Ein Lob den Bitterstoffen
An der Bitterkeit im Bier scheiden sich die Geister. Sie stammt bekanntlich aus der uralten Kulturpflanze Hopfen. Die einen mögen sie, viele lehnen bittere Biere jedoch ab. Das ist typisch für unsere heutige Zivilisation: Unsere verweichlichten Gaumen und Geschmacksknospen lieben Süßes und lehnen Bitteres ab.
Früher hatte das eine klare Logik: Bitterstoffe warnten uns über Jahrtausende vor ungenießbaren oder giftigen Pflanzen. Doch da wir in der Ernährung längst das Steinzeitalter verlassen haben, ist es an der Zeit, sich mit den positiven Eigenschaften des bitteren Geschmacks auseinanderzusetzen. Die Forschung kennt schon lange viele hervorragende gesundheitliche und ernährungsphysiologische Vorteile von Bitterstoffen.
Bitterstoffe – unterschätzt und wichtig
In unserer Ernährung dominieren süße, fettige und salzige Aromen. Doch Bitterstoffe spielen eine wichtige Nebenrolle, die oft nicht bewusst wahrgenommen wird – ohne sie aber würde der Gesamteindruck einer Speise verloren gehen. Man findet sie unter anderem in Gemüse, Salaten, Kräutern, Käse oder gewissen Speiseölen. In Getränken sind sie typisch für Bier, Kaffee, Tee, Kräuterliköre oder Tonic Water.
Bitterkeit lernen
Der Trend der letzten Jahre geht leider in Richtung Reduktion von Bitterstoffen. Grund dafür ist die hohe Empfindlichkeit des Menschen gegenüber Bitterem. Dabei gibt es große Unterschiede – sowohl in den individuellen Geschmacksrezeptoren als auch in der Wahrnehmung verschiedener Bitterstoffe. Die Schwellenwerte sind oft 100- bis 1000-mal niedriger als bei Zucker oder Säure. Wir reagieren also wesentlich schneller auf Bitteres als auf Süßes.
Die Fachwelt unterscheidet zwischen Super-Tastern (sehr empfindlich), Tastern (durchschnittlich empfindlich) und Non-Tastern (kaum empfindlich). Letztere sind „bitterblind“. Das gibt es tatsächlich – genauso wie es Menschen gibt, die immun gegen Schärfe in Speisen sind.
Bitterstoffe und Gesundheit
Die Wissenschaft bringt die individuelle Bitter-Empfindlichkeit mit einer Reihe von gesundheitlichen Aspekten in Verbindung: etwa mit der Neigung zu Übergewicht, chronischen Entzündungen, Alzheimer oder anderen Erkrankungen, bei denen Bitterstoffe eher schützend wirken könnten.
All das sind gute Gründe, die eigene Bitterempfindlichkeit bewusster wahrzunehmen und zu trainieren. Bier eignet sich dafür hervorragend, denn es enthält – dank Hopfen – eine Vielzahl verschiedener Bitterstoffe.
Bitterkeit im Bier – Herkunft und Wirkung
In herkömmlichen hellen Bieren stammt die Bitterkeit vor allem aus der Alphasäure des Hopfens, die beim Kochen der Würze in Lösung geht. Bei der Kalthopfung (Dry Hopping), bei der Hopfenpellets im Reifetank hinzugefügt werden, gelangen zusätzlich Aromastoffe und weitere Bitterstoffe ins Bier – was den Geschmack noch vielschichtiger macht.
Während Aromen schwer messbar sind, lässt sich Bitterkeit relativ gut quantifizieren:
- Ein Lagerbier enthält etwa 10–20 mg Iso-Alpha-Säure
- Ein Pils oder Bitter Ale etwa 20–30 mg
- Ein kalt gehopftes IPA locker 30–60 mg
Die für die Bitterkeit verantwortlichen Stoffe, die sogenannten Humulone, werden beim Brauprozess durch Isomerisierung (Kochen) in Iso-Alpha-Säuren umgewandelt.
Hopfenaroma ≠ Bitterkeit
Die Bitterkeit hat nur einen begrenzten Zusammenhang mit dem Hopfenaroma, also dem eigentlichen Geschmack. Dieser stammt aus ätherischen Ölen des Hopfens – flüchtigen Stoffen, die äußerst empfindlich gegenüber Hitze und Alterung sind. Deshalb wird Hopfen zu Pellets gepresst und luftdicht verpackt.
Es gibt heute eine große Bandbreite an Hopfensorten – viele mit intensiven Zitrus-, Kräuter- oder tropischen Fruchtaromen. Durch gezielte Auswahl und Brautechniken wie späte Hopfengabe oder Kalthopfung kann das Aroma bestmöglich erhalten werden.
Bitterkeit genießen lernen
Es lohnt sich, sich auf die Bitterkeit einzulassen – denn sie bildet den spannenden Gegenspieler zur Süße. Sie verleiht dem Bier eine knackige Frische, regt den Gaumen an, sorgt für einen sauberen Abgang und verbessert das Mundgefühl. In Kombination mit Speisen wirkt sie aromaverstärkend und unterstützt die Verdauung, insbesondere bei schweren Gerichten.
Die Wahrnehmung ist zwar subjektiv, aber trainierbar. Wer einmal die Vorzüge der Hopfenbitterkeit in einem guten IPA erlebt hat, wird diesen Stil nicht mehr missen wollen – vor allem nicht an heißen Tagen.
Fazit
Bitterkeit ist weit mehr als ein unangenehmer Geschmack.
Sie ist ein komplexes Element, das die Balance, das Aroma, das Mundgefühl und die Identität eines Bieres maßgeblich prägt – und so entscheidend zum Genusserlebnis beiträgt.
