Das neue Trendbier ist – meistens - eine Energieschleuder. Man schont damit zwar die Leben, versaut aber eine ganze Menge Energie. Ein Blick hinter die Kulissen einer Brauerei zeigt, wie wie komplex die Entalkoholisierung ist und wie damit wertvolle Energie sinnlos verschleudert wird.
Der Trend ist unumkehrbar: Unter dem Label „Mindful Drinking“ verabschiedet sich ein grosser Teil der jungen Generation vom Alkohol und damit auch vom normalen Bier. Der Ab-satz von klassischem Bier sinkt kontinuierlich, während alkoholfreies Bier boomt. Bald jede zehnte Flasche ist ein alkoholfreies Bier – ob mit oder ohne aromatisierende Zusätze.
Wer mit dem alkoholfreien Feierabendbier auf die eigene Gesundheit anstößt, tut der Umwelt damit aber keinen Gefallen. Die Produktion der Promille-Killer hat aus Sicht der Nachhaltigleit gravierende Schattenseiten!
Mehr Energie für weniger Alkohol
Bei den gängigsten Entalkoholisierungs-Verfahren – Vakuumdestillation oder der Umkehrosmose – wird zuerst ein normales, alkoholhaltiges Bier gebraut. Danach wird es mit zusätzlichen Energie-Aufwand erhitzt oder durch Filter gepresst, um so den mühsam entstandenen Alkohol zu entziehen und künstliche Kohlensäure zugesetzt.
Dieser Nachfolge-Prozess verschlingt Unmengen an zusätzlicher Energie und Wasser. Dazu gehen nebst der Gärungs-Kohlensäure auch die meisten Aromen verloren.
Selbst wenn man den entzogenen Alkohol als Desinfektionsmittel verwenden oder im Dampfkessel zur Wärmegewinnung verbrennt, so bleibt das Grundproblem bestehen: Die energieintensivsten Schritte des Brauens finden vor dem Alkoholentzug statt – sie werden mit dem Alkoholentzug sinnlos!
Das Vermälzen der Gerste, mit Keimen und Trocknen mit heisser Luft, allenfalls rösten der Körner, braucht viel Energie. Danach folgt im Sudhaus der Maischeprozess wo mittels Enzymen und Temperatur die Stärke in Zucker - Maltose – abgebaut wird und mit Kochen Wasser verdampft bis zur gewünschen Zucker-Konzentration. Diese Prozesse fressen bis zu 70 Prozent des Energiebedarfs der Brauerei. Zusammengefasst – um aus der Stärke des Malzkorns vergärbare Maltose zu gewinnen braucht es sehr viel Energie.
Die mit viel Aufwand entstandene Maltose verwandelt die Hefe in gekühlten Tanks mittels Gärung Alkohol und Kohlensäure. Beides – Alkohol und CO2 - geht bei der Entalkoholisierung verloren. Es bleibt eine helle Flüssigkeit mit maximal 2-3% nicht vergärbaren Inhaltsstoffen. Weil der Alkohol Träger der Geruchs- und Aromastoffe ist, wird dem entalkoholisierten Bier nicht selten Aromastoffe oder Fruchtessenzen zugesetzt und mit künstlich Kohlensäure karbonisiert. Damit es wengistens einigermassen nach etwas schmeckt …
Entalkoholisierungsanlagen sind komplex. Die Technologie ist anspruchsvoll. Ent-alkoholisieren ist ein industrieller Prozess der sich nur bei grossen Mengen lohnt. Alkoholfreie Biere sind deshalb in der Herstellung einiges teurer als «normale» Biere und damit eine exklusive «Spielwiese» der Grossbrauer. Viele kleinere Brauereien verladen darum ihr «normales» Bier in Zisternen und fahren damit viele Kilometer zu einer externen Anlage – und das entalkoholisierte Bier danach wieder zurück in die Brauerein. «Bier spazierenfahren», ein teurer Scherz. Entalkoholisieren kostet - es vermasselt dem Kleinen die Marge und füllt den Konzernen zusätzlich die Kasse.
Alternative sind Spezialhefen
In den letzten Jahren hat die Hefeforschung enorme Fortschritte gemacht. Man kennt heute Hefestämme, die ohne Alkoholentwicklung gären. Diese sogenannten maltose-negativen Hefestämme vergären keinen Malzzucker. Die Gärung stoppt, bevor Alkohol entsteht. Das espart den Produktionsschritt mit der Entalkoholisierung. Hefe und Alkohol haben allerdings entscheidenden Einfluss auf den Geschmack des Bieres. Die Aromen der Biere, welche mit diesen Hefen vergoren werden, unterscheiden sich deutlich vom gewohnten Biergeschmack. Das macht die Vermarktung komplex. Abgesehen davon bleibt die unvergorene Maltose – Malzzucker – im Bier zurück und macht das alkoholfreie Bier sehr süss. Zu viel Zucker ist nicht erwünscht. Man hat den Alkoholgehalt gegen den hohen Zuckergehalt ausgetauscht. Beides hat gesundheitlich unerwünschte Folgen.
Die Herstellung alkoholfreier Biere auf der Basis dieser speziellen Gärung ist für Kleinbrauer machbar, technologisch allerdings nicht ganz einfach und braucht einige Erfahrung. Grossbrauereien vermeiden diesen Weg.
Revolution in der Brauerei
Der Boom des Alkoholfreien zwingt die Brauer, ihre traditionellen Prozesse zu überdenken. Wenn das bewusste Trinken dazu führt, dass innovative Hefen Chemie, Aromastoffe und Energie ersetzen, gewinnen am Ende beide: unsere Gesundheit und die Umwelt.
In vielen Brauereien und auf den Forschungsstationen wird gepröbelt und geforscht.
Ziel sind gute alkoholfreie Biere mit wenig Restzucker. Das geht vorläufig nicht ohne den Griff in die Trickkiste – sprich: natürliche Aromen und Fruchtsaftzusätze. Die Resultate sieht man in den Regalen. Es sind durchaus bekömmliche und trinkbare Biere und Biermixgetränke. Allerdings hat das mit dem klassischen Brauerhandwerk nicht mehr viel zu tun. Es stecken Prozesse und Verfahren dahinter welche die Kom-petenzen der vielen Kleinbrauereien überfordern und zu einer weiteren Konzentration im Markt führen werden.
Geschmack geht vor
Dieser Trend trifft natürlich auch die kleine Fischinger Klosterbrauerei. Wir sind schon vom Standort her, im Benediktinerkloster Fischingen, der handwerklichen Brautradition verpflichtet. Mit unseren holzfassgereiften Grand Crus und Abteibieren geht es uns bei uns in die andere Richtung, mit Alkohol zugunsten von Geschmack und Genuss – genau so, wie es seit Jahrhunderten guter Brauch ist und wie es bereits der Gründervater des Benediktenorden ungewollt initiierte. Mit seiner Regel, dass man über die Fastenzeit nichts essen soll, nur trinken, hat er die heute noch lebendige klösterliche Starkbiertradition begründet. Wir sind überzeugt, dass diese traditionellen, aromatischen Gourmet-Biere nicht verschwinden werden. Es gibt genug Ge-legenheiten im Leben, wo man zu einem genussvollen Bier greift und nicht zum alkohollosen, aromatisierten Durstlöscher. Da wollen wir dabeisein. Und schliesslich gilt auch hier – die Menge macht`s. Mit Vernunft genossen hält sich die schädliche Wirkung des Alkohols in Grenzen.
Als Antwort auf den ja begrüssenswerten Trend nach weniger Alkohol haben wir uns allerdings auch etwas einfallen lassen. Wir haben unsere bewährten Rezepte und Biere neu konzipiert und reduzieren den Alkoholgehalt in dem wir die Basis-Biere mit dazu passenden alkoholfreien Getränken mischen. Die Ergebnisse sind spannend und dürfen sich sehen lassen:
- Unser Tea-Beer basiert auf dem Josefi Weizenbock, den wir mit Schwarztee und Münzentee mischen. Das Ergebnis ist ein hervorragender Durstlöscher, der noch spürbar das Nelken-Bananen-Aroma des Hefeweissbiers in sich trägt und einen schönen Schaum mit sich bringt , aber dank dem Tee nur noch 2,8 % Alkohol aufweist.
- Eine ähnliche Methode setzen wir beim Cherry Blanche ein. Die Mischung mit biologischem Schweiz Kirschensaft und Sauerkirschen mit belgischem Blanche bzw.echter Espresso mit schwarzem Stout, reduziert den Alkohol-gehalt ohne den Bier-Charakter zu zerstören.
- Stolz sind wir auf unser Session Pale Ale Wet Hop – ein schwächer eingebrautes warmvergorenes Ale, das wir mit frischem Hopfen so aromatisieren, dass es mit nur 3,5 % Alkohol den vollen Trinkgenuss eines IPA bietet. «Sessions» sind übrigens englische «Pausenbiere» die alle ein bisschen schwächer sind – man will ja nach der Pause nüchtern sein und weiter arbeiten. Das Thema «Genuss bei weniger Alk» ist ur-alt.
Mit unserem Angebot an sogenannten »Low-Alc-Beer» ergänzen wir unser Sortiment an alkoholhaltigeren Gourmetbieren ohne die Umwelt zu belasten oder mit Bieren in der Gegend herumzufahren. Klar, sie enthalten immer noch Alkohol, allerdings in stark reduziertem Masse. Wenn das immer noch zu ungesund sein sollte empfehlen wir natürliches Fischinger Klosterwasser mit mystischer Kraft aber ohne jeden Zusatz.
Unsere Biere findet man im On-lineshop www.pilgrim.ch und im Brauereiladen. Das Klosterwasser fliesst gratis aus dem Mariabrunnen vor der Brauerei. Ein Besuch lohnt sich..
WAM
