Maple ist Englisch und heisst übersetzt Ahorn. Ahornsirup ist der eingedickte Saft des Zucker-Ahorns, seltener des Schwarzen Zucker-Ahorns. Er hat einen karamellartigen Geschmack und eignet sich vor allem zu süssem Gebäck sowie Speiseeis und wird vor allem in Kanada und den USA als Süssungsmittel verwendet. Ahornsirup enthält viele Mineralstoffe aber fast keine Vitamine. Die besten Qualitäten haben eine helle, bernsteinähnliche Farbe und ein mildes Aroma, das an Karamell erinnert. Ahornsirup muss kühl gelagert werden und ist nur begrenzt haltbar.
Ahornsirup erntet man aus Bäumen, die man anritzt und über Plastikrohrleitungen mit Sammelbehältern verbindet. Der ausfliessende Saft wird in Tankwagen gepumpt, die den Rohstoff in zentrale Produktionsstätten bringen. Dort wird dieser zu Sirup eingekocht. Im Amateurbereich feiert man die Prozedur des Einkochens mit einer traditionellen «Sugaring-off Party».
Für einen Liter Ahornsirup werden etwa 30 bis 50 Liter Saft benötigt, die ein einzelner Baum in etwa zwei Wochen hervorbringen kann. Erst ab einem Alter von 40 Jahren eignen sich die Bäume zum Entsaften. Der süsse Saft wird auf bis zu ein Fünfzigstel eingekocht. Das Hauptproduktionsland ist Kanada.
Nordamerika lässt grüssen
Ahornsirup ist aber auch ein typischer Bestandteil der nordamerikanischen Küche und wird zu Waffeln, Pfannkuchen, Eiscreme oder anderen Desserts gereicht.
Ahornsirup wird oft veredelt in dem man den Sirup in gebrauchten Rum und Whiskey-Fässer mehrere Monate nachreifen lässt. Der Ahornsirup zieht dann aus dem Fass das Aroma des Whiskeys oder Rums, jedoch nicht den Alkohol. Wie bei hochwertigen Spirituosen benötigt der Prozess viel Zeit und eine sorgfältige Pflege. Das Ergebnis ist ein hoch entwickeltes Aroma-Duo mit dem Potential ein neuer Klassiker zu werden.
Ahornsirup als Zugabe zum Bier, vornehmlich Stout, ist in USA und Kanada durchaus üblich, bei uns aber völlig unbekannt. Ahornsirup besteht vor allem aus Zucker, wenn er vergoren wird, steigt zwar der Alkoholgehalt, vom Geschmack selbst bleibt allerdings nicht viel übrig. Der Sirup wird deshalb oft erst nach der Gärung zum Süssen beigegeben. Das bedingt allerdings, dass man diese Biere entweder sehr kalt aufbewahrt oder dann pasteurisiert.
Maple-Sirup im Eichenfass
Durch Zufall haben wir einige der höchst seltenen gebrauchten Ahornfässer gefunden, aus Kanada importiert und mit 12% Belgian Ambrée befüllt. Es dauerte, bis sich eine Wirkung zeigte…
Nach 6 Monaten Reifung im Barriquekeller ist nicht nur der Alkoholgehalt etwas gestiegen, es hat sich auch einiges beim Geschmack getan. Das Harz der amerikanischen Eiche, Reste von Whiskeynoten und das Aroma des Ahornsirup haben sich zu einer sehr komplexen und wuchtigen Bierspezialität verbunden und ergeben im Zusammenspiel ein einzigartiges Flavour. Diese Komplexität an Aromen fasst man am besten mit dem Begriff «Umami» zusammen.
Uma… mi was?
Das Wort stammt aus dem asiatischen Raum und meint einen vollmundigen Geschmack. Wir kennen diesen alltäglichen Geschmack von Fleisch, Käse oder Pilzen. Man spricht bei Umami auch von der 5. Geschmacksrichtung neben den mehr bekannten wie süss, salzig, sauer oder bitter. Der Geschmack wird auch als «herzhaft», «wohlschmeckend» oder «würzig» bezeichnet. Wir in der Schweiz kennen diesen Geschmack vor allem durch die altbekannte Würzsauce «Maggi». Die beiden Wortteile «umai» und «mi» bedeuten wörtlich aus dem Japanischen übersetzt «einfach köstlich».
…zurück zum Bier
Unsere Limited Edition No. 6 Ahornsirup-Fass mit einer einmaligen Geschmacksnote passt ganz hervorragend in die Jahreszeit mit herbstlichen Wildgerichten.
Unbedingt probieren, dieses Bierunikat gibt es nur einmal und wir haben nur 1’640 Flaschen!
Auf einen goldenen Herbst und zum Wohl,
