Frischer Hopfen im Bier
Die aromatischen Öle im Hopfen oxidieren sehr schnell; bereits nach einem Tag ist der Abbau spürbar. Um die Aromen zu erhalten, muss man die Hopfenblüten sofort nach der Ernte pflücken, trocknen und fest zusammenpressen, um sie vor Luft-kontakt zu schützen.
Traditionelle Konservierung und der „Siegelhopfen“
Die getrockneten Blüten werden in große Jute-Ballen mit einem Gewicht von 50 kg bis 100 kg gepresst. Beschriftet, nummeriert und versiegelt, kommen sie als so-genannter „Siegelhopfen“ mit Ursprungszeugnis in den Handel.
Früher steckte man diese Ballots in Metallfässer, schraubte sie luftdicht zu und verdrängte den Sauerstoff mit Kohlensäure. So blieb der Hopfen im Kühlraum einige Monate ohne Oxidationserscheinungen haltbar. Teilweise wird das heute noch so gemacht, meist ohne das Metallfass. Die Ballots lagern im Kühlraum bei tiefen Temperaturen und werden bei Bedarf zur Verarbeitung ins Hopfenwerk geliefert.
Moderne Verarbeitung: Pellets und Extrakte
Im Hopfenwerk werden die gepressten Blüten weiterverarbeitet:
- Pellets: Die Blüten werden gereinigt, fein gehäckselt und erneut gepresst. Vakuumverpackt bleiben sie lange frisch.
- Extrakt: Mit Alkohol werden die Bitterstoffe (Hopfenharz) herausgelöst. Dabei gehen jedoch oft Aromen verloren.
- Aroma-Extraktion: Heute gibt es das Know-how, gezielt Hopfenöle zu extrahieren, um dem Brauer reines Aroma zur Verfügung zu stellen.
Die industrielle Verarbeitung ist komplex, da sie unter striktem Luftabschluss geschehen muss. Dennoch geht bei all diesen Prozessen ein wesentlicher Teil des Lupulins sowie viele weitere Aromastoffe aus den Blütenblättern verloren.
Die Delikatesse - Biere aus Frischhopfen
Kein Wunder, dass Biere mit Frischhopfen als Delikatesse gelten. Biere mit frischem Hopfen haben einen besonderen Reiz, erfordern aber ernte-frischen Hopfen, der maximal einen Tag alt ist – eine logistische Herausforderung. Zudem besass Sudwerke früher einen „Hopfenseiher“ (Siebe), um die Doldenreste beim Abpumpen der Kochwürze zurückzuhalten. Da diese heute meist fehlen, muss der Frischhopfen in Säcken mitgekocht werden, was jedoch suboptimal ist.
Der PILGRIM-Primeur - Session Pale Ale Wet Hop
Ein findiger Hopfenbauer hatte nun eine clevere Idee: Er zerhackt die frisch ge-ernteten Blüten ungetrocknet und verpackt sie noch feucht in vakuumierte Alumin-iumbeutel, die anschließend pasteurisiert werden. So bleiben alle Hopfenöle und Aromastoffe voll erhalten.
Diese Beutel lassen sich bei tiefen Temperaturen einige Monate aufbewahren. Das macht es möglich, Biere mit „frischem“ Hopfen auch weit nach der Ernte herzustellen. Braumeister Siegrist hat dieses Verfahren vor Kurzem entdeckt. Seither haben wir den „Primeur“ der Bierwelt im Angebot: das Session Pale Ale mit Wet Hop – ein hervorragendes Frühlingsbier. Hier kannst Du es bestellen PILGRIM Session Pale Ale Wet-Hop
