorien acht bis zehn verschiedene Bierstile:
1. Ein warm vergorenes, aromatisches und doch leicht zu trinkendes Original Klosterbier mit etwa 14% Extrakt und 6% Alkohol.
2. Exklusive, barocke Abteibiere – Bières d`Abbaye – mit über 20% Extrakt und ca. 10% Alkohol, gebraut nach Original-Rezepten, mit Trappistenhefen vergoren, aromatisiert mit Gewürzen, in Champagnerflaschen vergoren und kalt ausgereift bis die Perlage stimmt.
3. Grand Crus – Biere mit Alkohol über 12% Alkohol, für einen 2-5 jährigen Reifeprozess in der Flasche. Die sogenannten Jahrgangsbiere gibt es in limitierter, nummerierter Auflage.
4. In der Craft Beer Collection brauen wir, nach dem Beispiel der nordamerikanischen Bierszene, „moderne“ Interpretationen von historischen Bierrezepten, wie zum Beispiel India Pale Ale, Biere der engl. Seefahrer, oder Imperial Russian Stout, das Lieblingsbier von Katharina der Grossen.
