No-Alc-Bier - zwischen Marketing-Hype, Labor-Aromen und echter Braukunst

Die Medien sind voll von Krisenmeldungen aus dem Biermarkt. In Deutschland schlitteln Brauereien reihenweise in den Konkurs,. In der Schweiz herrscht das grosse Schweigen. Nicht, weil es der Branche hier besser geht, sondern weil der Markt weniger transparent ist. Um so lauter wird in den Pressemeldungen der Brauer der Zu-wachs an alkoholfreien Bieren bejubelt. Man könnte denken, dieser Hype sei der „Retter der Brauereien». Diese Aussage verdient allerdings einen kritischen Blick hinter die Kulissen.

Die Geschichte der „Eintagsfliegen“

Alkoholfreie Biere wurden bereits in der Vergangenheit regelmässig bejubelt, nur um bald wieder in der Versenkung zu verschwinden:

• Bis 1971: Das Birell von Hürlimann wurde intensiv beworben, verschwand aber bald nach dem Unfalltod seines Werbeträgers Jo Siffert.
• 80er-Jahre: Cardinal versuchte mit Moussy ein internationales Abenteuer. Es funktionierte, bis der US-Riese Anheuser-Busch mit eigenen Produkten (O'Doul’s) den Markt wieder dichtmachte.
• 90er-Jahre: Clausthaler beherrschte mit seinem „Nicht immer – aber immer öfter“ das Segment. Driver war das Marketing und die von Binding entwickelte Kaltgärung welche das Bieraroma schonte. Auch dieser Glanz ist verblasst.

Heute springen Generation Z und Millennials auf die No-Alc Welle auf. Jede  Brauerei
muss darum ein No-Alc im Sortiment haben. Entweder ein eigenes, oder eines vom Kollegen. Der Alkohol-Konsum geht massiv zurück. Die Drogenrückstände im Ab-wasser vieler Städte steigen an. Hat man nur die Droge getauscht? Der Verdacht ist nicht von der Hand zu weisen.

Es trifft auch die Winzer und den Wein

Alkoholfreier Wein ist ein noch schwierigeres Terrain. Der Trend ist aber auch da angekommen, die Voraussetzungen sind völlig anders. Während Traubensaft – pur oder mit Mineralwasser gespritzt – ein bewährtes und ehrliches Getränk ist, scheitert der alkoholfreie Wein an der Sensorik. Da es beim Wein keine spezialisierten Hefen wie beim Bier gibt, muss der Alkohol physisch entzogen werden. Das zerstört das Bouquet fast vollständig. Am ehesten funktioniert das noch bei Prosecco oder Weisswein, wo die Kohlensäure oder eine gewisse Säure die geschmackliche Leere kaschiert. Beim Rotwein jedoch bleibt oft nur ein enttäuschtender Eindruck zurück – der Wein verliert ohne Alkohol sein Herz.

Das Geheimnis im Köfferli: Chemie statt Handwerk?

Zugegeben, der Geschmack alkoholfreier Biere hat sich massiv verbessert. Der Grund dafür liegt aber nicht nur in der Braukunst und in neuen Hefen. Ein Besuch einer „Aromaberaterin“ in unserer Brauerei in Fischingen öffnete mir die Augen: Mit einer Palette von Bier-Aromen im Köfferli konnte sie Wasser fast perfekt in „Bier“ verwandeln.

Die moderne Herstellung von No-Alc hat oft mehr mit Laborarbeit als mit Handwerk zu tun. Wenn dem Bier durch Vakuum-Destillation oder Filtration der Alkohol entzogen wird oder wenn er durch eine andere Gärung gar nicht erst entsteht so verliert das Bier seine Seele – Aromastoffe. Diese werden im Anschluss oft künstlich wieder zugesetzt oder mit Fruchsaftzusätzen ersetzt.

Die ökologische und geschmackliche Sackgasse

Der industrielle Prozess für alkoholfreies Bier ist dazu alles andere als nachhaltig und darum auch höchst fragwürdig:

1. Grosser Aufwand: Gerste wird unter hohem Energieeinsatz vermälzt, geschrotet, die Stärke im Sudhaus mit Wärme in Zucker abgebaut, geläutert, gehopft und gekocht.
2. Vernichtung: Die Hefe produziert aus dem Zucker Alkohol den man mittels Vakuum oder Filter wieder entzieht.
3. Verschwendung: Der entzogene Alkohol – entstanden aus der Stärke der Getreidekörner  - landet als Industriesprit im Putzmittel oder Brennstoff-Tank.

Am Ende steht ein Getränk in dem viel Energie und wertvolle Roshtoffe stecken die man zum grössten Teil wieder vernichtet hat und dabei der gesundheitsschädliche Alkohol gegen nicht sehr gesunden Zucker getauscht wird – man vertreibt den Teufel mit dem Beelzebub. Das kann ja auf Dauer nicht funktionieren.

Die Konkurrenz der „Functional Drinks“

Gegenüber alkoholfreiem Bier haben sogenannte Functional Drinks (Energy Drinks, Isotonische Wasser, Relax-Drinks mit CBD oder Hanf) einen riesigen Vorteil: Sie schmecken nicht nur gut, man trinkt sie auch nicht nur gegen den Durst, sie definieren sich für oder mit Zusatznutzen anstatt über Verzicht. In  den Getränkevitrinen in USA stehen neben 100 anderen bunten Functionaldrinks allein schon ein Dutzend Kombucha-Varianten – die Marketingmacht globaler Konzerne drückt da voll durch. Das „alkoholfreies Bier“ wirkt dagegen schon vom Namen her wie eine Verzichts-erklärung mit Langeweile pur.

Der PILGRIM-Weg: Genuss statt Industrie

Wir bei PILGRIM glauben nicht an die industrielle Massenware und den durch-schlagenden und nachhaltigen Erfolg der No-Alc-Biere. Wir haben auch keine Chance gegen die Marktmacht der Grossen. Die No-Alcs werden bestimmt immer eine gewisse Rolle spielen. Sie kommen aber wieder unter Druck von Innovationen und sind auch kommen die Rettung des Biermarktes sein. Viel mehr als 8-10% des Biermarktes werden sie kaum erreichen. Immerhin – es reicht aber nicht für eine Marktsanierung

Unsere Philosophie teilt sich darum in zwei Wege:

Die High-End-Nische

Wir setzen weiter auf Genussbiere für besondere Momente. Unsere holzfassgereiften Grand Crus mit bis zu 15 % Alkohol (wie der Goldfisch aus dem Cognacfass), unsere Barrique und die Abteibiere mit 10% sind keine einfachen Durstlöscher, sondern Kulturgut. Dieser Markt ist stabil, ähnlich wie Champagner der sich auch bemerkenswert gut hält. Genuss ist immer ein Thema. Zu besonderen Gelegenheit geniesst man kein No-Alc: Man trinkt zwar etwas weniger, dafür besser. Der Umsatz hält.

„Sessions“ – die leichtere Variante von Klassikern

Anstatt Bier den Alkohol zu entziehen oder mit neuen Hefen und gestoppter Gärung den natürlichen Prozess zu stören setzen wir auf gekonntes Mischen. Wir kombinieren unsere Biere mit hohem Alkoholgehalt und extrem viel Aromen mit hochwertigem Schwarz- oder Münzentee, mit Kirschen- und Beerensäften und aromatisieren mit Gewürzen bis die Ballance stimmt. Das funktioniert nur so gut dank den Ausgangsbieren mit viel Alkohol. Es entstehen so spannende Low-Alc-Varianten wie unser Tee-Beer (2.8 %) oder Cherry Blanche (3.6 %). Das Ergebnis ist bemerkenswert voller Biercharakter bei deutlich tieferem Alkoholgehalt – handwerklich, ehrlich und ohne Labor-Aromen.

Fazit: Wer echte Lebensfreude sucht, findet sie nicht im Labor-Bier der Grossbrauer sondern im Handwerksbier der Kleinen. Ob als starkes Grand Cru oder als leichtes Session-Bier. Brauer-Handwerk und richtiges Bier mit schönen Aromen bleibt die Leidenschaft und die Seele von PILGRIM.