Gourmet-Biere oder Dinner-Bottles-Beer
Mit dem Begriff Gourmetbier unterscheidet man die aromatischeren, gehaltvolleren und meist auch alkoholhaltigeren Biere von den „normalen“ Durstlöschern. Weitere Begriffe für diese Biere sind Dinner-Bottles Beer oder Super-Premium.
Die Unterschiede:
Lagerbier
Extraktgehalt (sog. Stammwürze): 11-13%
Alkohol-Volumen-%: 4-5
Restextrakt % (nicht vergorene „Zucker“): 0.2-0.4
Starkbier
Extraktgehalt (sog. Stammwürze): 12-16%
Alkohol-Volumen-%: 5-8
Restextrakt % (nicht vergorene „Zucker“): 0.5-1.0
Gourmetbiere
Extraktgehalt (sog. Stammwürze): 18-24/28%
Alkohol-Volumen-%: 9-15
Restextrakt % (nicht vergorene „Zucker“): 1-3
Der Extraktgehalt stammt aus den löslichen Stoffen (Stärke) der Getreidekörner und zusätzlich zugefügtem Zucker (Kandiszucker, Invertzucker, Fruchtzucker). Stammwürze-% sind vergleichbar mit den Oechsle-Graden beim Wein. Der Umrechnungsfaktor ist etwa „4“. 80 Öchslegrad entsprechen etwa 20% Extraktgehalt. Gourmetbiere haben etwa die „Stärke“ von leichten Rotweinen oder Weisswein. Eine weitere Faustregel betrifft den Alkoholgehalt: aus 100 Gramm Zucker entstehen etwa 45% Kohlensäure (welche als Gas entweicht) und 45% Alkohol. Die restlichen 10% braucht die Hefe für die Zellvermehrung. Ein Prozent des „Zuckers“ bleibt unvergoren. Man rechnet mit ca. 40% des Extraktgehalts in Alkohol-%. Gourmetbier mit 24% Stammwürze hat also ca. 10% Alkohol.
Dinner-Bottles Biere oder Gourmetbiere
Solche Biere stellen extreme Anforderungen an die Hefen. Die „stärksten“ Hefen schaffen vielleicht bis 16-18% Alkohol. Mehr geht nicht, sie sterben danach im eigenen Alkohol ab. Die Zellen sind deshalb nach einem Gärlauf mit hohem Alkoholgehalt nicht mehr zu gebrauchen. Die aufwändige Hefenachzucht und Hefe-Evaluation ist ein entscheidender und teurer Faktor bei der Herstellung von hochalkoholhaltigen Gourmetbieren.
Eisbock
Einige Brauereien verstärken die Alkohol-Konzentration durch Ausfrieren. Im flüssigbleibenden Teil bleiben so bis auf 30-40% Alkohol zurück. Dieser konzentrierte Alkohol schmeckt jedoch deutlich anders als der rein durch Gärung gewonnene Alkohol.
