Bier-Wissen
Bitterstoffe im Bier: Warum die Bitterkeit wichtiger ist, als du denkst
Ein Lob den Bitterstoffen An der Bitterkeit im Bier scheiden sich die Geister. Sie stammt bekanntlich aus der uralten Kulturpflanze Hopfen. Die einen mögen sie, viele lehnen bittere Biere jedoch ab. Das ist typisch für unsere heutige Zivilisation: Unsere verweichlichten Gaumen und Geschmacksknospen lieben Süßes und lehnen Bitteres ab. Früher hatte das eine klare Logik: Bitterstoffe warnten uns über Jahrtausende vor ungenießbaren oder giftigen Pflanzen. Doch da wir in der Ernährung längst das Steinzeitalter verlassen haben, ist es an der Zeit, sich mit den positiven Eigenschaften des bitteren Geschmacks auseinanderzusetzen. Die Forschung kennt schon lange viele hervorragende gesundheitliche und ernährungsphysiologische Vorteile von Bitterstoffen. Bitterstoffe – unterschätzt und wichtig In unserer Ernährung dominieren süße, fettige und salzige Aromen. Doch Bitterstoffe spielen eine wichtige Nebenrolle, die oft nicht bewusst wahrgenommen wird – ohne sie aber würde der Gesamteindruck einer Speise verloren gehen. Man findet sie unter anderem in Gemüse, Salaten, Kräutern, Käse oder gewissen Speiseölen. In Getränken sind sie typisch für Bier, Kaffee, Tee, Kräuterliköre oder Tonic Water. Bitterkeit lernen Der Trend der letzten Jahre geht leider in Richtung Reduktion von Bitterstoffen. Grund dafür ist die hohe Empfindlichkeit des Menschen gegenüber Bitterem. Dabei gibt es große Unterschiede – sowohl in den individuellen Geschmacksrezeptoren als auch in der Wahrnehmung verschiedener Bitterstoffe. Die Schwellenwerte sind oft 100- bis 1000-mal niedriger als bei Zucker oder Säure. Wir reagieren also wesentlich schneller auf Bitteres als auf Süßes. Die Fachwelt unterscheidet zwischen Super-Tastern (sehr empfindlich), Tastern (durchschnittlich empfindlich) und Non-Tastern (kaum empfindlich). Letztere sind „bitterblind“. Das gibt es tatsächlich – genauso wie es Menschen gibt, die immun gegen Schärfe in Speisen sind. Bitterstoffe und Gesundheit Die Wissenschaft bringt die individuelle Bitter-Empfindlichkeit mit einer Reihe von gesundheitlichen Aspekten in Verbindung: etwa mit der Neigung zu Übergewicht, chronischen Entzündungen, Alzheimer oder anderen Erkrankungen, bei denen Bitterstoffe eher schützend wirken könnten. All das sind gute Gründe, die eigene Bitterempfindlichkeit bewusster wahrzunehmen und zu trainieren. Bier eignet sich dafür hervorragend, denn es enthält – dank Hopfen – eine Vielzahl verschiedener Bitterstoffe. Bitterkeit im Bier – Herkunft und Wirkung In herkömmlichen hellen Bieren stammt die Bitterkeit vor allem aus der Alphasäure des Hopfens, die beim Kochen der Würze in Lösung geht. Bei der Kalthopfung (Dry Hopping), bei der Hopfenpellets im Reifetank hinzugefügt werden, gelangen zusätzlich Aromastoffe und weitere Bitterstoffe ins Bier – was den Geschmack noch vielschichtiger macht. Während Aromen schwer messbar sind, lässt sich Bitterkeit relativ gut quantifizieren: Ein Lagerbier enthält etwa 10–20 mg Iso-Alpha-Säure Ein Pils oder Bitter Ale etwa 20–30 mg Ein kalt gehopftes IPA locker 30–60 mg Die für die Bitterkeit verantwortlichen Stoffe, die sogenannten Humulone, werden beim Brauprozess durch Isomerisierung (Kochen) in Iso-Alpha-Säuren umgewandelt. Hopfenaroma ≠ Bitterkeit Die Bitterkeit hat nur einen begrenzten Zusammenhang mit dem Hopfenaroma, also dem eigentlichen Geschmack. Dieser stammt aus ätherischen Ölen des Hopfens – flüchtigen Stoffen, die äußerst empfindlich gegenüber Hitze und Alterung sind. Deshalb wird Hopfen zu Pellets gepresst und luftdicht verpackt. Es gibt heute eine große Bandbreite an Hopfensorten – viele mit intensiven Zitrus-, Kräuter- oder tropischen Fruchtaromen. Durch gezielte Auswahl und Brautechniken wie späte Hopfengabe oder Kalthopfung kann das Aroma bestmöglich erhalten werden. Bitterkeit genießen lernen Es lohnt sich, sich auf die Bitterkeit einzulassen – denn sie bildet den spannenden Gegenspieler zur Süße. Sie verleiht dem Bier eine knackige Frische, regt den Gaumen an, sorgt für einen sauberen Abgang und verbessert das Mundgefühl. In Kombination mit Speisen wirkt sie aromaverstärkend und unterstützt die Verdauung, insbesondere bei schweren Gerichten. Die Wahrnehmung ist zwar subjektiv, aber trainierbar. Wer einmal die Vorzüge der Hopfenbitterkeit in einem guten IPA erlebt hat, wird diesen Stil nicht mehr missen wollen – vor allem nicht an heißen Tagen. Fazit Bitterkeit ist weit mehr als ein unangenehmer Geschmack.Sie ist ein komplexes Element, das die Balance, das Aroma, das Mundgefühl und die Identität eines Bieres maßgeblich prägt – und so entscheidend zum Genusserlebnis beiträgt.
Bitterstoffe im Bier: Warum die Bitterkeit wichtiger ist, als du denkst
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PILGRIM CHERRY BLANCHE MARINADEN und CHUTNEYS
Cherry Blanche – Perfekt für Marinaden & Chutneys Cherry Blanche eignet sich hervorragend als Marinade und für Chutneys zu verschiedenen Fleisch- und Gemüsegerichten. Hier sind einige Rezeptvorschläge: 1. Süße und würzige Marinade für Hähnchen Zutaten: 300 ml Cherry Blanche 2 EL Sojasauce 2 EL Honig 2 Knoblauchzehen, gepresst 1 TL geriebener Ingwer 1 TL Chiliflocken ½ TL Kreuzkümmel Salz und Pfeffer nach Geschmack Zubereitung: Alle Zutaten in einer Schüssel vermischen. Hähnchenstücke darin einlegen und mindestens 2 Stunden, idealerweise über Nacht, marinieren. Anschließend auf dem Grill oder im Ofen zubereiten. 2. Fruchtige Marinade für Schweinekoteletts Zutaten: 200 ml Cherry Blanche 50 ml Balsamico-Essig 2 EL Olivenöl 1 Zwiebel, fein gewürfelt 1 Apfel, gewürfelt 1 TL Senf Salz und Pfeffer nach Geschmack Zubereitung: Alle Zutaten in einer Schüssel vermischen. Schweinekoteletts darin einlegen und mindestens 30 Minuten marinieren. Anschließend in einer Pfanne oder auf dem Grill anbraten. 3. Grundrezept für Chutney mit Cherry Blanche Zutaten: 1 Zwiebel, fein gewürfelt 2 Äpfel, gewürfelt 100 g getrocknete Aprikosen, in Streifen geschnitten 50 ml Cherry Blanche Bier 50 ml Apfelessig 50 g brauner Zucker 1 Stück Ingwer, gerieben 1 Knoblauchzehe, gepresst 1 Chilischote (optional), fein gehackt 1 TL Koriandersamen, gemahlen Salz und Pfeffer nach Geschmack Zubereitung: Zwiebeln, Äpfel und Aprikosen in einem Topf anschwitzen. Cherry Blanche, Essig, Zucker, Ingwer, Knoblauch, Chili und Gewürze hinzufügen. Aufkochen lassen und dann bei niedriger Hitze köcheln, bis das Chutney die gewünschte Konsistenz erreicht hat. In sterile Gläser füllen und verschließen. Tipps für die perfekte Marinade & Chutney ✔ Marinierdauer:Die Dauer hängt von der Größe und Art des Fleisches ab. Zartes Fleisch benötigt oft nur 30 Minuten, während größere Stücke mehrere Stunden marinieren sollten. ✔ Zusätzliche Aromen:Experimentiere mit Kräutern und Gewürzen wie Rosmarin, Thymian, Oregano oder Koriander – sie harmonieren hervorragend mit Cherry Blanche. ✔ Für Gemüse geeignet:Nicht nur Fleisch, auch Tofu, Gemüsespieße oder Halloumi lassen sich wunderbar marinieren. ✔ Cherry Blanche-Soße:Die Marinade kann als Basis für eine köstliche Soße verwendet werden, die du zu Fleisch oder Gemüse servierst. ✔ Fruchtige Burger:Mariniere deine Burgerpatties mit Cherry Blanche und ergänze sie mit einem fruchtigen Coleslaw. Lass deiner Kreativität freien Lauf und probiere verschiedene Kombinationen aus! 🍒🍺
PILGRIM CHERRY BLANCHE MARINADEN und CHUTNEYS
Cherry Blanche – Perfekt für Marinaden & Chutneys Cherry Blanche eignet sich hervorragend als Marinade und für Chutneys zu verschiedenen Fleisch- und Gemüsegerichten. Hier sind...
Maple-Beer: Das Ahornsirup-Fass gibt den besonderen Umami-Geschmack
Sechs kanadische Eichenfässer, in denen davor erstklassischer Ahornsirup lagerte, prägen unsere herbstliche Version der neuen Limited Edition No. 6.
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PILGRIM Bier-Risotto
PILGRIM Bier-Risotto, zubereitet mit unserem «LE CHEF», das einzige wahre Bier zum Kochen. Die perfekte Alternative zu Weisswein, zwischen durch einen Schluck degustieren nicht vergessen.
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Die Sache mit dem richtigen Bierglas Teil 1
Diese Bierglas-Klassiker mit ihren Logos hat jede anständige Brauerei in Varinten im Sortiment. Es sind halbwegs Werbeartikel und halbwegs Inventarteile für Gastronomen und Festwirte. Es gibt tausende von Bierglas-Sammlern, die Biergläser rund um die Welt sammeln und damit zu Hause Vitrinen füllen und an Tauschveranstaltungen versuchen, ihre Glas-Sammlungen zu komplettieren.
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Die Bierküche
Kochen mit Bier liegt im Trend. Das berühmte «Biergulasch» des Metzgermeistervereins steht lange nicht mehr als einziges auf dem Menuplan, es sind viele neue Ideen dazu gekommen und Kochbücher und Kochtipps füllen sich mit Rezepten, wo Bier zum Einsatz kommt.
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Fisch und Bier – das gönn ich mir
Diese Biere halten mit jeder Fisch-Weisswein-Kombination locker mit oder übertreffen diese sogar. Sag ade zum Weisswein.
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Braumeister Dave’s PILGRIM-Kürbis-Suppen-Rezept
Unser Braumeister Dave «kann» offenbar nicht nur Bier, sondern auch kochen.
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Ist das Wein oder Bier – Wein UND Bier
Unsere PILGRIM in Champagnerflaschen verwirren: man stellt uns immer wieder die Frage "ist das jetzt Wein oder Bier?" Die Champagnerflasche ist zugegebenermassen eine Anlehnung an die Weinwelt. Das hat aber seine guten Gründe ...
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