Beer knowledge
Primeurs der Bierwelt – Biere mit erntefrischem Hopfen
Frischer Hopfen im BierDie aromatischen Öle im Hopfen oxidieren sehr schnell; bereits nach einem Tag ist der Abbau spürbar. Um die Aromen zu erhalten, muss man die Hopfenblüten sofort nach der Ernte pflücken, trocknen und fest zusammenpressen, um sie vor Luft-kontakt zu schützen. Traditionelle Konservierung und der „Siegelhopfen“Die getrockneten Blüten werden in große Jute-Ballen mit einem Gewicht von 50 kg bis 100 kg gepresst. Beschriftet, nummeriert und versiegelt, kommen sie als so-genannter „Siegelhopfen“ mit Ursprungszeugnis in den Handel. Früher steckte man diese Ballots in Metallfässer, schraubte sie luftdicht zu und verdrängte den Sauerstoff mit Kohlensäure. So blieb der Hopfen im Kühlraum einige Monate ohne Oxidationserscheinungen haltbar. Teilweise wird das heute noch so gemacht, meist ohne das Metallfass. Die Ballots lagern im Kühlraum bei tiefen Temperaturen und werden bei Bedarf zur Verarbeitung ins Hopfenwerk geliefert. Moderne Verarbeitung: Pellets und ExtrakteIm Hopfenwerk werden die gepressten Blüten weiterverarbeitet: Pellets: Die Blüten werden gereinigt, fein gehäckselt und erneut gepresst. Vakuumverpackt bleiben sie lange frisch. Extrakt: Mit Alkohol werden die Bitterstoffe (Hopfenharz) herausgelöst. Dabei gehen jedoch oft Aromen verloren. Aroma-Extraktion: Heute gibt es das Know-how, gezielt Hopfenöle zu extrahieren, um dem Brauer reines Aroma zur Verfügung zu stellen. Die industrielle Verarbeitung ist komplex, da sie unter striktem Luftabschluss geschehen muss. Dennoch geht bei all diesen Prozessen ein wesentlicher Teil des Lupulins sowie viele weitere Aromastoffe aus den Blütenblättern verloren. Die Delikatesse - Biere aus FrischhopfenKein Wunder, dass Biere mit Frischhopfen als Delikatesse gelten. Biere mit frischem Hopfen haben einen besonderen Reiz, erfordern aber ernte-frischen Hopfen, der maximal einen Tag alt ist – eine logistische Herausforderung. Zudem besass Sudwerke früher einen „Hopfenseiher“ (Siebe), um die Doldenreste beim Abpumpen der Kochwürze zurückzuhalten. Da diese heute meist fehlen, muss der Frischhopfen in Säcken mitgekocht werden, was jedoch suboptimal ist. Der PILGRIM-Primeur - Session Pale Ale Wet HopEin findiger Hopfenbauer hatte nun eine clevere Idee: Er zerhackt die frisch ge-ernteten Blüten ungetrocknet und verpackt sie noch feucht in vakuumierte Alumin-iumbeutel, die anschließend pasteurisiert werden. So bleiben alle Hopfenöle und Aromastoffe voll erhalten. Diese Beutel lassen sich bei tiefen Temperaturen einige Monate aufbewahren. Das macht es möglich, Biere mit „frischem“ Hopfen auch weit nach der Ernte herzustellen. Braumeister Siegrist hat dieses Verfahren vor Kurzem entdeckt. Seither haben wir den „Primeur“ der Bierwelt im Angebot: das Session Pale Ale mit Wet Hop – ein hervorragendes Frühlingsbier. Hier kannst Du es bestellen PILGRIM Session Pale Ale Wet-Hop
Primeurs der Bierwelt – Biere mit erntefrischem Hopfen
Frischer Hopfen im BierDie aromatischen Öle im Hopfen oxidieren sehr schnell; bereits nach einem Tag ist der Abbau spürbar. Um die Aromen zu erhalten, muss...
1272 Jahre Fischinger Brautradition: unser flüssiges Erbe
Henauer Urkunde 6. August 754Rothpald überträgt dem Kloster St. Gallen für sein Seelenheilt seinen Besitz im Thurgau, in Rickenbach, in Wil, Züberwangen, Oberwangen, Dussnang/Fischingen, Schlatt, Bützberg und Wenzikon mit allem Zubehör und ausserdem seinen Unfreien Nandeng mit dessen Frau Bruna samt ihrer Hufe und allem Zubehör sowie seinen Unfreien Wolfar mit dessen Frau Ata samt ihrer Hufe und allem Zubehör. Er behält sich aber den weiteren Besitz der Güter gegen einen jährlichen Zins von 30 Eimer Bier, 40 Broten, einem Frischling im Wert von einem Tremissen, 30 Getreidegarben sowie gegen die Bewirtschafung von zwei Joch Land und ewaigen Fuhrdiensten vor. Auch seinen Sohn kann in diesen Zinsverhältnissen verbleiben. Quelle Stiftsbibliothek St. Gallen 1272 Jahre Fischinger Brautradition: unser flüssiges Erbe Die Geschichte des Fischinger Bieres beginnt mit einem kostbaren Per-gament am 6. August 754. In der „Henauer Urkunde“ wird, nebst anderen Dörfern unserer Region, erstmals namentlich Wil (Wila) er-wähnt, als Grenzort für ein Gebiet. Es ist für die Wiler aber Anlass für Ihr Stadtfest mit dem jährlichen Bierzins. Die Urkunde liegt heute in der Stiftsbibilothek im Kloster St. Gallen. Für uns in «Tuzzinwang» (Dussnang und Fischingen) ist diese Urkundeder Beweis, dass bereits vor 1272 Jahren hier im Tannzapfenland, mit dem Wasser aus der heutigen Klosterquelle, nicht wenig Bier gebraut wurde. Und für die europäische Biergeschichte ist das Dokument ein Meilen-stein: Der Begriff «Cervisa» taucht zum ersten Mal in einem amtlichDokument auf. In der Urkunde heisst es nämlich: „...et XXX siclas de cervisa“ – übersetzt «30 Eimer Bier». Cervisa ist ein neuer Begriff, der bisher nicht vorkam. Er setzt sich zusammen aus dem römischen Wort «Ceres» - Göttin des Ackerbaus – und «Visa» für Kraft. Es ist eine Wort-schöpfung für ein mystisches Getränke dessen Ursprung bei den Kelten liegt und von den Römern adaptiert und entsprechend getauft wurde. Ursprung im Tannzapfenland Anlass für diese Urkunde war eine Schenkung des freien Bauern Rotbald an das Kloster St. Gallen. Zwar nennt die Urkunde unter an-deren Ortschaften eben auch Wil, doch das wirtschaftliche Zentrum von Rotbald lag in der Gegend des heutigen Dussnang und Fischingen. Aus Sorge um sein Seelenheil verschenkte er seinen Besitz dem Kloster. Er durfte das Land zwar weiter bewirtschaften, verpflichtete sich aber zu einem jährlichen Zins von 40 Broten, 3 Garben Getreide, einem Frisch-ling und 30 Eimer Bier (ca. 350-400 Liter). Diese beachtliche Menge beweist - bereits 400 Jahre vor der Kloster-gründung in Fischingen (1134) gab es im Tannzapfenland eine gut entwickelte Braukultur. Um Bier zu brauen brauchte man Malz, gekeimtes und getrocknetes Getreide. Das Wasser stammte aus derselben Quelle die uns heute noch das Brauwasser liefert. Es brauchte Töpfe von beachtlicher Grösse und Fässer oder Krüge zum Transport. Das selbst-gebaute Bier war wertvolles Tausch- und Zahlungsmittel. Handel damit funktionierte aber nur mit gutem Bier. Auch die St. Galler Mönche hatten Qualitätsansprüche! Sie waren auf Bierlieferungen angewiesen. Der berühmte Klosterplan, worin drei Brauereien vorgesehen sind, entstand 80 Jahre später. Wir pflegen eine uralte TraditionIn der Brauerei im Kloster Fischingen knüpfen wir an diese Tradition an. Wir brauen mit dem gleichen Wasser und würzen unser Waldbier, wie damals, statt nur mit Hopfen auch mit Kräutern. Und während man in Wil einmal im Jahr das „Papier“ feiert, brauen wir das ganze Jahr rich-tiges «Rotbald-Bier». Darauf sind wir ein bisschen stolz. Hol` Dir ein Stück Fischinger Bier-Geschichte nach Hause. Was früher den Aebten und Patres vorbehalten war ist heute ein Genuss für alle. Nicht filtriertes PILGRIM Waldbier mit frischer Hefe und Kräutern gewürzt. Wie vor 1200 Jahren ein wunderbarer Durstlöscher
1272 Jahre Fischinger Brautradition: unser flüssiges Erbe
Henauer Urkunde 6. August 754Rothpald überträgt dem Kloster St. Gallen für sein Seelenheilt seinen Besitz im Thurgau, in Rickenbach, in Wil, Züberwangen, Oberwangen, Dussnang/Fischingen, Schlatt,...
DIE GESCHICHTE DER STARKBIERE
„Liquidum non frangit jejunium“ - Flüssiges bricht das Fasten nicht. Die Fastenzeit beginnt am 20. Februar und dauert bis am 4. April. Ohne Sonntage sind es 40 Tage (fast) ohne Essen bzw. ohne Fleisch. Während heute viele permanent an Verzicht denken, blicken wir in der Brauerei Pilgrim lieber auf eine jahrhundertealte Tradition zurück, in der Genuss und Fasten Hand in Hand gingen.Man verzichtete zwar – erlaubte sich aber zwischendurch auch wieder einmal Genüsse, die man umso mehr schätzte. Besondere Biere spielten da immer eine wichtige Rolle, seien es die Starkbiere unserer bayrischen Nachbarn – oder die herrlichen Biere der belgischen Trappisten-Klöster. Wir laden Sie ein auf eine kleine Reise durch die Geschichte der Starkbiere. Der heilige Benedikt (480–547): Als Gründervater der Klöster lehrte er das „rechte Mass“. Er wusste: Ohne Energie keine Arbeit. Er erlaubte seinen Mönchen darum eine tägliche Ration zur Stärkung, da sie die schwere Arbeit auf den Feldern sonst nicht verrichten konnten. So wurde das Bier zum nahrhaften „flüssigen Brot“. Der päpstliche Irrtum: Die Legende besagt, dass Papst Urban V. (Amtszeit 1362–1370) eine Kostprobe des Starkbiers aus dem Norden erhielt. Da es auf dem beschwerlichen Weg über die Alpen sauer geworden war, befand er mitleidig: „Dieses bittere Zeug zu trinken, ist eine derartige Qual, dass es als Fastenspeise hervorragend taugt!“ Er ahnte nicht, wie gut es frisch vor Ort im Kloster schmeckte... Der „Salvator“ und die Paulaner-Mönche: Im 17. Jahrhundert brauten die Mönche vom Orden des heiligen Franz von Paula in München ein besonders kräftiges Bier für die 40 Tage ohne feste Nahrung: das „Sankt-Vater-Bier“, später bekannt als Salvator (lateinisch für „Retter“). Der Paulaner Salvator wurde zum Urvater der Starkbiere. Die klebrige Starkbierprobe: Wussten Sie, wie man früher die Qualität prüfte? Am 1. April 1780 testete Kurfürst Karl Theodor das Bier auf einer Holzbank. Man goss etwas Bier auf die Bank, und der Kurfürst musste sich mit seiner Lederhose daraufsetzen. Blieb die Bank beim Aufstehen an der Hose kleben, war genug Malzzucker drin – und das Bier „stark genug“. Dieses Erbe lebt bis heute in allen Bieren weiter, die auf „-ator“ enden. VON DER TRADITION ZUR VOLLENDUNG: PILGRIM & BELGIEN Was in München der Salvator ist, ist bei uns im Klosterkeller die Kunst der Stark-biere nach belgischem Vorbild . die sogenannten Grand Crus. In der Stille unseres Klosterkellers pflegen wir eine Tradition, die ihre Wurzeln in den grossen Abteibieren Belgiens hat. Dort, wo Starkbiere nicht einfach nur getrunken, sondern wie edle Weine zelebriert werden, liegt die Inspiration für unsere Grand Cru Linie. Während das klassische Fastenbier die tägliche Stärkung darstellt, sind unsere Pilgrim Grand Crus die Krönung dieser jahrhundertealten Braukultur. Inspiriert von der belgischen Tradition der Abteibiere lassen wir unseren Bieren im Klosterkeller die Zeit, die sie brauchen. Belgische Seele: Unsere Grand Crus entstehen mit jener Ruhe aus mehreren Hefen und einer zweiten Gärung, die sie so komplex und tiefgründig machen. Klösterliche Ruhe: Im mit Fum, Whiskey oder Cognac vorbelegten Holzfass gim 300 Jahre alten Klosterkeller gereift, entwickeln sie einmalige Aromen von Vanilleund Spuren aus der Geschichte des Fasses - perfekt für die besinnlichen Abend-stunden nach der Vesper. Unsere Empfehlung für Ihre Fastenzeit: Gönnen Sie sich ein Stück lebendige Geschichte. Ob unser nahrhaftes Fastenbier oder ein edler Grand Cru – bei uns finden Sie das „flüssige Brot“ in seiner edelsten Form.
DIE GESCHICHTE DER STARKBIERE
„Liquidum non frangit jejunium“ - Flüssiges bricht das Fasten nicht. Die Fastenzeit beginnt am 20. Februar und dauert bis am 4. April. Ohne Sonntage sind...
PILGRIM Termine 2026
Jeden Samstag 10.00-16.30 Uhr Brauereiladen offen Attraktive Rampenpreisen Gratis PILGRIM verkosten. Blick in den Barrique-Keller
PILGRIM Termine 2026
Jeden Samstag 10.00-16.30 Uhr Brauereiladen offen Attraktive Rampenpreisen Gratis PILGRIM verkosten. Blick in den Barrique-Keller
PILGRIM Zwiebel-Steaks oder -Entrecôtes
Ein ganz einfaches Rezept nutzt die Eigenschaft der holzfassgereiften PILGRIM Grand Crus um Fleisch mit Extrakt anstatt Säure mürbe zu machen und Zwiebeln ohne langes Rühren zu karamellisieren. Fleisch 2 dicke Rumpsteaks oder Entrecôtes (Zimmertemperatur). Sauce 3 große Zwiebeln, 200 ml PILGRIM Grand Crus, 1 EL brauner Zucker. Das Aroma 1 EL Brat-Butter, Salz, viel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer. Die Zubereitung Anbraten: Erhitzen Sie die Brat-Butter in einer schweren Pfanne bis es fast raucht. Das Fleisch von beiden Seiten scharf anbraten (ca. 2 Minuten pro Seite), aus der Pfanne nehmen und ruhen lassen. Zwiebel-Basis: Die Zwiebeln in Ringe schneiden und im Bratfett des Fleisch glasig dünsten. Zucker darüberstreuen und Farbe annehmen lassen. Ablöschen: PILGRIM Grand Crus über die Zwiebeln giessen und den Satz vom Pfannenboden loskratzen – da steckt Geschmack Reduktion: Zwiebeln im Bier bei mittlerer Hitze einkochen bis die Flüssigkeit fast vollständig verschwunden ist und die Zwiebeln eine tiefbraune Farbe haben. Dauert etwa 10–12 Minuten. Finish: Fleisch(mitsamt dem Fleischsaft) zurück in die Pfanne und auf das Zwiebelbett legen um es wieder zu erwärmen. Warum das so gut funktioniert Die Malznote und der Alkohol des PILGRIM Triple Blond 10% oder Grand Crus14%haben weniger Säure als Wein, aber viel mehr Extraktstoffe. Daraus entsteht eine sämige, fast cremige Zwiebel-Sauce die wunderbar mit Fleisch harmonisiert. Tipp vom Braumeister: geht mit allen PILGRIM Limited und Grand Crus. Ein kleiner Klecks kalte Butter in die Zwiebeln reduziert die feine Bittere. Dazu passt natürlich ein herrlicher Schluck PILGRIM. En Guete.
PILGRIM Zwiebel-Steaks oder -Entrecôtes
Ein ganz einfaches Rezept nutzt die Eigenschaft der holzfassgereiften PILGRIM Grand Crus um Fleisch mit Extrakt anstatt Säure mürbe zu machen und Zwiebeln ohne langes...
PILGRIM - Die Brauerei am Pilgerweg
Da wo Geschichte und Genuss verschmelzen - Im Herzen der Pilgertradition Die Brauerei Kloster Fischingen liegt an einem geschichtsträchtigen Ort, der Tradition und Gemeinschaft verbindet: direkt am historischen Schwabenweg. Als Teil des Benediktinerklosters Fischingen sind wir der einzige Braubetrieb, der unmittelbar am Pilgerweg steht. Wir unterstützen die Dachorganisation SWISS-PILGRIMWAYS.CH aktiv dabei, die Pilgernden bestmöglich zu vernetzen und die Tradition der Pilgerwege zu pflegen. Im Herzen der Pilgertradition Der Schwabenweg verbindet Menschen, Geschichten und Kulturen. Seit Jahrhunderten ziehen Pilger hier vorbei – auf der Suche nach Sinn, Begegnung und innerer Ruhe. Unsere Brauerei ist Teil dieses Weges und versteht sich als Ort der Einkehr, Stärkung und Gastfreundschaft. Wegzehrung für Pilger Gegen einen Pilger-Stempel im Pilgerpass schenken wir jedem vorbeiziehenden Pilger als stärkende Wegzehrung eine Dose unseres PILGRIM BLOND ALE (mit oder ohne Alkohol). PILGRIM-Bier auch zuhause PILGR-Biere sind über den Online-Shop www.pilgrim.ch mit Postversand in der ganzen Schweiz und bald auch in Deutschland erhältlich. PILGER erhalten mit dem Code PILGERN2026 10% Rabatt. Der Pilgerweg: Ein europäisches Kulturerbe Der Schwabenweg ist ein Teilstück der berühmten Via Jacobi (Wanderland Route 4), dem historischen Pilger-Wegnetz, das quer durch Europa führt. Seit dem 8./9. Jahrhundert reisten Christen nach Santiago de Compostela, um das Grab des Apostels Jakobus zu besuchen. Die Route durch die Schweiz Der Schwabenweg beginnt in Konstanz und führt durch den Thurgau, vorbei am Kloster Fischingen und unserer Brauerei. Die Route setzt sich fort ins Tösstal, nach Rapperswil, über den Etzelpass nach Einsiedeln und schliesslich über den Brünig, Interlaken, Fribourg und Lausanne bis nach Genf. Das Symbol: Die Jakobsmuschel Die stilisierte Muschel ist das universelle Wegzeichen der Pilger. Ihre Rippen laufen auf einen Punkt zu und symbolisieren so die vielen Wege, die sich in Santiago de Compostela vereinen. Die Muschel steht nicht nur für die Wallfahrt, sondern auch für Beweis, Schutz und Gemeinschaft. PILGRIM: Ein Name mit globaler Geschichte Unsere Biere tragen den Namen PILGRIM in Anlehnung an unseren Standort am Pilgerweg. Doch der Name erinnert auch an eine faszinierende globale Geschichte: die Pilgrim Fathers. Die Brauer der „Mayflower“ 1620 legten die Pilgrim Fathers auf der Mayflower in der Bucht von Boston an. Ihr Vorrat an Bier – damals die sicherste Trinkflüssigkeit auf langen Seereisen – war erschöpft. Unter den Siedlern waren Brauer, die ursprünglich nur kurz an Land gehen wollten, um neues Bier zu brauen. Der frühe Wintereinbruch verhinderte die Weiterreise. Die Kolonie, die aus diesen Pilgern und ihren Brauern entstand, legte den Grundstein für die heutigen Vereinigten Staaten und damit für eine reiche Bierkultur mit Hunderttausenden von Craft-Beer-Brauern. Eine Brücke zwischen Kulturen Die Brauerei Kloster Fischingen schlägt mit ihrer Marke PILGRIM eine Brücke zwischen Tradition und Moderne: Tradition: Wir pflegen das Erbe mit traditionellen Abteibieren nach belgischem Vorbild. Moderne: Wir bieten zusätzlich trendige Craftbiere an. Dieses Sortiment feiert die Verbindung von Kontinenten und Kulturen und bietet Geniessern reiche Abwechslung. Wer pilgert heute? Die Motive zum Pilgern sind heute vielfältiger denn je. Es ist eine bunte Gruppe von Menschen, die nicht mehr nur aus religiösen Gründen unterwegs ist, sondern: Auszeit und Entschleunigung sucht. Selbstfindung und Orientierung anstrebt (Übergangs- oder Bilanzpilgernde). Körperliche Herausforderung und Naturerfahrung erleben möchte. Als "Tourigrino" Kultur, Landschaften und die Atmosphäre der Wege geniesst. Der heutige Pilger schätzt den Komfort, geniesst ein gutes Essen und natürlich: ein bekömmliches Bier – eine schöne Abkehr von den asketischen Zeiten, in denen fast ausschliesslich Wasser getrunken wurde. Für Fragen Brauerei Kloster Fischingen AGwww.pilgrim.chmartin.wartmann@pilgrim.ch079 414 41 70
PILGRIM - Die Brauerei am Pilgerweg
Da wo Geschichte und Genuss verschmelzen - Im Herzen der Pilgertradition Die Brauerei Kloster Fischingen liegt an einem geschichtsträchtigen Ort, der Tradition und Gemeinschaft verbindet:...
PILGRIM Barrique Bierkäse
Eine Schweizer Premiere: PILGRIM Braukunst trifft auf Toggenburger Bio-Milch Nach langer Suche, Fahrten nach Belgien und intensiver Tüftelei ist er endlich da: der PILGRIM Barrique Bierkäse – eine Symbiose aus tiefschwarzem, holzfassgereiftem Imperial Russian Stout mit 14% Alc und feinster Toggenburger Bio-Milch. In der Schweiz wird Bierkäse meist mit einem Standard-Bier mit ca. 5% Alkohol abgerieben. Vom Bier ist danach wenig zu merken. PILGRIM, die Klosterbrauerei, geht jetzt einen Schritt weiter und orientiert sich an der jahrhundertealten Tradition der belgischen Trappistenklöster: Hier kommt das beste und stärkste Bier aus der Trappistenbrauerei in der meist klostereigenen Käserei direkt in die Milch. Wann und wie viel ist streng geheim. Was in der Theorie einfach klingt, ist eine handwerkliche Herausforderung. Ein Lagerbier würde im Käse schlicht untergehen. Hier braucht es Biere mit Charakter, Körper und ordentlich Prozente. Und dazu Käser, die wissen wie es geht… Die perfekte Liaison: PILGRIM Barrique & Neuwies-Käserei Bierbrauer Martin Wartmann fand – notabene mit Hilfe von KI – im Toggenburger Käser Philipp Müller (Neuwies-Käserei, Lütisburg) den idealen Partner für dieses Wagnis. Nach einer intensiven Verkostung des PILGRIM-Sortiments fiel die Wahl auf eine Bier-Legende aus dem PILGRIM-Kloster-Keller: Imperial Russian Stout (IRS). Dieses tiefschwarze Imperial Grand Cru reift über viele Monate in alten Whiskeyfässern und bringt stolze 14% Alkohol mit. Die Röstnoten aus dem Schwarzmalz und die feine Holz-Rauchnote des Whiskeys verbinden sich im Käse zu einem wunderbaren Geschmackserlebnis, das im Abgang dezent mitschwingt und – wie man sagt – „grad Gluscht macht auf den nächsten Bissen..“ Exklusivität im 350-Gramm-Format Dass die Kombination aus Toggenburger Bio-Milch und klösterlicher Braukunst den Nerv der Zeit trifft, zeigte der Verkaufsstart: Die erste Charge der handlichen, ca. 350 Gramm schweren Mutschli war innerhalb kürzester Zeit vergriffen. Nachschub gesichert Käser Müller hat jetzt nachgelegt. PILGRIM Barrique Bierkäse ist im Brauereiladen in Fischingen sowie im Online-Shop unter www.pilgrim.ch wieder erhältlich. Da findet man auch eine Auswahl von edlen PILGRIM-Bieren, die hervorragend zum neuen Käse passen. Ab Anfang 2026 wird die Distribution in der Region erweitert. Die Käse-Profis von NATÜRLI Zürioberland AG werden den Bierkäse in ihr Sortiment aufnehmen. Damit wird er Spezialitäten- und Käse-Geschäften und deren Kunden in der Ostschweiz zugänglich gemacht. Ob als Highlight mit einem Stück frischem Brot zum richtigen Abtei-Bier, auf der Käseplatte zum Zvieri oder ab dem Käsewagen als Dessert – PILGRIM Barrique Bierkäse ist der Beweis, dass man mit wirklich guten Bieren viel mehr machen kann als nur den Durst zu löschen. In Zeiten mit sinkendem Bierkonsum ist der Bier-Käse auch eine spannende regionale Ergänzung des Sortiments der Brauerei, die mithilft, den Markennamen PILGRIM sympathisch zu den Geniessern zu bringen. Für Fragen Brauerei Kloster Fischingen AGwww.pilgrim.chmartin.wartmann@pilgrim.ch079 414 41 70
PILGRIM Barrique Bierkäse
Eine Schweizer Premiere: PILGRIM Braukunst trifft auf Toggenburger Bio-Milch Nach langer Suche, Fahrten nach Belgien und intensiver Tüftelei ist er endlich da: der PILGRIM Barrique...
Brauerei Pilgrim: Gut Bier will Reife haben
Martin Wartmann macht langlebige Grand-Cru-Biere, die auch Wein-Alternative sind. Wie hoch ist die Nachfrage? Erfinder des «Ittinger Klosterbräus». Martin Wartmann ist mit allen Wassern, oder besser gesagt, mit allen Bieren, gewaschen. Der 78-Jährige hat das Brauereihandwerk vor 60 Jahren in Frauenfeld erlernt, arbeitete zeitweise für den Heineken-Konzern. Er war der «Erfinder» des inzwischen legendären Original Ittinger Klosterbräus, das Schweizerinnen und Schweizern den malzigen Amber-Stil näherbrachte. Seit 2015 braut der Senior-Brauer mit einem siebenköpfigen Team im Kloster Fischingen TG die Hopfensäfte von «Pilgrim». Teilweise mit zweistelligem Alkoholgehalt, teilweise mit Fasslagerung. Und Wartmann ist davon überzeugt, dass solche Biere vermehrt auch in der gehobenen Gastronomie ausgeschenkt werden sollten. «Triple Ambrée» anstelle eines leichten Pinots. Seine Geheimwaffe: das «Bière d`Abbaye Triple Blonde» mit rund zehn Prozent Alkohol: «Eine perfekte Alternative zum Cüpli oder zu Weisswein», findet Wartmann. Es passe zu weissem Fleisch oder zu Fisch. «Damit kann man sogar Risotto ablöschen oder ein Fondue zubereiten!» Ein weiteres Bier, das in 3,5-Dezi-, 7-Dezi- und in Magnumflaschen mit Champagnerkorken abgefüllt wird, ist das «Triple Ambrée»: Es passt zum Hackbraten mit Biersauce und Kartoffeln, so wie er an diesem Mittag im Restaurant des Klosters aufgetischt wird. «Hervorragend anstelle eines leichten Pinot Noirs», so der Brauer. Spannend ist auch ein ganz dunkles Bier: das «Chili-Stout», das aromatisch leicht an Kaffee erinnert, eine merkliche Schärfe mit sich bringt und das man sich gut zu asiatischen Spezialitäten vorstellen kann. Es hat mehrere Monate in einem Whiskyfass gereift, in dem zuletzt eine Hot Sauce war. Wo liegen denn die rund 70 Fässer von «Pilgrim»? Passt bestens zum Kloster-Bier: Hausgemachter Hackbraten mit Kartoffeln. Gebraut werden die Pilgrim-Biere im idyllischen Benediktinerkloster Fischingen. 17,2 Prozent! Das stärkste Bier der Schweiz. Ein paar steinige Treppenstufen geht es vom Klosterhof hinunter in den Fasskeller, in dem früher die Weine der Benediktinermönche ruhten. Hier wacht nicht nur der vermeintliche «Schutzheilige» der Brauer, Gambrinus, im Gewände, hier liegen auch die eindrücklichen Fässer, in denen die sogenannten Grand-Cru-Biere schlummern. Es handelt sich hierbei um nummerierte Limited Editions: Da kommt beispielsweise ein «Triple Blonde» mit Waldkräutern ins Tequilafass. Oder die Biere reifen im Cognacfass und tragen Jahrgänge, was beliebt ist bei Männern, die gerade Vater geworden sind und eine langlebige Spezialität auf die Seite legen möchten. Die Haltbarkeit sei fast unbegrenzt: «Auf der Etikette der Grand Crus mit Jahrgang vermerken wir, dass sie bis 2099 geniessbar sind.» Unvergessen: das 2019er mit 17,2 Alkohol, das gemäss Martin Wartmann noch immer das stärkste Bier ist, das in der Schweiz je gebraut worden ist. Ein Sammlerstück! «Wir gehen inzwischen nicht mehr über die 15 Prozent hinaus – weil wir für ein Bier keine Schnapssteuer bezahlen wollen.» Gambrinus, «Schutzheiliger» der Bierbrauer, wacht in Fischingen über die Fässer. Dank des Champagner-Verschlusses lässt sich der Biergenuss zelebrieren. Hat auch das legendäre Ittinger Klosterbräus «erfunden»: Martin Wartmann, hier in Fischingen. Käse, Pralinés, Fondue – alles mit Bier. Wenn ihm ein besonderes Fass angeboten wird – zum Beispiel eines, das zuvor mit Walnuss-Sirup gefüllt war –, kann Wartmann fast nicht nein sagen. Kauft es, füllt es mit Bier. Denn er ist ein Mann der vielen Projekte: Speziell ist sein Bierkäse, für den in der Landkäserei Neuwies (Lütisburg SB) das Imperial Russian Stout noch vor dem Lab der Milch zugegeben wird. Oder die Pralinés, die zusammen mit der Konditorei Voland in Bauma ZH realisiert wurden. Da erstaunt es eigentlich kaum noch, dass bei «Pilgrim» im Winter auch ein Bier-Fondue im Sortiment ist. Austausch muss sein: Martin Wartmann (m.) im Gespräch mit zwei Mitarbeitern in der Brauerei. Probieren macht Freude: Martin Wartmann entnimmt einem Portwein-Fass eine Bierprobe. Beim Pilgrim-Käse ist geschmacklich eine ganz feine Bier-Note auszumachen. Beliebt bei Velofahrern und anderen Klosterbesuchern: Der Brauerei-Shop. Den Segen vom Gastropapst. Was Martin Wartmann aber einfach nicht richtig gelingen will: Sein Bier in der gehobenen Gastronomie unterzubringen. Und er kann auch nicht recht erklären, weshalb: «An der Kohlensäure dürfte es nicht liegen, denn sie ist nicht allzu ausgeprägt und gut eingebaut.» Mit einem Mit einem Schmunzeln erinnert sich der Bierbrauer an ein Gespräch, das er vor über 30 Jahren mit dem legendären GaultMillau-Herausgeber Silvio Rizzi geführt hat. Dieser habe damals zugegeben, dass es einem Punkterestaurant wirklich nicht anstehe, bloss ein hundskommunes «Lager» einer Grossbrauerei auf der Karte zu haben. Für Rizzi gab es nämlich durchaus Speisen, bei denen sich Hopfensaft als Getränkebegleitung anbietet. Dies seien etwa Salate und andere Gerichte mit hohem Essiganteil, die sich kaum mit Wein vertragen. Dies seien aber auch bittere und scharfe Gerichte. «Das Problem war also vor dreissig Jahren schon erkannt.» Keine Zeit, alt zu werden. Wie hält es Wartmann selber mit Bier? Nach mehr als einem halben Jahrhundert in der Branche? «Ich trinke am Samstag jeweils das letzte Bier der Woche, am Dienstag dann das erste», gibt er Auskunft. Er und seine Frau hätten zu Hause nie Alkohol getrunken, auch um den drei (inzwischen erwachsenen) Kindern ein gutes Vorbild zu sein. Ist die allwöchentliche Bierpause vielleicht sein Geheimnis, warum er noch so fit und agil ist? Er sagt: «Dank meiner Tätigkeit bei Pilgrim hatte ich bisher gar keine Zeit, um alt zu werden. Meine Gesundheit nehme ich als Teil meiner Gage hier.» Sprich: Gemütlichkeit herrscht bei ihm noch lange nicht. Darauf ein Prosit! >> www.pilgrim.ch
Brauerei Pilgrim: Gut Bier will Reife haben
Martin Wartmann macht langlebige Grand-Cru-Biere, die auch Wein-Alternative sind. Wie hoch ist die Nachfrage? Erfinder des «Ittinger Klosterbräus». Martin Wartmann ist mit allen Wassern, oder besser...
Tonka-Bohne im Winterbier
Apéro: Farmhouse Pumpkin Ale oder Waldbier mit Gemüsedips Die Tonkabohne ist der Samen der Frucht des Tonkabohnenbaums (Dipteryx odorata), einem bis zu 30 Meter hohen Baum, der in den tropischen Gebieten Zentralamerikas und des nördlichen Südamerikas (z. B. Venezuela, Guayana, Amazonasgebiet) beheimatet ist. Der blumig-süsse Geschmack der Tonkabohne ist sehr komplex. Das Aroma erinnert am ehesten an eine Mischung aus Vanille, Marzipan, Karamell und Rum Die Tonkabohne wird ähnlich sparsam dosiert wie Muskatnuss. Man reibt die Bohnenmit einer Muskatreibe in Flüssigkeiten oder kocht sie mit und nimmt sie wieder raus Eingesetzt wird sie für Desserts und insbesondere für Panna Cotta, Crème Brûlée, Milchreis, Glace, Schokolade, Kuchen, Kekse und süßes Gebäck – und im PILGRIM-Winterbier. Tonkabohnen enthalten den natürlichen Aroma- und Duftstoff Cumarin, der in hohen Dosen gesundheitsschädlich sein kann. Man sagt ihm auch nach, er fördere die Libido. Die Verwendung in der EU ist nur erlaubt, wenn bestimmte Höchstwerte in den Speisen nicht überschritten werden. Bei normalem Gebrauch ist das unbedenklich. Die Tonkabohne ist ein teures Gewürz. Der Preis variiert nach Qualität, Anbieter und Menge zwischen CHF 150.00 und CHF 300.00 pro Kilo - oder noch mehr. PILGRIM ist die einzige Brauerei, die dieses exklusive Gewürz im Bier einsetzt. Das Winter-Bier ist sehr beliebt. Viele Fans warten sehnsüchtig darauf, bis es anfangs November wieder ins Angebot kommt.
Tonka-Bohne im Winterbier
Apéro: Farmhouse Pumpkin Ale oder Waldbier mit Gemüsedips Die Tonkabohne ist der Samen der Frucht des Tonkabohnenbaums (Dipteryx odorata), einem bis zu 30 Meter hohen...
