Mit dem «Ittinger Klosterbräu» und dem Gastronomieprojekt «Back & Brau» hat der Frauenfelder Brauer Martin Wartmann die neue Schweizer Biergeschichte mitgeprägt. Seit 2015 braut er im Kloster Fischingen rare Triple- und holzfassgereifte Edel-Biere. Bevor der bald 80jährige Bierpapst in den Ruhestand geht, möchte er noch eine Mission zu Ende führen: Die Weinfreaks überzeugen, dass Bier sehr viel mehr sein kann als kühl und blond…
Text: Thomas Vaterlaus · erschienen in VINUM, Oktober 2026
Sie haben Ihr Pilgrim-Projekt in Kloster Fischingen im Jahr 2015 gestartet, im Alter von fast 65 Jahren. Andere feilen in diesem Alter lieber an ihrem Golf-Handicap…
Ich bin damals zu einem Zen-Meditationskurs ins Kloster Fischingen gefahren und wusste sofort: Das ist ein Kraftort, perfekt dafür geschaffen, um meine ultimative Bier-Vision zu realisieren. Beweisen, dass wir auch in der Schweiz mengenmässig limitierte High End-Biere brauen können, die sich mit Top-Produkten aus den USA, England oder Belgien messen können.
Manche Ihrer Topbiere tragen Bezeichnungen wie «Grand Cru Barrique». Da klingelt es beim Weinfreak…
Ja, das sollte es eigentlich, denn gerade unsere Triples und barriquegereiften Topbiere haben sensorisch viel mehr mit einem guten Wein gemeinsam, als mit einem Pils aus der Grossbrauerei. Nur grenzen sich viele Schweizer Weinfreaks noch immer mit einer meterhohen Betonmauer von der Bierszene ab. Die Bier-Kenntnisse vieler helvetischen Weinliebhaber beschränken sich leider immer noch auf die eiskalte «Stange hell» als Durstlöscher nach einer Verkostung oder einem Wine&Dine. Schade! In den USA finden wir mancherorts eine dynamische Hipster-Kultur, in der Wein- und Bierkultur verschmelzen. So etwas könnte auch der Schweizer Weinszene zu einer Verjüngungskur verhelfen…
Nun ja, das «kühle Blonde» schmeckt halt manchmal doch sehr gut…
Ja sicher, auch wir brauen solche Erfrischer. «Low-Alc» ist in der Brauszene im Trend. Im Sommer lancieren wir Biere, die mit Mate oder Schwarztee versetzt und mit Kirschen oder Minze verfeinert werden. Manche dieser Biere haben weniger als 3 Volumenprozent Alkohol. Doch Tatsache ist eben: Bis zehn Volumenprozent Alkohol sind Biere nun mal einfach Durstlöscher. Erst dann fängt das Spiel an. Der Alkohol schafft den nötigen Body für komplexe Kompositionen.
Bei Topweinen geht es um das Terroir. Das spielt bei Edelbieren weniger eine Rolle, oder?
Das Wasser hat einen Einfluss, eventuell auch das Kellerklima, in dem die in Barriques ausgebauten Biere reifen, aber all das lässt sich nicht mit der Rolle von Boden und Mikroklima beim Wein vergleichen. Die Höhe der Stammwürze, die Wahl der Hefen, die Gärführung und das Veredeln der Biere mit Zusätzen wie Orangenblüten, Koriander, Paradieskorn prägen heute die High End-Biere. Viel mehr als der Winzer ist der Brauer ein Komponist, dem ein grosses Instrumentarium zur Verfügung steht.
Und zu diesem Instrumentarium gehört bei Pilgrim auch das Barrique.
Ja, wir bringen die Barrique-Story gewissermassen zum Happy-End. Jedes unserer Fässer hat eine filmreife Geschichte. Vielleicht begann es seine Odyssee einst bei einem Winzer im Burgund, kam dann nach Jerez in eine Sherry-Bodega und von dort irgendwann in die Karibik, wo es mit Rum gefüllt wurde. Und dann als krönender Abschluss verleiht es im Kloster Fischingen einem Pilgrim Grand Cru-Bier seine besondere Note.
Bei welchen Gelegenheiten geniesst man die Triples oder Grand Crus von Pilgrim?
Unsere Triples und Grand Crus sind geschaffen für’s Food-Pairing. Verfeinern Sie mal einen Risotto mit einem Triple Blonde und geniessen Sie dann dieses Bier auch zum Essen. Das Triple Blanche harmoniert vorzüglich zu Ceviche oder einem Jakobsmuschel-Carpaccio, während das Triple Amber auch ein kräftiges Angus-Beef begleiten kann. Unser Noir harmoniert vorzüglich zu Schokoladen-Desserts, aber für mich persönlich ist es der beste Begleiter nachts an einem Kamin-Feuer.
Weinfreaks haben meist schon einen vollen Gläserschrank, brauchen Sie für Ihre Pilgrim-Topbiere ein zusätzliches Glas?
Nein, ein etwas grossbauchiges Weinglas, etwa ein Burgunder-Glas, aber auch Universal-Gläser wie jene von Gabriel oder Zalto, passen perfekt. Wichtig ist auch, dass unsere Biere nicht zu kalt serviert werden. Bei 10 bis 12 Grad Celsius entfalten sie ihr Potential am besten.
Der Bier-Papst
Nach seiner Ausbildung zum Braumeister in Berlin wurde Martin Wartmann Mitte der 70er Jahre Betriebsleiter der familieneigenen Actienbrauerei in Frauenfeld und lancierte hier 1976 das erste obergärige Schweizer Hefe-Weizenbier. Mitte der 80er Jahre brachte er mit dem Ittinger Klosterbräu, dessen Hopfen im Klostergarten angebaut wurde, das erste helvetische Amber-Bier auf den Markt. Später beteiligte sich Heineken Schweiz an diesem Projekt und integrierte das Ittinger Klosterbräu in sein Portfolio. 1993 lancierte Wartmann zusammen mit Investoren die Gastro-Kette «Back & Brau», die in ihrer Blütezeit rund zehn Gaststätten mit Hausbrauerei betrieb. Der Brau-Pionier war bis 2010 als Berater bei Heineken Schweiz tätig. 2015, im Alter von 66 Jahren, gründete er in Fischingen die Klosterbrauerei Pilgrim.
Triples
Mit mehr Malz als Standardbiere in offenen Bottichen vergoren und danach im Tank mit verschiedenen Zutaten weiter verfeinert. Die Triples kommen nach einer gewissen Flaschenreife mit rund 10 Volumenprozent Alkohol auf den Markt und sind perfekte Essensbegleiter.
- Triple Blanche: Feinfruchtig, prickelnd und spritzig. Mit Bitterorangenschalen verfeinert. Orangenblüten und frische blumige Noten, ein Hauch von Koriander. Animierend und frisch. Zum Apéro, auch mit leichten Tapas. 7.25 Fr. | 0.375 l
- Triple Blonde: Mit Grain de Paradis, Zitronengras und Gewürzen veredelt. Zitrusfrüchte, eine Spur Malz, Kräuter. Im Gaumen dicht gewoben und feinherb, süssliches Extrakt, belebend. Perfekt zu Risotto oder Fisch. 7.25 Fr. | 0.375 l
- Triple Amber: Dunkles Bernstein. Eine Prise Koriander sorgt für Frische, das stärker geröstete Malz für einen vollmundig-kräftigen Charakter. Dörrobst, Leder und Laub. Edle Herbe im Abgang. Harmoniert zu klassischen Fleischgerichten. 7.25 Fr. | 0.375 l
- Triple Noir: Fast schwarz im Glas, mit crèmigem Schaum. Kaffee, Toffee, Schokolade und Karamel. Edle Röstnoten. Trotz seiner Fülle mit einem erfrischenden, edelherben Abgang. Ideal zu Desserts mit Zartbitterschokolade, Tiramisu etc. 7.25 Fr. | 0.375 l
Imperial Grand Crus
Nach der Gärung im offenen Bottich reifen die Grand Crus bis zu einem Jahr in ausgewählten Holzfässern, bevor sie als limitierte Editionen von oft weniger als 3’000 Flaschen auf den Markt kommen. Mit einem Alkoholgehalt von bis zu 15 Volumenprozent sind es typische Meditations- und Kaminfeuer-Biere, aber auch perfekte Begleiter zu gereiften Käsen.
- Imperial Belgian Blonde: Im Rumfass aus der Karibik ausgereift. Intensive und komplexe Aromatik mit Pflaumen und Rum, unterlegt von etwas Mokka und nussigen Komponenten. Im Gaumen voll und dicht gewoben, belebende Herbe im Abgang. 9 Fr. | 0.375 l
- Goldfisch Limited Edition 2024: Das mit 15 Volumenprozent stärkste Bier des Hauses reift in Cognacfässern. Trockenfrüchte, Malz, Rauch, Kräuter. Edler Cognac-Touch. Vollmundig, milde Souplesse. Langanhaltend. Harmoniert zu komplexen Gerichten. 30 Fr. | 0.75 l
- Imperial Russian Stout: In alten Whiskey-Fässern gereift. Schimmert schwarz im Glas. Geröstete Nüsse, Kaffee, auch Lakritze. Im Gaumen viel samtige Fülle. Malzig, mild, langanhaltend. Als Digestif nach dem Essen, das klassische Meditationsbier. 12.50 Fr. | 0.375 l
- Blackfish Milk-Stout 2025: In Single Malt-Fässern ausgebaut, Aromen von Karamel, Butterscotch, Heu und Dörrobst. Auch Rancio-Noten wie bei alten Madeiras. Im Gaumen kraftvoll aber samtig weich, Anflug von Extraktsüsse. Zu reifen Käsen oder Desserts. 29.50 Fr. | 0.75 l
Pilgrim erleben
Jeden Samstag, zwischen 10.00 und 16.30 Uhr steht im Brauerei-Laden eine Auswahl der Pilgrim-Spezialitätenbiere zum Verkosten bereit. Auf Wunsch kann auch der 300jährige Klosterkeller, in dem die Grand Cru-Biere reifen, besichtigt werden. Unter der Woche ist der Shop von Dienstag bis Freitag, jeweils von 13 bis 17 Uhr geöffnet. Mit seiner idyllischen Lage im «Thurgauer Tannenzapfenland» und dem in den letzten Jahren aufwendig renovierten Hotel- und Gastronomie-Sektor ist das aktive Benediktiner-Kloster die perfekte Adresse für einen Tages- oder Weekend-Ausflug.
pilgrim.ch
klosterfischingen.ch
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Fotos: Daniel M. Frei, danielmfrei.com, z.V.g.
